macaron
Macaron
Prep Time
40 min
Cook Time
13 min
Temps de Repos
1 h
Total Time
53 min
 
Le macaron, dit macaron parisien, est un petit gâteau à l'amande, granuleux et moelleux, un pillier de la pâtisserie française.
Course: Dessert
Cuisine: Français, Végétarien
Servings: 12 macarons
Author: Vera Abitbol
Ingredients
Pour les macarons au chocolat
Pour les coques
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de sucre en poudre
  • 75 g de blancs d'oeufs clarifiés au moins 3 jours plus tôt
  • 15 g de chocolat en poudre 100% cacao
  • 20 ml d’eau
Pour la ganache au chocolat
  • 120 g de chocolat noir à minimum 60% de cacao
  • 80 g de beurre
  • 35 g de crème fraîche épaisse
Pour les macarons à la pistache
Pour les coques
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de sucre en poudre
  • 75 g de blancs d'oeufs clarifiés au moins 3 jours plus tôt
  • Colorant vert pistache en poudre ou en gel
  • 20 ml d’eau
Pour la ganache à pistache
  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de crème fleurette à 30% de matières grasses
  • 30 g de pâte de pistaches
  • 2 gouttes d’extrait d’amande amère
Pour les macarons au café
Pour les coques
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de sucre en poudre
  • 5 gouttes d’extrait de café
  • 75 g de blancs d'oeufs clarifiés au moins 3 jours plus tôt
  • 20 ml d’eau
Pour la crème au café
  • 60 g jaunes d’œufs
  • 75 g de beurre mou coupé en petits morceaux
  • 60 g de sucre semoule
  • 10 g de café soluble en poudre
  • 2 cuillères à soupe d’eau
Materiel
Instructions
Macarons au chocolat
Coques
  1. Mixer ensemble la poudre d'amandes, le cacao, et le sucre glace.
  2. Tamiser ensuite le mélange à l’aide d’un tamis très fin.
  3. Peser 35 g de blancs œufs, puis l’ajouter au mélange poudre d’amandes / cacao/ sucre glace. Bien mélanger jusqu’à obtenir une préparation bien lisse, et réserver.
  4. Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre en poudre et y déposer un thermomètre culinaire pour surveiller la température.
  5. Pendant que le sirop chauffe sur un feu moyen, commencer à battre les blancs d’œufs restants, d'abord à vitesse moyenne pour bien aérer les blancs, puis à grande vitesse pour les durcir.
  6. Bien surveiller la température du sirop. Lorsqu’elle elle atteint 116°C, baisser le batteur à vitesse moyenne, puis, dès que le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant à battre à vitesse moyenne.
  7. Augmenter à nouveau le batteur à grande vitesse et bien battre afin de refroidir les blancs d'oeufs.
  8. Macaroner en incorporant ces blancs à la préparation précédente en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse, tout en soulevant la préparation. Incorporer les blancs en trois temps.
  9. Déposer un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie bien plate.
  10. Pocher la préparation et, en tenant la poche à douille munie d’une douille à macarons bien à la verticale, former des petits tas d’environ 3 cm de diamètre sur la feuille de cuisson.
  11. Tapoter la plaque de cuisson sur le plan de travail afin de chasser les bulles d’air.
  12. Laisser croûter pendant 1 heure à température ambiante et à l’abri des courants d’air (c'est suffisamment croûté lorsque l’on peut poser le doigt sur la coque sans que cela ne colle.)
  13. Préchauffer le four en chaleur tournante, à 150°C, avec la grille en position relativement basse dans le four.
  14. Enfourner les coques et les cuire pendant 13 minutes.
  15. Attendre que les coques soient complètement refroidies pour les décoller délicatement de la feuille de cuisson.
Ganache au chocolat
  1. Pendant que les coques croûtent, préparer la ganache : Faire fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème. Bien mélanger et lisser à l’aide d’un robot Marie.
  2. Laisser refroidir.
Montage des macarons au chocolat
  1. Pocher la ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
  2. Déposer une petite quantité de ganache au centre d’une coque et la couvrir avec une seconde coque.
  3. Appuyer légèrement pour faire ressortir la ganache sur les côtés.
Macarons à la pistache
Coques
  1. Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.
  2. Tamiser ensuite le mélange à l’aide d’un tamis très fin.
  3. Peser 35 g de blancs œufs, puis l’ajouter au mélange poudre d’amandes / colorant pistache / sucre glace. Bien mélanger jusqu’à obtenir une préparation bien lisse, et réserver.

  4. Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre en poudre et y déposer un thermomètre culinaire pour surveiller la température.
  5. Pendant que le sirop chauffe sur un feu moyen, commencer à battre les blancs d’œufs restants, d'abord à vitesse moyenne pour bien aérer les blancs, puis à grande vitesse pour les durcir.
  6. Incorporer le colorant progressivement jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
  7. Bien surveiller la température du sirop. Lorsqu’elle elle atteint 116° C, baisser le batteur à vitesse moyenne, puis, dès que le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant à battre à vitesse moyenne.
