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Omelette Norvégienne
Prep Time
45 min
Cook Time
50 min
Total Time
1 h 35 min
 
L’omelette norvégienne est un dessert à base de glace à la vanille recouverte de meringue posée une génoise, et passée au four puis flambée au Grand Marnier.
Course: Dessert
Cuisine: Français, Végétarien
Servings: 8 personnes
Author: Vera Abitbol
Ingredients
Pour la génoise
  • 4 œufs
  • 110 g de farine (tamisée)
  • 90 g de sucre semoule
Pour la glace à la vanille
  • 210 ml de crème fraîche (ou crème fleurette)
  • 6 jaunes d’œufs
  • 500 ml de lait entier
  • 120 g de sucre semoule
  • 1 grande gousse de vanille
Pour le sirop
  • 150 ml d’eau
  • 3 cuillères à soupe de sucre semoule
  • 2 cuillères à soupe de Grand Marnier
Pour la meringue
  • 4 blancs d’œufs frais
  • 240 g de sucre semoule
  • 4 gouttes de jus de citron , fraîchement pressé (sans pulpe)
Pour flamber
  • 100 ml de Grand Marnier
Matériel
Instructions
Génoise
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
  3. Battre les œufs (sans les clarifier) et le sucre semoule au bain-marie jusqu’à ce que le mélange mousse et double de volume.
  4. Ajouter progressivement la farine en l’incorporant délicatement aux œufs battus.
  5. Verser cet appareil sur la plaque de cuisson et la tapoter sur le plan de travail afin d’uniformiser la pâte et de chasser les bulles d’air.
  6. Enfourner durant 30 minutes.
  7. Sortir du four et laisser refroidir durant 15 minutes
Glace à la vanille
  1. Faire chauffer le lait dans une grande casserole à revêtement anti adhésif.
  2. Fendre la gousse de vanille en deux et en extraire les graines.
  3. Les ajouter avec la gousse dans la casserole de lait chaud.
  4. Dans la cuve d’un robot culinaire, battre les jaunes d’œufs en omelette, avec le sucre et verser ensuite tout doucement le lait encore chaud, sans cesser de battre.
  5. Verser cette préparation à nouveau dans la casserole et faire épaissir à feu doux, en remuant continuellement à l’aide d’une grande cuillère en bois.
  6. Lorsque la crème commence à napper la cuillère, la retirer du feu.
  7. Laisser refroidir et incorporer enfin la crème fraîche.
  8. Verser la préparation dans un récipient hermétique en verre et le placer au congélateur.
  9. Au bout de 30 minutes, sortir la crème glacée, la gratter à l’aide une fourchette afin d’éviter la formation de cristaux.
  10. Répéter cette opération 4 fois de manière à obtenir une glace bien crémeuse.
  11. Placer au congélateur pendant 1 heure.
Sirop
  1. Porter à ébullition l’eau et le sucre.

  2. Cuire pendant 10 minutes à feu moyen/doux, puis ajouter le Grand Marnier.

Meringue
  1. La veille, casser les œufs les clarifier. Réserver les blancs dans un bol fermé à l’aide d’un film alimentaire et les laisser "vieillir" à l’extérieur du frigo pendant toute une nuit.
  2. Dans la cuve d’un robot culinaire, commencer à battre les blancs à puissance moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.

  3. Incorporer alors une cuillère à soupe de sucre semoule et 4 gouttes de jus de citron.
  4. Laisser battre pendant environ 1 minute sans diminuer la puissance afin que le sucre ait le temps de fondre dans les blancs.
  5. Ajouter une seconde cuillère de sucre semoule en laissant battre de la même manière et ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit incorporé.
  6. Lorsque tout le sucre est incorporé, la meringue est bien lisse, bien dense et bien brillante. En ôtant le fouet vous verrez la pointe formée par la meringue s’affaisser légèrement, comme un bec d’oiseau.

  7. Verser les œufs montés dans une poche montée d’une douille de votre choix.
Montage
  1. Disposer une feuille de papier sulfurisé au fond d’un moule à cake amovible de 22 cm à 25 cm.

  2. Découper une tranche de génoise à la dimension du moule et l’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau de cuisine.
  3. Tapisser la génoise de glace à la vanille.
  4. Couvrir d’un film alimentaire et déposer le moule au congélateur durant au moins 4 heures.
Décor et finition
  1. Préchauffer le four à 220°C
  2. Sortir le moule du congélateur 5 min à l’avance.
  3. Démouler et déposer la glace sur une planche ou dans un plat à servir rectangulaire et l’enrober de meringue à l’aide de la poche à douille.
  4. Déposer l’omelette norvégienne au congélateur pendant 30 minutes.
Première option
  1. Mettre le four en position grill.
  2. Sortir l’omelette du congélateur et la déposer au four dans un bain-marie froid, juste le temps de la dorer (surveiller de très près)
Seconde option
  1. Dorer la meringue au chalumeau.
Flambage
  1. Réserver au congélateur jusqu'au moment de la dégustation.
  2. Chauffer le Grand Marnier dans une petite casserole à feu vif.

  3. Hors du feu, flamber le Grand Marnier.

  4. Verser l’alcool flambant et poser la flamme sur la meringue.
  5. Déguster immédiatement.