Qu’est-ce que la salsa caruso ?
La salsa caruso est une sauce servie chaude, à base de crème fraîche, de champignons, de jambon cuit et de fromage.
Elle accompagne les cappelletti, aussi connus sous le nom de caplèt, originaires de l’Emilie-Romagne en Italie. Ce sont des pâtes aux œufs farcies de viande ou de fromage et pliées en forme de “petits chapeaux” comme son nom italien l’indique. Ils ressemblent aux tortellini.
Après cette description, il paraît difficile de deviner que la salsa caruso est une sauce uruguayenne, mais elle est en fait un grand classique de la gastronomie de l’Uruguay.
La cuisine uruguayenne et l’immigration italienne
La culture de l’Uruguay a fortement été influencée par l’Europe, d’abord par les colons espagnols puis par les immigrés italiens.
L’émigration a véritablement marqué l’histoire de l’Italie. Elle commença au début du XIXe siècle et dura 150 ans.
Les premières années, l’Europe fût la principale direction des expatriés italiens puis le continent américain devint la destination prédominante, notamment l’Amérique du Sud avec en premier lieu l’Argentine et le Brésil. Aujourd’hui en Uruguay, 20 % de la population est d’origine italienne.
Les émigrés étaient avant tout des ouvriers, des paysans et des artisans qui ne trouvaient plus de travail sur la péninsule. En effet, dans les décennies qui suivirent son unification (1861), l’Italie dût faire face à une crise économique, sociale et civile. Le pays était en fait fortement divisé linguistiquement, économiquement et géographiquement car il était dépourvu d’infrastructures. Les terres cultivables étaient appauvries, la pénurie et les conflits sociaux régnaient alors que les mouvements syndicaux naissants étaient réprimés.
S’exiler pour chercher un emploi semblait alors être la seule solution face à la pauvreté et afin de ne pas sombrer dans le banditisme. Les immigrés constituèrent ainsi de la main-d’œuvre pour les grands travaux entrepris notamment sur le continent américain tels les chemins de fer, canaux et métropoles.
Ils firent voyager avec eux leur culture et avant tout leur cuisine. Cela se ressent en Uruguay puisque de nombreux plats nationaux sont en réalité des réinterprétations de recettes italiennes avec des produits locaux. Ainsi, la pizza, les gnocchi, les pâtes ou la polenta, très populaires, font partie intégrante de la gastronomie uruguayenne.
La cuisine d’origine italienne est aussi une des rares options végétariennes dans un pays profondément carnivore, peuplé d’amateurs d’asados, les barbecues en tout genre dont l’odeur envahit les jardins le dimanche. L’Uruguay est en effet un des plus importants producteurs, consommateurs et exportateurs de viande au monde.
Quelle est l’origine de la salsa caruso ?
La salsa caruso est évidemment liée à Enrico Caruso, le célèbre ténor italien, né en 1873 à Naples. Caruso fût un des grands interprètes d’art lyrique du XXe siècle. Avec sa voix qualifiée “de velours”, il est considéré comme le ténor du siècle.
Il fût célèbre dans le monde entier. Sa popularité était notamment due au fait qu’il enregistrait ses performances sur des disques, ce qui était novateur à cette époque. Lors de son enterrement en 1921, le roi d’Italie Victor-Emmanuel III était présent.
En 1917, il entama une tournée de 2 ans en Amérique du Sud et se rend notamment en Uruguay, à Montevideo la capitale, où il était admiré, bien médiatisé et très attendu. Il y fût reçu par les gouverneurs et les intellectuels de l’époque. Caruso était considéré comme un fin gourmet et comme à tout bon Italien, on lui servit des plats de pâtes.
C’est finalement dans les années 50 que la salsa caruso fût inventée par un grand cuisinier italien appelé Raimondo Monti, chef à cette époque du restaurant Mario y Alberto situé à Montevideo. Il s’était installé en Uruguay en 1939 peu de temps après avoir remporté avec son équipe une médaille d’or à l’exposition mondiale de Paris en 1936.
Monti a souhaité créer une sauce qui serait un dérivé de la sauce béchamel et qui s’ancrerait bien dans la tradition culinaire italienne. Le restaurant étant spécialisé dans les pâtes farcies telles les tortellini, cappelletti, ou ravioli, il décida de la servir avec des cappelletti.
La touche spéciale de ce plat vient sans aucun doute de l’ajout de bouillon de viande dans la sauce. Il décida de nommer sa sauce en l’honneur d’Enrico Caruso et de sa venue en Uruguay, afin de montrer son admiration pour le ténor italien.
La salsa caruso est devenue au fil des années une sauce très populaire dans son pays d’origine mais également dans le reste de l’Amérique latine, particulièrement en Argentine et au Brésil. Elle est aujourd’hui considérée comme faisant partie de l’héritage culturel uruguayen.
- 130 g de beurre
- 80 g de champignons de Paris , coupés en tranches
- 1 gros oignon , haché
- 2 cuillères à soupe de farine
- 260 ml de lait
- 270 g de crème fraîche
- 220 g de jambon cuit , haché
- 120 g de fromage râpé
- 2 cuillères à soupe de bouillon de viande concentré
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Dans un faitout, faire fondre le beurre à feu moyen, puis y faire dorer les champignons et l'oignon.
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A cette préparation, ajouter les 2 cuillères à soupe de farine en remuant bien, le bouillon de viande, le lait et la crème double.
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Cuire en remuant constamment au fouet jusqu'à épaississement.
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Ajouter enfin le jambon et le fromage et bien mélanger pendant 1 minute.
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Servir avec des pâtes type cappeletti.
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Recette très simple et qui ravira toutes les papilles, aussi bien des petits que des grands! 😉 Et merci pour la petite histoire, elle était passionnante!