latkes
Latkes
Prep Time
35 min
Cook Time
25 min
Total Time
1 h
 
Les latkes sont des paillassons de pommes de terre servis avec de la compote de pomme et crème sure à l'occasion de la fête de Hanoucca.
Course: Plat Principal
Cuisine: Polonais, Végétarien
Servings: 8 latkes
Author: Mike Benayoun
Ingredients
Pour la crème aigre
  • 250 ml de crème entière
  • 1 cuillère à soupe de babeurre (ou de lait fermenté)
Pour la compote de pommes
  • 5 pommes
  • 150 g de sucre
  • 100 ml de jus de pomme
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 3 clous de girofle
  • Quelques raisins secs (optionnel)
Pour les latkes
  • 6 pommes de terre
  • 1 oignon , râpé
  • 2 oeufs
  • 3 cuillères à soupe de farine de pain azyme (ou à défaut de farine de blé)
  • 1 cuillère à café de sel
  • Poivre (au goût)
  • Huile végétale (pour la friture)
Instructions
Crème aigre
  1. Préparer la crème aigre la veille au minimum.
  2. Faire chauffer la crème au bain-marie jusqu'à atteindre la température de 82°c.
  3. Laisser la crème refroidir jusqu'à redescendre à température ambiante.
  4. Verser dans un pot en verre (à couvercle) et ajouter alors la cuillère de babeurre ou de lait fermenté. Mélanger.
  5. Couvrir le pot avec un torchon plutôt épais ou une serviette en éponge, afin de ne pas fermer hermétiquement et de laisser les gaz s'échapper.
  6. Conserver à température ambiante ainsi durant 24 à 48 heures.
  7. Fermer alors le pot hermétiquement à l'aide de son couvercle et garder au réfrigérateur.
  8. La crème aigre ainsi préparée se conserve 2 à 3 semaines au frais.
Compote de pommes
  1. Peler, épépiner et couper les pommes en quartiers. Les disposer dans une casserole avec le sucre, les épices et le jus de pomme.
  2. Cuire à frémissement pendant environ 15 minutes en remuant de temps en temps.
  3. Piquer les pommes afin de vérifier qu'elles sont tendres et stopper la cuisson. Retirer les clous de girofle.
  4. Ecraser grossièrement à la fourchette pour une compote rustique avec des morceaux ou mixer l'ensemble pour une texture lisse. Ajouter les raisins secs (optionnel). Laisser refroidir.
Latkes
  1. Eplucher, laver et sécher les pommes de terre.
  2. Les râper puis les presser à travers une passoire fine ou un linge fin afin d'en extraire toute l'humidité possible.
  3. Ajouter alors tous les autres ingrédients et bien mélanger pour obtenir un ensemble homogène.
  4. Faire chauffer l'huile de friture dans un faitout. Confectionner des galettes de pommes de terre râpées et les faire glisser délicatement dans l'huile de friture à l'aide d'une écumoire.
  5. Les cuire à feu moyen environ 10 minutes en les retournant à mi-cuisson afin qu'elles soient bien dorées.
  6. A la sortie du bain de friture, les disposer sur du papier absorbant, et les servir aussitôt.