pernil asado
Pernil Asado
Prep Time
1 h
Cook Time
5 h
Temps de Repos
16 h 30 min
Total Time
6 h
 
Le pernil ou pernil asado est une cuisse ou une épaule de porc marinée et rôtie pendant plusieurs heures. Dans les pays d'Amérique latine, ce plat est la tradition de Noël.
Course: Plat Principal
Cuisine: Portoricain
Servings: 10 personnes
Author: Sabrina Gérard
Ingredients
Pour l’adobo (marinade)
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre , concassés
  • 1 cuillère à soupe d’origan
  • 4 gousses d’ail , pressées
  • 2 citrons verts , pressés
  • 100 ml d’huile d’olive
  • Sel
Pour la viande
  • 4 kg de cuisse ou d’épaule de porc (entière, avec l’os)
  • 2 cuillères à soupe de marinade
  • 2 cuillères à soupe d'ail moulu
  • 7 gousses d'ail
  • 2 cuillères à soupe de sel
Instructions
Adobo (marinade)
  1. Mélanger tous les ingrédients et réserver cette préparation pour assaisonner la viande.
Cuisse ou épaule de porc
  1. Déposer la viande de porc dans un plat à four pouvant aller au réfrigérateur.
  2. Mélanger l’ail moulu et le sel et en assaisonner le porc. Ajouter l'ail frais. Laisser mariner pendant 3 heures au réfrigérateur.
  3. À l'aide d'un petit couteau tranchant, retirer le gras de la viande en le laissant tenir sur un bord et en le gardant en un seul morceau.
  4. Commencer par l'extrémité large et aller jusqu'à l'extrémité étroite.
  5. Laisser assez de gras sur la viande pour pouvoir retourner le gras sur le côté pendant l’assaisonnement de la viande.
  6. La graisse sera replacée sur la viande assaisonnée et cuite sur la viande.
  7. Assaisonner d’un peu de marinade le côté de la graisse qui recouvre la viande. L’autre côté (le sommet) ne devrait contenir que du sel.
  8. Faire des entailles très profondes sur toute la viande et assaisonner de marinade, en veillant à ce que l'assaisonnement pénètre bien dans toutes les entailles.

  9. Remettre la graisse sur la viande pour qu'elle ait le même aspect qu'avant la coupe et la saupoudrer de sel.
  10. Couvrir la viande d’un film alimentaire et la réfrigérer pendant 12 heures.
  11. Sortir la viande 1h30 avant de la cuire et la laisser revenir la viande revenir à température ambiante avant la cuisson.
  12. Placer la viande dans un plat à four profond avec le côté gras vers le haut. Il y aura beaucoup de graisse, s’assurer donc d'utiliser un plat bien profond.
  13. Préchauffer le four pendant 45 minutes à 200°C avant d’enfourner (à faire pendant que la viande revient à température ambiante).
  14. Cuire au four à 200°C et à couvert pendant 1 heure, puis réduire la température à 150°C et cuire à nouveau à couvert pendant 3 heures. Ne surtout pas tourner la viande. Ensuite, découvrir et cuire une heure supplémentaire.

  15. Lorsque la viande est cuite, la piquer sur le côté avec une fourchette pour voir si elle se déchire. Si le dessus (cuerito) n’est pas assez croustillant, enfourner à nouveau à 200°C pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
  16. Sortir la viande du four et la laisser reposer pendant 30 minutes avant de la découper.
  17. Pour la couper, retirer complètement le gras (cuerito) et le réserver.
  18. Trancher la viande puis couper le gras (cuerito) en morceaux et le parsemer sur la viande.
  19. Servir la viande avec un morceau de cuerito.
Recipe Notes
  • Il est fortement conseillé d’utiliser un thermomètre à viande qui sera prête lorsque son coeur aura atteint 85°C.
  • Le pernil se sert généralement accompagné d'arroz con gandules (riz aux pois d'Angole).