subanik
Subanik
Prep Time
30 min
Cook Time
1 h 40 min
Temps de Repos
20 min
Total Time
2 h 10 min
 

Le subanik est un ragoût traditionnel guatémaltèque qui associe une variété de piments rouges et de viandes telles que le poulet, le bœuf et le porc, cuits dans des feuilles de mashan.

Course: Plat Principal
Cuisine: Guatémaltèque
Servings: 6 personnes
Author: Mike Benayoun
Ingredients
  • 1 kg de côtes de boeuf (ou filet de boeuf) et/ou côtes de porc
  • 2 poitrines de poulet (désossées)
  • 1 cébette
  • 8 tomates (mûres)
  • 3 miltomates (tomatilles)
  • 1 oignon , coupé en quartiers
  • 3 gousses d'ail (non pelées)
  • 2 piments pasilla (séchés)
  • 3 piments chiltepe (séchés)
  • 2 piments zambo (séchés)
  • 2 piments Cobanero (séchés)
  • 2 piments guaque (ou piments guajillo), séchés
  • 60 g de masa harina (farine de maïs nixtamalisée), pour épaissir
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • Feuilles de Calathea (feuilles de maxán ou mashán ou feuilles de bananier)
  • Fil de cibaque (ou ficelle de raphia)
  • Sel (au goût)
  • Poivre noir (au goût)
Blender (mixeur)
Instructions
  1. Couper la viande en morceaux. Saler et poivrer.
  2. Ajouter un peu d'huile dans une grande poêle. Frire les côtes de porc (ou boeuf) et le poulet à feu moyen-vif pendant quelques minutes. Ajouter la cébette, couvrir d'eau et cuire à couvert pendant 30 minutes. Réserver.
  3. Couper la tige et épépiner les piments secs.
  4. Placer les piments secs dans un bol et couvrir d’eau chaude pour les réhydrater. Mettre de côté pendant au moins 20 minutes.
  5. Pendant ce temps, faire griller les tomates, l'oignon, l'ail et les tomatilles (sur un gril ou au four) pendant environ 10 minutes. Si des piments frais sont utilisés à la place de piments séchés, les faire rôtir en même temps.
  6. Peler les tomates, les tomatilles et l'ail.
  7. Dans un blender, mixer les tomates, les tomatilles, l'oignon, l'ail, les piments réhydratés et la masa harina jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Ajouter 150 ml à 250 ml du bouillon de viande réservé pour liquéfier. Saler et poivrer.
  8. Laver les feuilles de Calathea et les passer sur une flamme pendant quelques secondes pour les rendre souples.
  9. Préparer une large sauteuse peu profonde en tapissant le fond avec les feuilles de mashán (ou feuilles de bananier).
  10. Ajouter les viandes puis la sauce de tomates et piments. Assaisonner avec les feuilles de laurier et le thym.
  11. Replier les feuilles vers le centre sur le ragoût afin qu'il soit couvert et que la vapeur ne s'échappe pas. Il est également possible d’utiliser de la ficelle de raphia (ou de cibaque provenant des feuilles de mashán) pour refermer les feuilles.
  12. Couvrir la sauteuse et laisser la préparation cuire à feu moyen pendant au moins une heure. Ajouter un peu d'eau au fond de la casserole si les feuilles deviennent trop sèches.
  13. Servir le subanik directement de la sauteuse ou dans des assiettes garnies de feuilles, accompagné de riz blanc ou de tamalitos blancos (tamales blancs).
Recipe Notes
  • Il est possible d’utiliser d'autres types de piments si les piments traditionnels guatémaltèques ne sont pas disponibles.