Tunisie : Harissa

Qu’est-ce que la harissa ?

La harissa est une pâte de piment fort originaire de Tunisie, parfois décrite comme “le condiment principal de la Tunisie”. De couleur rouge vif, elle est servie avec la plupart des repas et est souvent utilisé comme ingrédient dans les ragoûts et les soupes.

Elle est couramment utilisée pour assaisonner le couscous, ou dans les marinades pour les viandes et légumes. La Tunisie est le premier exportateur mondial de harissa préparée, et en produit 22 000 tonnes par an. Le mot “harissa” vient du mot arabe harasa qui signifie “casser en morceaux” ou “piler”.

Quelle est l’origine de la harissa ?

Les piments ont été importés en Tunisie pendant l’occupation espagnole au XVIe siècle, et la harissa fait partie de la cuisine depuis presque aussi longtemps.

Les versions de la harissa

Ce condiment traditionnel varie d’une région à l’autre, avec les versions les plus simples composées uniquement de piments, d’ail, de sel et d’huile d’olive. Le cumin, le jus de citron, la coriandre, les oignons et la tomate sont ajoutés à certaines pâtes de harissa, et les versions des régions sahariennes lui confèrent une saveur fumé.

La harissa est un ingrédient commun aux autres cuisines du Moyen-Orient. En Israël, on l’utilise en garniture pour le shawarma et au Maroc, elle est utilisée comme condiment pour les tajines et mélangé dans des plats.

Les piments appartiennent à la famille des capsicum et contiennent une substance appelée capsaïcine, qui leur donne leur piquant caractéristique. Ils sont connus pour combattre les inflammations et stimuler l’immunité. Il existe de nombreuses variétés de piments et ils varient en forme, en taille et en couleur.

Parmi les plus populaires figurent le jalapeño, le cayenne, le piment oiseau, le chipotle et le habanero. Les piments sont originaires d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud et ont été exportés à travers le monde aux XVe et XVIe siècles.

La harissa traditionnelle tunisienne est souvent préparée avec des piments de la région de Nabeul et de Gabès, villes côtières de l’est de la Tunisie. Ces piments sont relativement doux, entre 40 000 et 50 000 sur l’échelle de Scoville. Traditionnellement, les piments utilisés pour faire de la harissa sont séchés car ils ont une saveur et un piquant plus prononcé que les piments frais.

Qu’est-ce que le tabel ?

Le tabel (tabil ou tawabel), est un mélange d’épices qui est ajouté à la harissa pour l’assaisonner. C’est un ingrédient commun dans les plats en Tunisie et en Algérie.

La traduction littérale de “tabel” est “coriandre”, mais d’autres épices et herbes figurent dans le mélange, comme le cumin, le carvi, l’oignon séché et le piment. Les variations de ce mélange d’épices incluent le cumin, les feuilles de laurier, la menthe et le curcuma.

Qu’est-ce que le karwiya ?

Le karwiya (mot arabe pour la graine de carvi) est également connu comme cumin persan ou fenouil méridien. Le carvi est originaire d’Afrique du Nord, d’Asie occidentale et d’Europe et a un goût et un arôme d’anis.

La harissa a une saveur complexe grâce au mélange d’épices et à la chaleur des piments, et elle peut varier d’une recette à l’autre en fonction de la variété des piments utilisés. La harissa est bien plus qu’une sauce piquante, elle est plus douce et ajoute une profondeur unique de saveur aux plats auxquels elle est ajoutée.

Comment faire la harissa maison ?

Cela peut paraitre difficile ou même futile de préparer de la harissa à la maison, surtout quand elle est facilement disponible dans les supermarchés, mais le résultat final est tellement plus frais, plus coloré et texturé que n’importe quelle pâte de piment achetée dans le commerce.

Bien qu’il soit tentant d’utiliser un robot culinaire, pour obtenir la texture d’une harissa authentique, il est préférable d’utiliser un hachoir à viande ou un mortier et un pilon. Avec un robot culinaire, la pâte sera trop lisse.

La harissa peut se conserver dans le réfrigérateur pendant plusieurs semaines dans un bocal hermétique. Pour cela, il suffit de la recouvrir d’huile d’olive.

Cette recette est validée par notre expert en cuisine tunisienne, chef Mounir Arem. Chef Mounir est le chef et propriétaire du restaurant Le Baroque à Tunis.

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Harissa

Prep Time

1 h 15 min

Total Time

1 h 15 min

 

La harissa est une pâte de piment fort originaire de Tunisie, parfois décrite comme "le condiment principal de la Tunisie". De couleur rouge vif, il est servi avec la plupart des repas et est souvent utilisé comme ingrédient dans les ragoûts et les soupes.

Course: Condiment

Cuisine: Nord Africain, Tunisien, Végétalien, Végétarien

Servings: 5 bocaux (de 250 ml)

Author: Betty Davies

Ingredients

• 3 kg de piments rouges séchés (au soleil)
• 500 g de gros sel
• 700 ml d’huile végétale
• 400 g d’ail
• 180 g de tabel (mélange d'épices tunisien)
• Huile d’olive (pour conserver)

Matériel

• Hachoir à viande (grille à gros trous)
• Gants
• Masque chirurgical
• Lunettes

Instructions

1. Il est très important de porter des gants solides, un masque chirurgical et des lunettes couvrantes pour toutes les étapes de la préparation de cette recette car les piments pourraient brûler en fonction de leur intensité.
2. Equeuter et épépiner les piments.

3. Les plonger dans une bassine d'eau bouillante, en les immergeant totalement, pendant 45 minutes.

4. Changer 2 fois l’eau de trempage.
5. Égoutter les piments dans une passoire pendant 1 heure et agiter la passoire pour les débarrasser un maximum de leur eau.
6. Bien essorer les piments en les pressant avec les deux mains pour en retirer un maximum d'eau.
7. Déposer les piments sur un grand torchon sec et déposer un autre torchon sec par dessus.
8. Appuyer fortement dessus pour bien les assécher.
9. Passer les piments et les gousses d’ail par petites quantités dans le hachoir à viande (gros trous), récolter les piments hachés dans un grand saladier.
10. Mélanger les piments hachés, le gros sel et la moitié de l’huile et bien mélanger à la main.
11. Les repasser au hachoir.
12. Ajouter l’huile restante et le tabel. Bien mélanger à la main et repasser le tout une troisième fois au hachoir .
13. Mélanger à nouveau à la main.
14. Verser la harissa dans des bocaux en verre stérilisés.
15. Verser de l’huile d’olive sur le dessus et fermer hermétiquement.
16. Se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.

Recipe Notes

Il est très important d’éviter le mixeur électrique car des lames n’aideraient pas à obtenir la texture texture d’une harissa. Un pilon et un mortier pourraient remplacer le travail d’un hachoir à viande mais ce serait beaucoup plus long.

Selon le goût, diluer avec une petite quantité d’eau ou de jus de citron pour obtenir la texture souhaitée. En revanche, ne pas diluer la harissa quand on l’incorpore dans la recette d’un plat en sauce.

Betty Davies

Betty Davies est la personne derrière Slow The Cook Down. Originaire de Londres, Betty vit maintenant à Toronto avec son mari et ses deux chats. Slow The Cook Down est né d'un véritable amour, issu d'heures passées dans la cuisine les dimanches avec un verre de vin à la main. Elle aime expérimenter différentes saveurs ainsi que de nouvelles techniques, tout en les gardant accessibles à ses lecteurs.