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+ servings
Zéfir
Prép.
1 h
Cuisson
1 h
Temps de Repos
8 h
Total
2 h
 
Le zéfir (зефир) ou zéphyr est une confiserie russe obtenue par l’action de battre des fruits en purée avec du sucre et du blanc d'œuf avec addition d'un agent gélifiant.
Course: Dessert
Cuisine: Russe, Végétarien
Servings: 12 zefir
Author: Nicole Rossetti le Strange
Ingrédients
Zéfir à la pomme
Pour la compote de pommes
  • 150 g de pommes acidulées
  • 100 g de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron (fraîchement pressé)
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 blanc d'oeuf (à température ambiante)
Pour le sirop d'agar agar
  • 75 ml d'eau
  • 200 g de sucre en poudre
  • 5 g d'agar agar
Pour le décor
  • Sucre glace
Zéfir aux mûres ou à la cerise
Pour la purée de mûres ou de cerises
  • 250 g de mûres (ou de cerises dénoyautées)
  • 100 g de sucre en poudre
  • 2 cuillères à café de jus de citron (fraîchement pressé)
  • 1 blanc d'oeuf (à température ambiante)
Pour le sirop d'agar agar
  • 75 ml d'eau
  • 200 g de sucre en poudre
  • 5 g d'agar agar
Pour le décor
  • Sucre glace
Matériel
Instructions
Zéfir à la pomme
Compote de pommes
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Peler, épépiner et couper les pommes en petits morceaux.
  3. Les étaler dans une plat allant au four, les enduire à la main de jus de citron, et les saupoudrer de sucre en poudre et de cannelle.
  4. Enfourner et cuire pendant 25 minutes.
  5. Placer les morceaux de pommes dans un mixeur et les réduire en compote bien veloutée.
  6. Refroidir complètement la compote sur un bain de glace.
  7. Une fois la compote refroidie, la mélanger au blanc d'oeuf dans la cuve d’un robot culinaire et, à l’aide du fouet, battre pendant 10 minutes à vitesse élevée ou jusqu'à formation de pics épais et rigides.
  8. Pendant que le mélange compote de pommes / blanc d'oeuf est fouetté, passer immédiatement à la préparation du sirop d’agar agar qui devra être prêt à la fin des 10 minutes de fouettage.
Sirop d’agar agar
  1. Dans une casserole, mélanger l’eau et l'agar agar et, à feu doux, porter le mélange à 80°C.
  2. Ajouter le sucre, bien mélanger et porter à ébullition à feu moyen / fort puis réduire à feu doux et cuire pendant environ 5 minutes, en fouettant constamment jusqu'à ce que le sirop ait épaissi.
  3. Retirer du feu.
Assemblage et montage
  1. Réduire le batteur à la vitesse la plus basse, et dès lors que le sirop d'agar est prêt et brûlant, le verser immédiatement en un mince filet dans le mélange de pommes fouettées. Éviter de verser du sirop sur le fouet et le bol.
  2. Bien racler les bords de la casserole à l’aide d’une spatule afin de verser tout le sirop d’agar agar dans la cuve.
  3. Augmenter à nouveau l’intensité du robot et battre encore 3 minutes à vitesse maximale jusqu'à formation de pics fermes.
  4. Immédiatement, transférer le mélange dans une poche à douille munie d'une grande douille étoile ouverte et former 12 rosaces identiques sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.
  5. Laisser reposer dans un endroit sans courant d'air, à faible humidité, à température ambiante (environ 21°C), à découvert pendant 8 à 12 heures.
  6. Les zéfir formeront un film brillant sur le dessus et se détacheront du papier sulfurisé assez facilement.
  7. Saupoudrer délicatement les zéfir de sucre glace avant de déguster.
Zéfir aux mûres ou aux cerises
Purée de mûres
  1. Dans une casserole, porter à ébullition les mûres, le sucre en poudre et le jus de citron. Écraser les mûres au fur et à mesure et laisser mijoter à découvert pendant 10 minutes, puis passer le mélange au tamis fin en appuyant sur les solides à l’aide une spatule.
  2. Gratter l'arrière du tamis pour obtenir environ 125 g de purée.
  3. Refroidir complètement la purée sur un bain de glace.
  4. Une fois la purée refroidie et légèrement épaissie, la mélanger au blanc d'oeuf dans la cuve d’un robot culinaire et, à l’aide du fouet, battre pendant 10 minutes à vitesse élevée ou jusqu'à formation de pics épais et rigides.
  5. Pendant que le mélange purée de mûres / blanc d'oeuf est fouetté, passer immédiatement à la préparation du sirop d’agar agar qui devra être prêt à la fin des 10 minutes de fouettage.
Sirop d’agar agar
  1. Dans une casserole, mélanger l’eau et l'agar agar et, à feu doux, porter le mélange à 80°C.
  2. Ajouter le sucre, bien mélanger et porter à ébullition à feu moyen / fort puis réduire à feu doux et cuire pendant environ 5 minutes, en fouettant constamment jusqu'à ce que le sirop ait épaissi.
  3. Retirer du feu.
Assemblage et montage
  1. Réduire le batteur à la vitesse la plus basse, et dès lors que le sirop d'agar est prêt et brûlant, le verser immédiatement en un mince filet dans le mélange de mûres fouettées. Éviter de verser du sirop sur le fouet et le bol.
  2. Bien racler les bords de la casserole à l’aide d’une spatule afin de verser tout le sirop d’agar agar dans la cuve.
  3. Augmenter à nouveau l’intensité du robot et battre encore 3 minutes à vitesse maximale jusqu'à formation de pics fermes.
  4. Immédiatement, transférer le mélange dans une poche à douille munie d'une grande douille étoile ouverte et former 12 rosaces identiques sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.
  5. Laisser reposer dans un endroit sans courant d'air, à faible humidité, à température ambiante (environ 21°C), à découvert pendant 8 à 12 heures.
  6. Les zéfir formeront un film brillant sur le dessus et se détacheront du papier sulfurisé assez facilement.
  7. Saupoudrer délicatement les zéfir de sucre glace avant de déguster.