nom pao
Nom Pao
Prep Time
1 h 15 min
Cook Time
20 min
Temps de Repos
2 h 30 min
Total Time
1 h 35 min
 
Les nom pao sont de délicieuses petites brioches fourrées d'une savoureuse préparation, en général à base de viande puis cuites à la vapeur, qui sont populaires au Cambodge, ainsi que dans le reste de l'Asie du Sud Est, même si connues sous d'autres appellations.
Course: Entrée, Plat Principal
Cuisine: Asiatique, Cambodgien
Servings: 14 brioches
Author: Renards Gourmets
Ingredients
Pour la pâte à brioche
  • 500 g de farine de blé T45
  • 60 g de sucre en poudre
  • 2 cuillères à café de levure boulangère déshydratée
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 230 ml de lait tiède (à 36°C)
  • 50 ml d’huile végétale
Pour la farce
  • 250 g de viande de porc hachée (échine ou palette)
  • 14 œufs de caille durs
  • 2 saucisses chinoises (Lap Cheong, lạp xưởng), coupées en fines rondelles
  • 8 shiitakés séchés , réhydratés selon les modalités de l’emballage
  • 2 oignons frais , finement hachés
  • 2 gousses d’ail , finement hachées
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (sauce poisson)
  • 1 cuillère à café d’huile de sésame
  • ¼ cuillère à café de poivre blanc moulu
  • 3 tiges de ciboulette thaïe (ou cive), finement ciselées
Instructions
Pâte à brioche
  1. Dans le bol d’un robot culinaire, mélanger le lait tiède et la levure boulangère, 1 cuillère à café de sucre en poudre et 1 cuillère à soupe de farine (prélevées sur la quantité totale de sucre et de farine).

  2. Bien mélanger jusqu’à dissolution complète de la levure, puis laisser reposer ce mélange 30 minutes jusqu’à ce que ça gonfle et qu’une mousse se forme en surface.

  3. Ajouter ensuite le reste de la farine, le reste du sucre, et, à l’aide du crochet pétrisseur, pétrir pendant 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, souple et non collante.
  4. (Ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante, ou au contraire ajouter un peu de lait tiède si la pâte est trop sèche).
  5. Couvrir la pâte d’un linge et la laisser pousser pendant 1h30, à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
  6. (Pendant que la pâte repose, préparer la farce).
Farce
  1. Couper les champignons très finement. Les réserver. 

  2. Mélanger la viande de porc hachée avec les champignons, la ciboulette, les oignons, l’ail, la sauce nuoc mam, le sucre, l’huile de sésame, et le poivre blanc.
  3. Bien pétrir et la laisser reposer au frais pendant 15 minutes.
  4. Former 14 boulettes de farce en insérant 1 œuf de caille dans le centre de la boulette.
Réalisation des brioches
  1. Verser l'huile dans un petit bol.

  2. Découper 14 carrés de papier sulfurisé de 12 à 15 cm de côté.
  3. Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer la pâte, la pétrir légèrement sans trop la travailler. Elle doit rester souple et élastique.
  4. On doit pouvoir l’étirer légèrement sans qu’elle se déchire.
  5. Couper la pâte en 14 morceaux égaux.
  6. À l’aide d’un rouleau de pâtisserie abaisser la pâte pour former un disque épais de 3 à 5 mm.
  7. Amincir le contour du disque pour faciliter le pliage et pour obtenir ainsi le centre du disque plus épais afin de solidifier le centre de la brioche pour accueillir la farce.
  8. Déposer une boulette de viande et 3 rondelles de saucisse au centre d’un disque de pâte.
  9. Refermer la brioche en enveloppant la farce.
  10. Pour refermer la brioche en ramenant les bords vers le haut. Pincer la pâte et tourner le haut de la brioche pour bien la fermer.
  11. Cette vidéo vous aidera au façonnage : https://youtu.be/AIks1cYQdHI
  12. Tremper le fond de la brioche dans le bol contenant l’huile végétale, puis la déposer sur un morceau de papier sulfurisé.
  13. Faire de même avec le reste des disques de pâte, des boulettes de farce et des rondelles de saucisse.
  14. Cuire les nom pao pendant 15 à 20 minutes à partir de la reprise de l’ébullition, dans un panier vapeur, à couvert.
  15. À la fin de la cuisson, laisser les nom pao reposer 10 minutes avant de les sortir.
  16. Les déguster tels quels, chauds ou tièdes.
Recipe Notes
  • Les nom pao se conservent quelques jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou au congélateur pendant quelques semaines. Ils se réchauffent à la vapeur pendant quelques minutes.