Je ne pouvais pas lancer mon premier blog de cuisine avec ma meilleure amie Véra sans commencer par le plat qui représente la cuisine juive tunisienne à lui seul, j’ai nommé la pkaïla. La pkaïla n’est pas forcément un plat national car il n’est vraiment connu que de la communauté juive.
Cependant, il existe une variante très proche de ce plat qui a été adoptée par les Tunisois. Cette variante, appelée madfouna se caractérise par de la viande hachée à la place des morceaux de bœuf dans la recette de la pkaïla traditionnelle.
Les Tunisois y préfèrent aussi les blettes aux épinards dans la plupart des recettes de madfouna. Je n’ai pour ma part jamais mangé de madfouna mais ce pourrait être l’objet d’un autre challenge.
Je fais aussi souvent du ghormeh sabzi, un plat typiquement perse, qui utilise le même concept d’herbes frites (cette fois ci persil, coriandre, fenugrec, ciboulette, aneth) comme base avec de la viande et des haricots.
Souvent cuisinée pour le samedi midi dans les familles juives tunisiennes traditionnelles, la pkaïla est avant tout un plat de fête.
L’origine de la pkaïla n’est pas très claire mais l’ingrédient principal et sa méthode de cuisson en friture laissent penser qu’elle a certainement été inspirée de la cuisine italienne (comme beaucoup de plats tunisiens). En effet, la culture des épinards demande un climat frais et humide, climat qui n’est pas caractéristique des pays d’Afrique du Nord.
Même si la pkaïla se cuisine généralement avec de la osbane, sorte de boudin de mou et gras double préparés dans un boyau de bœuf, je n’en ai personnellement jamais cuisiné car il est quasiment impossible de trouver des abats aux Etats-Unis.
La pkaïla est un peu ma madeleine de Proust. Ce plat était souvent cuisiné par ma grand-mère. Je n’ai pas de souvenir de ma mère préparant le confit d’épinards qui est très long à frire. J’ai plutôt le souvenir de maman qui utilisait l’extrait que ma mamie préparait pour elle. Je la vois aussi encore utiliser des pots de confit déjà prêt à l’emploi que l’on trouve dans le commerce en France mais pas aux Etats-Unis.
De nos jours, la plupart des femmes préparent leur pkaïla avec ces pots mais comme ces pots sont introuvables aux Etats-Unis, je prépare toujours mon confit à l’avance et en grande quantité.
J’utilise habituellement la recette « longue », c’est-à-dire que je prépare mon confit moi-même et cuis ensuite la pkaïla dans un faitout pendant 3 à 4 heures. Une variante plus courte est de cuire la pkaïla dans une cocotte-minute pendant 1h15.
La semaine dernière, le père d’un copain dont je respecte les recommandations culinaires (il est consultant en pâtisserie et fin gourmet) m’a parlé d’une recette de confit d’épinards au micro-onde. Le puriste en moi était très sceptique mais je me devais d’essayer la recette afin de comparer.
Cette recette est validée par notre expert en cuisine tunisienne, chef Mounir Arem. Chef Mounir est le chef et propriétaire du restaurant Le Baroque à Tunis.
- 400 g de haricots blancs secs , à faire tremper la veille
- 1 kg d’épinards (frais ou surgelés)
- Huile neutre
- 1 oignon , finement émincé
- 6 gousses d’ail , hachées
- 1 kg de viande de bœuf (jarret ou joue), coupée en dés de 3 cm de côté
- 1 pied de bœuf (ou pied de veau)
- 1 cuillère à soupe de harissa
- 1 bouquet de menthe fraiche , ciselée
- 1 bouquet de coriandre fraiche , ciselée
- Sel
- Poivre
Utiliser le pot d’épinards confits prêt à l'emploi (disponible en France)
- C'est une méthode que je viens de connaitre et que j’ai utilisée cette fois-ci. Contre toute attente et n’en déplaise aux puristes (dont je fais partie), il n’y a aucune différence de gout ou texture avec la méthode traditionnelle.
