La t’fina pkaïla, ou plus communément appelée pkaila et également appelée bkaïla , bkeila, ou pkela, est un des plats les plus emblématiques de la cuisine juive tunisienne. Les Juifs tunisiens l’appellent également “la noire”.
Qu’est ce que la t’fina pkaila ?
Le mot t’fina est un mot judéo-arabe qui vient du mot arabe ad-dafina signifiant “couvert”, “très chaud”, “étouffé” et ce, en regard du mode de cuisson.
Le mot pkaila signifie simplement “épinard” en arabe dialectal tunisien, le plat étant principalement composé d’épinards confits.
En effet, pour des raisons religieuses, les Juifs ne cuisinent pas le jour du Shabbat. La t’fina pkaila, composée de haricots blancs et d’épinards confits, fait partie de tous ces plats longuement mijotés qui se préparent le vendredi avant le coucher du soleil et qui continuent à mijoter doucement pendant Shabbat sur la plaque chauffante (plata) sur laquelle on les pose juste avant l’entrée du Shabbat.
Le rituel des juifs d’Afrique du Nord pour le repas de Shabbat midi (Samedi) est de préparer une t’fina. Cette appellation désigne donc un plat longuement mijoté à l’étouffée et qui peut exprimer différentes recettes :
- La haricha ou t’fina harissa : un plat tunisien composé de blé, de viande de bœuf, et d’œufs, à ne pas confondre avec la célèbre sauce harissa tunisienne.
- La loubia, un ragoût de haricots blancs et de viande, similaire à la fasoulia. La loubia est de toutes les tables d’Afrique du Nord.
- Les nikitouches, typiquement tunisiens, qui sont des petites boules de pâtes à base de semoule fine, d’huile et de jaune d’œuf qui sont généralement préparées dans un bouillon de poulet et servies sur de la semoule de couscous.
- Les beid hamine, qui sont une tradition de la cuisine juive séfarade : des œufs longtemps mijotés que l’on retrouve en Egypte, en Afrique du Nord et en Espagne.
- La pkaila, qui est donc le plat juif tunisien le plus célèbre. Ce ragoût de boeuf, d’épinards frits et de haricots blancs, est souvent servi avec de la semoule de couscous ou du pain italien.
D’ailleurs, ces différents plats qui mijotent sur une plaque électrique, sont généralement servis avec une assiette de couscous.
Variantes de la pkaila
Il existe une variante très proche de la pkaila qui a été adoptée par les Tunisois. Cette variante, appelée madfouna, héritée par les Musulmans de la cuisine juive tunisienne, se caractérise par de la viande hachée à la place des morceaux de bœuf dans la recette de la pkaïla traditionnelle. Madfouna signifie “l’enterrée” (au féminin).
Les Tunisois préfèrent aussi les blettes aux épinards dans la plupart des recettes de madfouna. À ne pas confondre avec la madfouna marocaine, appelée également madfouna de Tafilalet cette belle région saharienne du Maroc au sud du Haut-Atlas, connue pour ses magnifiques oasis est aussi réputée par sa culture et par ses produits du terroir.
Sa cuisine riche et variée de renommée internationale a fait le tour du monde, les plats les plus populaires sont nombreux dont sa célèbre madfouna, un pain farci d’amandes, d’oignons, d’œufs et de graisse.
Les Juifs de Constantine, une ville située au nord-est de l’Algérie, proche de la Tunisie, dégustent la t’fina aux épinards ou aux cardons, avec des pois-chiches et du jarret et du pied de bœuf. Souvent, dans cette marmite de t’fina, on ajoute des koklas, ce sont de grosses boulettes de bœuf haché que l’on peut ajouter dans la tfina à mi-cuisson. À Constantine, on prépare également la t’fina de blé et même dans la t’fina de blé on peut inclure les koklas.
Le ghormeh sabzi, un plat typiquement perse, qui utilise le même concept d’herbes frites (cette fois ci persil, coriandre, fenugrec, ciboulette, aneth) comme base avec de la viande et des haricots, rouges cette fois-ci.