  8. Augmenter à nouveau le batteur à grande vitesse et bien battre afin de refroidir les blancs d'oeufs.
  9. Macaroner en incorporant ces blancs à la préparation précédente en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse, tout en soulevant la préparation. Incorporer les blancs en trois temps.
  10. Déposer un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie bien plate.
  11. Pocher la préparation et, en tenant la poche à douille munie d’une douille à macarons bien à la verticale, former des petits tas d’environ 3 cm de diamètre sur la feuille de cuisson.
  12. Tapoter la plaque de cuisson sur le plan de travail afin de chasser les bulles d’air.
  13. Laisser croûter pendant 1 heure à température ambiante et à l’abri des courants d’air (c'est suffisamment croûté lorsque l’on peut poser le doigt sur la coque sans que cela ne colle.)
  14. Préchauffer le four en chaleur tournante, à 150°C, avec la grille en position relativement basse dans le four.
  15. Enfourner les coques et les cuire pendant 13 minutes.
  16. Attendre que les coques soient complètement refroidies pour les décoller délicatement de la feuille de cuisson.
Ganache à la pistache
  1. À réaliser de préférence la veille.
  2. Faire fondre doucement le chocolat blanc au bain marie.
  3. Pendant ce temps, verser la crème liquide dans une casserole et y ajouter la pâte à pistache.
  4. Faire chauffer sur feu doux jusqu’à ébullition, en remuant bien pour que la pâte à pistache se délaye complètement.
  5. Verser la crème pistache sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois.
  6. A chaque fois, mélanger à l’aide d’une maryse en faisant de petits cercles au centre afin d’obtenir une belle ganache.
  7. Ajouter l’amande amère et mélanger une dernière fois.
  8. Mixer la ganache au bain marie pendant 5 à 10 minutes.
  9. Filmer la préparation au contact et la réserver au réfrigérateur toute une nuit.
Montage des macarons à la pistache
  1. Pocher la ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
  2. Déposer une petite quantité de ganache au centre d’une coque et la couvrir avec une seconde coque.
  3. Appuyer légèrement pour faire ressortir la ganache sur les côtés.
  4. Vous pouvez également garnir les coques vertes de ganache au chocolat.
Macarons au café
Coques
  1. Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.
  2. Tamiser ensuite le mélange à l’aide d’un tamis très fin.
  3. Peser 35 g de blancs œufs, puis l’ajouter au mélange poudre d’amandes / cacao/ sucre glace. Bien mélanger jusqu’à obtenir une préparation bien lisse, et réserver.
  4. Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre en poudre et y déposer un thermomètre culinaire pour surveiller la température.
  5. Pendant que le sirop chauffe sur un feu moyen, commencer à battre les blancs d’œufs restants, d'abord à vitesse moyenne pour bien aérer les blancs, puis à grande vitesse pour les durcir.
  6. Incorporer le colorant progressivement jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
  7. Bien surveiller la température du sirop. Lorsqu’elle elle atteint 116°C, baisser le batteur à vitesse moyenne, puis, dès que le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant à battre à vitesse moyenne.
  8. Augmenter à nouveau le batteur à grande vitesse et bien battre afin de refroidir les blancs d'oeufs.
  9. Macaroner en incorporant ces blancs à la préparation précédente en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse, tout en soulevant la préparation. Incorporer les blancs en trois temps.
  10. Déposer un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie bien plate.
  11. Pocher la préparation et, en tenant la poche à douille munie d’une douille à macarons bien à la verticale, former des petits tas d’environ 3 cm de diamètre sur la feuille de cuisson.
  12. Tapoter la plaque de cuisson sur le plan de travail afin de chasser les bulles d’air.
  13. Laisser croûter pendant 1 heure à température ambiante et à l’abri des courants d’air. C'est suffisamment croûté lorsque l’on peut poser le doigt sur la coque sans que cela ne colle.
  14. Préchauffer le four en chaleur tournante, à 150°C, avec la grille en position relativement basse dans le four.
  15. Enfourner les coques et les cuire pendant 13 minutes.
  16. Attendre que les coques soient complètement refroidies pour les décoller délicatement de la feuille de cuisson.
Crème au café
  1. Déposer le beurre en petits morceaux dans un saladier chaud et le fouetter jusqu’à ce qu’il soit en pommade, bien lisse.
  2. Verser les jaunes d’œuf dans la cuve du robot et les battre à vitesse moyenne.
  3. Dans une casserole, chauffer le sucre semoule et l’eau jusqu’à ce que la température atteigne 120°C.
  4. Verser le sirop bouillant sur les jaunes, tout en fouettant à grande vitesse.
  5. Continuer de fouetter pendant 5 minutes.
  6. Incorporer ensuite le beurre, réduire la vitesse.
  7. Fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien onctueuse.
  8. Parfumer enfin avec le café soluble dilué dans 1 cuillerée à café d’eau.
  9. Filmer au contact et réfrigérer pendant 30 minutes.
Montage des macarons au café
  1. Pocher la crème de café dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
  2. Déposer une petite quantité de crème au centre d’une coque et la couvrir avec une seconde coque.
  3. Appuyer légèrement pour faire ressortir la ganache sur les côtés.