- Pour cette méthode, disposer le kilo d’épinards surgelés (préalablement essorés) dans une assiette. Verser 5 cuillères d’huile végétale (ou huile d’olive). Faites chauffer 15 minutes au four à micro-ondes. Répéter cette étape 3 fois de suite en remuant un peu et en ajoutant les 5 cuillères d’huile entre chaque passage au four.
- Une fois cette cuisson au micro-ondes terminée, passer les épinards au hachoir, verser dans un bocal et couvrir d’huile.
- Le confit d’épinard qui peut se garder au frigo pendant facilement trois mois.
- Hacher les épinards frais (ou utiliser des épinards surgelés). Cuire à feu moyen dans un faitout en remuant assez régulièrement avec une cuillère en bois. Une fois que les épinards ne lâchent quasiment plus de vapeur, commencer à ajouter de l’huile. Continuer à remuer et ajouter de l’huile assez régulièrement (pendant environ 1 à 1h30) jusqu’à ce que la couleur devienne noire mais que les épinards ne soient pas brulés.
- Drainer les épinards pour en dégager l’huile. Dans un faitout, faites revenir l’ail, l’oignon, la harissa, le pied de bœuf (ou veau) et la viande dans cette huile quelques minutes. Ajouter ensuite les haricots, les épinards, saler, poivrer et couvrir d’eau.
- Mijoter couvert à feu doux pendant au moins 2 à 3 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ajouter la menthe et la coriandre 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Cuire pendant 1 h 15 dans la cocotte-minute. Ajouter ensuite la menthe et la coriandre et remettre à mijoter à feu doux pendant 10 minutes ou jusqu'à la consistance désirée.
La pkaïla est plus généralement accompagnée de semoule de couscous mais peut être aussi servie sans semoule avec du pain tunisien dit "pain italien".
Daisy says
Après avoir longtemps recherché l origine de la piaillant, il s avéré que c est une tradition ladino donc espagnol
Géniale votre idée de tour du monde des recettes
Je serai donc une de vos plus fidèle lectrice
Continuer à nous faire rêver et voyager
Merci
Daisy says
Oups pkaila avère espagnole fidèles lectrices continuez
Mike Benayoun says
Daisy, si tu as des sources qui corroborent tes propos, ca m’interesse. Merci beaucoup pour ton commentaire.
Laetitia K says
Bonjour M.B.,
C est quoi le nom de ce plat?
Je pensais qu il n y avait que dans ma famille qu on l appelait (peut etre par deformation) “tfina”
merci
Mike Benayoun says
Ben je n’ai pas la defintion exacte de la tfina mais c’est un terme generique qui doit surement designer des plats en sauce. Apres, il y a plusieurs declinaisons comme tfina aricha (ble), tfina pkaila (epinards), tfina loubia (haricots), tfina nikitouche (petites pates), etc.
Un peu l’equivalent de “tagine” (plat mijote aux oignons) pour les Marocains ou “khoresh” (ragout) chez les Perses. Si un ou une Tune peut nous eclairer?
Yael Cohen says
Je crois qu on appelle tfina les plats prépares pourchabbat restes toute la nuit de vendredi à samedi midi sur la plata de Chabbat
Yael Cohen says
Si on mange une pkaila dans la semaine on ne dira pas tfina pkaila mais tout simplement pkaila
john taparura says
Le mot Tfina veut dire “enterrée” en arabe. c’est une cuisson très lente dans le four du boulanger goy le shabbat. ça correspond au Tchoulent ashkenaze.
Il y a donc la Tfina bbaila, la Tfina Arissa, la Tfina nikitouches etc…sans compter les Tfina de Passah avec du cardon et des matzots
Loulaoups says
Voila un lien qui nous donne quelques explications sur les différents termes :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Hamin
Il est vrai qu’en Israel, on appelle ça le Hamin.