Souvent cuisinée pour le samedi midi dans les familles juives tunisiennes traditionnelles, la pkaïla est avant tout un plat de fête.
Les 3 modes de préparation
La recette de la pkaila demande d’abord et avant tout de préparer des épinards frits et confits. Pour ce faire, 3 options sont possibles :
- Option 1: Utiliser le pot d’épinards confits prêt à l’emploi. Ce confit, généralement disponible dans les supermarchés casher, n’est pas disponible partout dans le monde mais surtout en Europe et en Israël.
- Option 2 : Frire et confire les épinards pendant plusieurs heures en les remuant constamment dans un faitout sur un feu moyen/doux.
- Option 3 : Au micro-onde. Contre toute attente et n’en déplaise aux puristes, il n’y a aucune différence de goût ou texture entre la méthode au micro-onde et la méthode traditionnelle. Ce confit d’épinards peut, comme tous les autres, être conservé au réfrigérateur pendant facilement trois mois, avec son huile de cuisson bien-sur.
Quelle est l’origine de la pkaila ?
L’origine de la pkaïla n’est pas très claire mais l’ingrédient principal et sa méthode de cuisson en friture laissent penser qu’elle a certainement été inspirée de la cuisine italienne (comme beaucoup de plats tunisiens). En effet, la culture des épinards demande un climat frais et humide, climat qui n’est pas caractéristique des pays d’Afrique du Nord.
Pourquoi la pkaila à Roch Hachana ?
La pkaïla est le plat traditionnel juif tunisien par excellence de la fête de Roch Hachana, le Nouvel An Juif.
La légende dit que les Cohanim (pluriel de Cohen), les prêtres du Dieu d’Israël, à la destruction du premier temple, sont arrivés à Djerba où ils auraient construit la synagogue de la Ghriba avec une pierre du Temple détruit. Le Premier Temple ou Temple de Salomon a été construit, d’après la Bible, par le roi Salomon (au xe siècle av. J.-C.). Il a été entièrement détruit par Nabuchodonosor II en 587 av. J.-C.
En arrivant à Djerba, les prêtres avaient apporté leur plat principal, mentionné d’ailleurs dans le Talmud, plat à base de haricots blancs et d’épinards.
Dans le Talmud (Torah orale), précisément dans le traité Shabbat numéro 118b (קיח), il est rapporté qu’un des signes du oneg Shabath (“délice” ou “célébration de Shabbat”) est ce plat cuisiné à base d’épinards.
Rabbi Chlomo ben Itzhak HaTzarfati, plus éminemment connu sous le nom de Rachi ou encore de Salomon de Troyes, était un rabbin, exégète, talmudiste, poète, légiste et décisionnaire français (né à Troyes en France vers 1040 et mort dans la même ville le 13 juillet 1105). Rachi rapporte, à propos de ce traité de Shabbat, sur place, qu’il s’agit d’un plat essentiel.
Toujours dans le Talmud, traité brakhotes numéro 39 (לט), Rav Chisda, un talmudiste juif très érudit qui vivait à Kafri, en Babylonie, près de ce qui est maintenant la ville de Najaf, en Irak, enseigne que ce plat cuisiné à base d’épinards est bon pour le cœur et les yeux et à fortiori pour les intestins.
Concernant ce traité brakhotes numéro 39, le Rav Nahman ben Kaylil, surnommé Abayé, l’un des docteurs du Talmud babylonien les plus éminents de la quatrième génération, directeur de l’académie talmudique de Poumbedita, ajoute qu’on faisait bien cuire et qu’on coupait les épinards en petits morceaux. Rachi, encore une fois, dit sur place véavid to’kh, to’kh, signifiant que les épinards devaient être frits.
Dans le Talmud yéroushalmi, traité kilaïm, chapitre numéro, il est dit au nom de Rabbi Yona qu’il est bon de consommer des haricots blancs pour le cœur et les intestins alors que dans le traité kétoubote, au nom de Rabbi Hanina, il est rapporté que la consommation d’épinards le Shabbat et les jour de fêtes, fût une des raisons de la bonne santé des juifs en Babylonie.
