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+ servings
Sarma
Prép.
30 min
Cuisson
3 h
Total
3 h 30 min
 
Originaires de l'ancien Empire ottoman, les sarmas serbes sont préparés avec des feuilles de choucroute, de la viande hachée, du riz et des épices.
Course: Plat Principal
Cuisine: Balkanique
Servings: 6 personnes
Author: Mike Benayoun
Ingrédients
Pour le sarma
  • 1 chou fermenté (voir recette ci-dessous)
  • 250 g de lardons fumés
  • 500 g de côtes de porc ou boeuf fumées , ou salami
  • 1 kg de viande hachée (porc, veau, bœuf, voire mixte)
  • 2 oignons , hachés
  • 200 g de riz
  • 2 cuillères à soupe de paprika doux
  • 4 feuilles de laurier
  • Sel
  • Poivre
Pour le chou en saumure (fermenté)
  • 1 chou entier
  • Gros sel (non iodé *)
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à soupe grains de poivre noir entiers
  • 2 gousses d'ail , coupées en deux
  • Eau
  • * Il est important que le sel ne soit pas iodé car l’iode empêche la fermentation des bactéries qui est nécessaire
Instructions
Sarma
  1. Décoller les feuilles de chou fermenté une par une, en faisant attention d'en déchirer le moins possible.
  2. Si une ou plusieurs feuilles sont déchirées (surtout au début), ce n'est pas grave, on les réserve, elles serviront aussi. Les toutes petites feuilles ont leur utilité aussi, donc, ne pas les jeter.
  3. Bien laver les feuilles, puis les mettre à tremper dans l'eau froide. Cela aide le chou à rejeter le surplus de sel et d'acidité.
  4. Dans une poêle, faire revenir les oignons, une bonne cuillère à soupe de paprika doux et ajouter les lardons.
  5. Dès qu'ils sont bien colorés, ajouter la viande hachée, pas mal de poivre fraîchement moulu, et un peu de sel.
  6. Quand la viande a pris de la couleur à son tour, verser le riz. Bien remuer. Retirer la farce du feu.
  7. Tapisser une cocotte en fonte avec les petites feuilles de chou.
  8. Ajouter quelques morceaux de côtes ou de viande fumée. On en ajoutera à tous les niveaux.
  9. Poser sur chaque feuille de chou une à deux cuillères à soupe de farce (selon la taille de la feuille), puis rouler de façon à en former un petit coussinet.
  10. Poser délicatement le chou farci ainsi formé, la jointure vers le bas, dans la cocotte.
  11. Opérer de la même façon avec les feuilles suivantes.
  12. Une fois qu'un étage est formé, mettre deux feuilles de laurier, quelques autres morceaux de viande et saupoudrer d'un peu de paprika, puis continuer de déposer les choux farcis, en faisant la même chose à chaque étage suivant.
  13. Couvrir les sarmas avec les grandes feuilles déchirées qu'on avait réservées précédemment.
  14. Couvrir le tout avec de l'eau. Cuire à feu moyen, jusqu'à l'ébullition puis baisser le feu au minimum.
  15. Il faut savoir que plus le temps de cuisson est long, plus la sarma aura son goût incomparable. Donc, les sarmas se cuisent au moins toute une après midi, voire une nuit.
  16. Les sarmas sont cuits quand les feuilles du haut deviennent quasiment transparentes.
  17. Servir les sarmas très chauds dans un plat creux, dans la sauce et avec les bouts de viande séchée ou de côtes qui ont cuit avec.
Chou en saumure (fermenté)
  1. Préparer la saumure en mélangeant de l’eau chaude avec le sel dans ces proportions : 35 grammes de sel par litre d’eau.
  2. Rincer un large récipient, idéalement en terre cuite (argile) ou en verre avec de l’eau bouillante. Placer le chou entier si possible, ou à défaut, si l’ouverture du récipient n’est pas assez grande, placer les feuilles une par une, en s’assurant qu’elles restent intactes.
  3. Recouvrir de la saumure. Ajouter les gousses d’ail, les feuilles de laurier et les grains de poivre entiers.
  4. La saumure doit recouvrir entièrement le chou. Le chou ayant tendance à remonter à la surface, placer un gros caillou ou un objet en bois ou céramique assez lourd dessus pour éviter que les ingrédients remontent à la surface et ne soient en contact avec l’air, ce qui créerait plus de moisissure.
  5. Fermer le récipient en s’assurant qu’il y ait assez d’air au-dessus de la saumure. En effet, la fermentation dégagera des gaz et il faut donc un espace pour le laisser passer.
  6. Placer éventuellement une serviette sur le récipient s’il est en verre car le récipient ne doit pas recevoir de lumière.
  7. Idéalement, il faut le laisser à température ambiante de 20 degrés. A cette température, la fermentation sera optimale vers 4 à 5 semaines. Si la température est plus basse, la fermentation prendra plus de temps.