Dolly says
Super un plat que Moshe va apprécier. Merci Mike
GUEZ says
Cette recette est très proche de la vérité, il manque tout de même deux ingrédients essentiels : la menthe fraîche et la coriandre fraîche qui sont mélangées et cuites avec les épinards pour réaliser l’extrait que vous appelez confit et qui donnent ce goût si particulier à la pkaïla.
Mike Benayoun says
Merci pour ton commentaire. Ben ecoute, je ne sais pas s’il y a des “verites” en cuisine 😉 Meme dans le meme pays, on trouve des milliers de facons de faire le meme plat selon la ville ou la region. Pour ma part, j’ajoute la coriandre et la menthe vers la fin de la cuisson car je prefere (comme ma mere qui etait de l’Ariana) le gout frais de ces herbes. D’ailleurs, je me ferais bien une petite pkaila… peut-etre ce shabbat vu que sans pain et sans couscous (pessah oblige), ca va etre difficile !
Aline says
Très bonne recette digne du pur Tune qu est Mike en matière de cuisine
Jülide says
Madeleine de proust très appétissante bravo!
Mike Benayoun says
Merci Julide. Et toi, c’est quoi ta Madeleine de Proust turque ?
Stecie says
La pkaila a l’air de folie pour une tunisienne comme moi je l’a fait à l’ancienne et la faîte frire jusqu’à ce qu’elle sèche. Cependant dans notre communauté on ne met pas de menthe mais du persil aneth et coriandre
Nonette says
Et pour rendre la pkalia plus digeste (?)ma mère y mettait un oignon entier ,épluché bien entendu,qu’elle retirait au moment de servir…
Belmessieri says
Je ne met pas d oignon Que de l ail Cela s appelle chez les Constantinois La tafina Aux épinards Accompagner De couscous Nature
Mike Benayoun says
Donc c’est pas de la pkaila 😉
rene levary says
Ce matin j ai eu un gros argument regardant l a maniere dont la queue de beuf. Mon jeune frere qui est chef cuisinier est formellement convaincu que la maniere d utiliser la queue de beuf ou de veau doit etre abolument sans la peau.
Je dis que c est faux totalement faux. A qui le tour??
Nicole says
Géniale, la préparation du confit d’épinards au micro-ondes ! La pkaila a une réputation de plat ultra gras. Avec cette méthode, c’est faux : pour 6 convives, j’ai fait 600 g d’épinards, donc 9 c. à soupe d’huile. Et j’ai utilisé de la viande peu grasse et des merguez déjà grillées (donc le gras est parti dans le grill). Merci beaucoup.
Mike Benayoun says
Nicole, ravi que la methode micro-ondes te plaise ! C’est vrai que la pkaila c’est gras… mais c’est aussi pour cette raison que c’est excellent 😉
Kamel says
Vous nous faites le tour du monde en 800000….plats ! Chapeau et un grand merci
Lea says
Bonjour
Merci pour vos recettes
Je voudrais savoir pq il faut mixer la préparation micro ondes et pas celle des puristes a la casseroles?
Quelle différence?
Merci de m’éclairer..
Maurice says
Convaincu par Charles, ce matin, j’ai essaye la recette micro-ondes sous son œil averti et avec son aide.. A priori c’est top.. Au moins, on n’est pas scotché a la marmite pendant des heures..Pour l’instant ça repose au frigo…Ça sera sur table dans quelques jours.. Je donnerai mon impression..
Guez rina says
Bonjour je ne vois pas la rcette au micro ondes comment on procède svp
Mike Benayoun says
Rina, la recette au micro ondes sert a preparer le confit d’epinards (ce qui s’achete en pot en France). Ensuite, on procede de la meme maniere. Relis bien le post et tu comprendras 😉
Judith says
How do you make the confirmation in the microwave without burning it? I followed the directions exactly as explained and on the second round of microwave after 12 mins it started to smell burnt. I stopped the microwave and the pureed, but not sure it is feasible. The color and texture look good but it smells burnt and the taste is bitter.