C’est pour toutes ces raisons que les juifs de Tunisie, les communautés djerbienne et tripolitaine, le soir de Roch Hachana plus que tous les autres soirs, consomment le plat appelé tavshil shel téradine ou silka dans le talmud et qui n’est autre que la délicieuse pkaïla.
Cette recette est validée par notre expert en cuisine tunisienne, chef Mounir Arem. Chef Mounir est le chef et propriétaire du restaurant Le Baroque à Tunis.
- 400 g de haricots blancs secs (à faire tremper la veille)
- 1 kg d’épinards (frais ou surgelés)
- Huile neutre
- 1 oignon , finement émincé
- 6 gousses d’ail , hachées
- 1 kg de viande de bœuf (jarret ou joue), coupée en dés de 3 cm de côté
- 1 pied de bœuf (ou pied de veau)
- 1 cuillère à soupe de harissa
- 1 bouquet de menthe fraîche , ciselée
- 1 bouquet de coriandre fraîche , ciselée
- Sel
- Poivre
Utiliser le pot d’épinards confits prêt à l'emploi (disponible en France et en Israël)
Hacher les épinards frais (ou épinards surgelés). Cuire à feu moyen dans un faitout en remuant assez régulièrement avec une cuillère en bois. Une fois que les épinards ne lâchent quasiment plus de vapeur, commencer à ajouter de l’huile. Continuer à remuer et ajouter de l’huile assez régulièrement (pendant environ 1 à 1h30) jusqu’à ce que la couleur devienne noire mais que les épinards ne soient pas brûlés.
Pour cette méthode, disposer les d’épinards surgelés (préalablement essorés) dans une grande assiette. Verser 5 cuillères à soupe d’huile végétale (ou huile d’olive). Faire chauffer 15 minutes au four à micro-ondes. Répéter cette étape 3 fois de suite en remuant un peu et en ajoutant les 5 cuillères d’huile entre chaque passage au four à micro-ondes.
Une fois cette cuisson au micro-ondes terminée, passer les épinards au hachoir ou hacher grossièrement avec un couteau.
Si le confit n'est pas utilisé tout de suite, le verser dans un bocal et couvrir d’huile. Le confit d’épinard peut se garder au frigo pendant au moins trois mois.
Drainer les épinards pour en dégager l’huile. Dans un faitout, faire revenir l’ail, l’oignon, la harissa, le pied de bœuf (ou veau) et la viande quelques minutes. Ajouter ensuite les haricots, les épinards, puis saler, poivrer et couvrir d’eau.
Mijoter couvert à feu doux pendant au moins 2 à 3 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ajouter la menthe et la coriandre 20 minutes avant la fin de la cuisson.
- Cuire pendant 1 h 15 dans la cocotte-minute. Ajouter ensuite la menthe et la coriandre et remettre à mijoter à feu doux pendant 10 minutes ou jusqu'à la consistance désirée.
La pkaïla est plus généralement accompagnée de semoule de couscous mais peut être aussi servie sans semoule avec du pain tunisien dit "pain italien".
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Après avoir longtemps recherché l origine de la piaillant, il s avéré que c est une tradition ladino donc espagnol
Géniale votre idée de tour du monde des recettes
Je serai donc une de vos plus fidèle lectrice
Continuer à nous faire rêver et voyager
Merci
Oups pkaila avère espagnole fidèles lectrices continuez
Daisy, si tu as des sources qui corroborent tes propos, ca m’interesse. Merci beaucoup pour ton commentaire.
Bonjour M.B.,
C est quoi le nom de ce plat?
Je pensais qu il n y avait que dans ma famille qu on l appelait (peut etre par deformation) “tfina”
merci
Ben je n’ai pas la defintion exacte de la tfina mais c’est un terme generique qui doit surement designer des plats en sauce. Apres, il y a plusieurs declinaisons comme tfina aricha (ble), tfina pkaila (epinards), tfina loubia (haricots), tfina nikitouche (petites pates), etc.
