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paella valenciana
Paella Valenciana
Prep Time
1 h
Cook Time
1 h
Temps de Repos
1 d
Total Time
2 h
 
La paella valenciana est le délicieux plat de riz espagnol qui a ses racines modernes au milieu du XIXe siècle sur la côte est du pays.
Course: Plat Principal
Cuisine: Espagnol, Méditerranéen
Servings: 10 personnes
Author: Nita Ragoonanan
Ingredients
  • 1 kg de poulet (cuisses, arrières cuisses et ailes)
  • 1 kg de lapin
  • 20 escargots vaquetes de Valencia , bien nettoyés (facultatif)
  • 500 g de ferradura (haricots verts plats appelés coco), coupés en petits tronçons
  • 500 g de garrofó (haricots blancs plats de Lima)
  • 3 tomates , pelées, épépinées et râpées
  • 2 cuillères à café de pimenton en poudre (paprika fumé)
  • 1 petite branche de romarin , coupée en 2
  • 35 pistils de safran (environ)
  • 1 kg de riz rond et court (spécial paella)
  • 350 ml d’huile d’olive extra vierge
Matériel
Instructions
  1. La veille, porter à ébullition une petite quantité d’eau de source (3 à 4 cl) et verser cette eau dans un petit bocal où l’on aura déposé les pistils de safran.
  2. Fermer le bocal hermétiquement, et laisser infuser à température ambiante, pour une durée de 24 heures, avant son utilisation.
  3. La veille également, tremper les haricots de Lima pendant 12 heures dans 4 fois leur volume en eau.
  4. Les rincer, les couvrir de 5 fois leur volume d’eau et les faire bouillir à la cocotte minute pendant 20 minutes à partir du moment ou elle est sous pression.
  5. Couper en morceaux le poulet et le lapin et les saler.
  6. Dans une poêle à paella, chauffer l’huile d’olive à feu vif.
  7. Dorer la viande à feu doux. Il vous faut bien la roussir sans trop la cuire.
  8. Disposer les viandes en cercle sur les bords de la poêle. Le feu étant bien au milieu de la large poêle à paella, la viande ne cuit plus.
  9. Ajouter les ferraduras au centre. Les frire légèrement dans les sucs et le gras de des viandes. Saler.
  10. Réserver les ferraduras sur les bords de la poêle avec les viandes.
  11. Ajouter au centre la tomate. La faire revenir jusqu'à ce que leur eau s’évapore complètement.
  12. Ajouter le paprika et bien mélanger.
  13. Ramener tout au centre de la poêle et mélanger le tout délicatement à feu doux pendant quelques minutes avant de passer à l'étape suivante.
  14. Verser de l’eau bouillante (environ 5 volumes d’eau pour 1 volume de riz). Et cuire le tout dans cette eau pendant 5 minutes à feu vif en mélangeant délicatement.
  15. Introduire les haricots secs trempés la veille. Ajouter l’infusion de safran et les pistils. Ajouter le romarin.
  16. Lorsqu’un quart de l’eau s’est évaporée (il ne doit donc rester qu’environ 3 volumes d’eau), verser le riz dans la poêle, lorsque l'eau est en ébullition à gros bouillon.
  17. Bien disposer tous les ingrédients dès le début de la cuisson du riz, car on ne doit plus toucher à rien par la suite.
  18. Éparpiller également les escargots dès le début de la cuisson du riz.
  19. Pour la cuisson du riz

    - Feu vif pendant 8 minutes.

    - Feu moyen-doux pendant 10 minutes.

    - Un coup de feu très vif pendant 1 à 2 minutes à la fin pour obtenir le socarrat (croûte croustillante qui se forme au fond de la poêle à paella).

  20. Laisser la paella reposer à couvert pendant 10 minutes avant de la servir. Si vous estimez qu’il manque un peu de cuisson au riz, couvrir de papier aluminium en le rabattant bien sur les bords et d’un textile lourd pendant 10 à 15 minutes.
  21. Servir la paella fumante.