Mike Benayoun says
Hey Judith, times will probably change based on the microwave and you have to adjust accordingly. What I would suggest so it doesn’t happen is not to drain the spinach too much. I personally use frozen spinach that I drain with my hands but that are still moist. That prevents the spinach from getting cooked too quickly and therefore burnt. However, what you are describing typically doesn’t occur before the 3rd round. If you use mostly drained frozen spinach and cook it for two 15-minute rounds, then just pay close attention to the 3rd round the first time you are cooking it. Bon Appetit!
Esther says
Si on utilise le pot d’épinards tout prêt on ne rajoute pas d’épinards surgelés ?
MBG says
Non, bien sur.. Cette preparation remplace ce qu’on ferait avec des eoinards frais ou congeles..
HB says
Pour etre sure d’avoir bien compris la methode avec le bocal tout pret de confit- vous enlevez l’huile et vous la rajouter a la casserole pour faire cuire l’ail et l’oignon? toute l’huile du bocal?
quels haricots blancs achetez vous aux usa? cannelini ?
Mike Benayoun says
Bonjour HB, vous pouvez égoutter toute l’huile du bocal (ce que je fais). Si vous le desirez, vous pouvez compléter par un peu d’huile “neuve”. Oui pour les canelloni ou alors great northern. Vous avez la réponse aux questions “américaines” en suivant la traduction de notre recette/article (drapeau américain à côté de “English”) car toutes les recettes du blog sont disponibles en français et en anglais 😉
Voici le lien pour la pkaila: https://www.196flavors.com/2012/10/26/tunisia-tfina-pkaila/
DAHAN Auriel Guy says
Merci pour la recette, suivie scrupuleusement par l’algérois que je suis…
J’ai utilisé 2 kgs d’épinards surgelés, hâchés ( j’essaierai la prochaine fois les épinards congelés en branches?) décongelés au micro-ondes. Après élimination de l’eau sur une passoire, j’ ai procédé à trois cuissons successives de 15 min à 1000 watts, en ajoutant à chaque fois comme tu le ptécises 5à 6 cuillers d’huileLes épinards avaient pris alors une belle couleur noire. J’ai reservé la moitié pour unne prochaine fois. J’attends de déguster ce soir pour vous donner le résultat…et l’avis de mes convives. La menthe et la coriandre ajoutent un parfum bien appétissant.
Mike Benayoun says
Super Guy. J’espere que tes convives apprecieront. Je n’egoutte pas trop les epinards avant cuisson au micro-onde generalement, par peur qu’ils noircissent et brulent trop vite. Bon appetit !
magali says
Top recette , mon mari va être content!! mi tunisienne , mi polonaise j’ adore cuisiner les plats et ta recette est très bonne !
bravo
Magali
Mike Benayoun says
Merci Magali 😉
seaumaire says
bonjour mes belles filles sont goy elles adorent tous les plats tunisien et en particulier celui-ci je vais essayer la methode micro onde pour rochachana
Mike Benayoun says
Super Seaumaire. Bonnes fetes 😉
Claudia says
Hello Mike,
Aux nombreuses possibilités de réaliser une pkaile j’ajouterai celle de ma cousine :
Mettre les épinards surgelés bien essorés dans un cuiseur à sec avec deux cuillerées à soupe d’huile pour 8 personnes ajouter une belle tête d’ail et laisser tourner une heure et demie A la fin ajouter les herbes … digeste et légère … je mets au défi de voir la différence avec celle frite !
Merci pour votre blog qui est bien plaisant et agréable à l’œil Bravo pour son design
Mike Benayoun says
C’est super gentil Claudia. Je ne doute pas que la pkaila de votre cousine est plus digeste… mais en bon tunisien que je suis, une pkaila sans huile… n’est pas vraiment une pkaila 😉