Un peu l’equivalent de “tagine” (plat mijote aux oignons) pour les Marocains ou “khoresh” (ragout) chez les Perses. Si un ou une Tune peut nous eclairer?
Je crois qu on appelle tfina les plats prépares pourchabbat restes toute la nuit de vendredi à samedi midi sur la plata de Chabbat
Si on mange une pkaila dans la semaine on ne dira pas tfina pkaila mais tout simplement pkaila
Le mot Tfina veut dire “enterrée” en arabe. c’est une cuisson très lente dans le four du boulanger goy le shabbat. ça correspond au Tchoulent ashkenaze.
Il y a donc la Tfina bbaila, la Tfina Arissa, la Tfina nikitouches etc…sans compter les Tfina de Passah avec du cardon et des matzots
Voila un lien qui nous donne quelques explications sur les différents termes :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Hamin
Il est vrai qu’en Israel, on appelle ça le Hamin.
Super un plat que Moshe va apprécier. Merci Mike
Cette recette est très proche de la vérité, il manque tout de même deux ingrédients essentiels : la menthe fraîche et la coriandre fraîche qui sont mélangées et cuites avec les épinards pour réaliser l’extrait que vous appelez confit et qui donnent ce goût si particulier à la pkaïla.
Merci pour ton commentaire. Ben ecoute, je ne sais pas s’il y a des “verites” en cuisine 😉 Meme dans le meme pays, on trouve des milliers de facons de faire le meme plat selon la ville ou la region. Pour ma part, j’ajoute la coriandre et la menthe vers la fin de la cuisson car je prefere (comme ma mere qui etait de l’Ariana) le gout frais de ces herbes. D’ailleurs, je me ferais bien une petite pkaila… peut-etre ce shabbat vu que sans pain et sans couscous (pessah oblige), ca va etre difficile !
Très bonne recette digne du pur Tune qu est Mike en matière de cuisine
Madeleine de proust très appétissante bravo!
Merci Julide. Et toi, c’est quoi ta Madeleine de Proust turque ?
La pkaila a l’air de folie pour une tunisienne comme moi je l’a fait à l’ancienne et la faîte frire jusqu’à ce qu’elle sèche. Cependant dans notre communauté on ne met pas de menthe mais du persil aneth et coriandre
Et pour rendre la pkalia plus digeste (?)ma mère y mettait un oignon entier ,épluché bien entendu,qu’elle retirait au moment de servir…
Je ne met pas d oignon Que de l ail Cela s appelle chez les Constantinois La tafina Aux épinards Accompagner De couscous Nature
Donc c’est pas de la pkaila 😉
Ce matin j ai eu un gros argument regardant l a maniere dont la queue de beuf. Mon jeune frere qui est chef cuisinier est formellement convaincu que la maniere d utiliser la queue de beuf ou de veau doit etre abolument sans la peau.
Je dis que c est faux totalement faux. A qui le tour??
Géniale, la préparation du confit d’épinards au micro-ondes ! La pkaila a une réputation de plat ultra gras. Avec cette méthode, c’est faux : pour 6 convives, j’ai fait 600 g d’épinards, donc 9 c. à soupe d’huile. Et j’ai utilisé de la viande peu grasse et des merguez déjà grillées (donc le gras est parti dans le grill). Merci beaucoup.
Nicole, ravi que la methode micro-ondes te plaise ! C’est vrai que la pkaila c’est gras… mais c’est aussi pour cette raison que c’est excellent 😉
Vous nous faites le tour du monde en 800000….plats ! Chapeau et un grand merci
Bonjour
Merci pour vos recettes
Je voudrais savoir pq il faut mixer la préparation micro ondes et pas celle des puristes a la casseroles?
Quelle différence?
Merci de m’éclairer..
Convaincu par Charles, ce matin, j’ai essaye la recette micro-ondes sous son œil averti et avec son aide.. A priori c’est top.. Au moins, on n’est pas scotché a la marmite pendant des heures..Pour l’instant ça repose au frigo…Ça sera sur table dans quelques jours.. Je donnerai mon impression..
Bonjour je ne vois pas la rcette au micro ondes comment on procède svp
Rina, la recette au micro ondes sert a preparer le confit d’epinards (ce qui s’achete en pot en France). Ensuite, on procede de la meme maniere. Relis bien le post et tu comprendras 😉
How do you make the confirmation in the microwave without burning it? I followed the directions exactly as explained and on the second round of microwave after 12 mins it started to smell burnt. I stopped the microwave and the pureed, but not sure it is feasible. The color and texture look good but it smells burnt and the taste is bitter.
Hey Judith, times will probably change based on the microwave and you have to adjust accordingly. What I would suggest so it doesn’t happen is not to drain the spinach too much. I personally use frozen spinach that I drain with my hands but that are still moist. That prevents the spinach from getting cooked too quickly and therefore burnt. However, what you are describing typically doesn’t occur before the 3rd round. If you use mostly drained frozen spinach and cook it for two 15-minute rounds, then just pay close attention to the 3rd round the first time you are cooking it. Bon Appetit!
Si on utilise le pot d’épinards tout prêt on ne rajoute pas d’épinards surgelés ?
Non, bien sur.. Cette preparation remplace ce qu’on ferait avec des eoinards frais ou congeles..
Pour etre sure d’avoir bien compris la methode avec le bocal tout pret de confit- vous enlevez l’huile et vous la rajouter a la casserole pour faire cuire l’ail et l’oignon? toute l’huile du bocal?
quels haricots blancs achetez vous aux usa? cannelini ?
Bonjour HB, vous pouvez égoutter toute l’huile du bocal (ce que je fais). Si vous le desirez, vous pouvez compléter par un peu d’huile “neuve”. Oui pour les canelloni ou alors great northern. Vous avez la réponse aux questions “américaines” en suivant la traduction de notre recette/article (drapeau américain à côté de “English”) car toutes les recettes du blog sont disponibles en français et en anglais 😉
Voici le lien pour la pkaila: https://www.196flavors.com/2012/10/26/tunisia-tfina-pkaila/
Merci pour la recette, suivie scrupuleusement par l’algérois que je suis…
J’ai utilisé 2 kgs d’épinards surgelés, hâchés ( j’essaierai la prochaine fois les épinards congelés en branches?) décongelés au micro-ondes. Après élimination de l’eau sur une passoire, j’ ai procédé à trois cuissons successives de 15 min à 1000 watts, en ajoutant à chaque fois comme tu le ptécises 5à 6 cuillers d’huileLes épinards avaient pris alors une belle couleur noire. J’ai reservé la moitié pour unne prochaine fois. J’attends de déguster ce soir pour vous donner le résultat…et l’avis de mes convives. La menthe et la coriandre ajoutent un parfum bien appétissant.
Super Guy. J’espere que tes convives apprecieront. Je n’egoutte pas trop les epinards avant cuisson au micro-onde generalement, par peur qu’ils noircissent et brulent trop vite. Bon appetit !
Top recette , mon mari va être content!! mi tunisienne , mi polonaise j’ adore cuisiner les plats et ta recette est très bonne !
bravo
Magali
Merci Magali 😉
bonjour mes belles filles sont goy elles adorent tous les plats tunisien et en particulier celui-ci je vais essayer la methode micro onde pour rochachana
Super Seaumaire. Bonnes fetes 😉
Hello Mike,
Aux nombreuses possibilités de réaliser une pkaile j’ajouterai celle de ma cousine :
Mettre les épinards surgelés bien essorés dans un cuiseur à sec avec deux cuillerées à soupe d’huile pour 8 personnes ajouter une belle tête d’ail et laisser tourner une heure et demie A la fin ajouter les herbes … digeste et légère … je mets au défi de voir la différence avec celle frite !
Merci pour votre blog qui est bien plaisant et agréable à l’œil Bravo pour son design
C’est super gentil Claudia. Je ne doute pas que la pkaila de votre cousine est plus digeste… mais en bon tunisien que je suis, une pkaila sans huile… n’est pas vraiment une pkaila 😉