Amoureux de la Tunisie et de son incomparable kémia, pouvions-nous oublier les fricassés ? Comment évoquer la banatage, la brick, la minina, la harissa, ou encore le pain italien sans évoquer le fameux petit fricassé tunisien que l’on déguste en deux bouchées ?
Qu’est-ce que le fricassé tunisien ?
Le fricassé ou frit cassé, ce petit beignet salé et légèrement brioché est issu de la pure tradition culinaire tunisienne.
Des boules de pâte, traditionnellement de forme ovale, sont d’abord frites puis fendues en deux et farcies de pomme de terre, de harissa, de thon, d’olives noires, d’œuf dur, et de slata méchouia. On y ajoute parfois des câpres et/ou du citron confit (citron beldi).
La slata méchouia ( سلاطة مشوية ), LA salade tunisienne par excellence, littéralement “salade grillée”, est une véritable ode aux saveurs tunisiennes. Elle fait partie intégrante de toutes les tables tunisiennes, ainsi que des apéritifs, des canapés, des sandwichs, un peu comme la mayonnaise pour la France, le pol sambol au Sri Lanka, ou simplement la sauce de soja en Asie.
Composée de tomates et de poivrons grossièrement hachés après cuisson, elle est assaisonnée avec du sel, poivre, de l’ail haché, et de l’huile d’olive. Certains y ajouteront de la coriandre en poudre et du carvi et d’autres ajouteront également de l’aubergine grillée et hachée.
Pour une version piquante, on peut griller dans le même temps des piments piquants et/ou assaisonner la slata méchouïa de harissa.
Les légumes de la slata méchouia sont traditionnellement grillés sur les braises d’un kanoun, une sorte de brasero sur lequel on fait, en Tunisie et en général dans tout le Maghreb, tout un tas d’autres choses.
Deux ingrédients incontournables distinguent la cuisine tunisienne du reste de toutes les cuisines méditerranéennes : la harissa et le thon en conserve.
Il n’y a pourtant aucune raison pour que les Tunisiens préfèrent tellement le thon en boîte. Ce n’est pas comme si la Tunisie était enclavée dans les terres. Elle a environ 1150 km de côtes au large de la Méditerranée, pour pêcher du thon frais.
Qu’est-ce que le thon rouge
Le thon rouge pêché en Tunisie, appelé également “le thon de Méditerranée”, est considéré comme étant l’une des meilleures variétés au monde. En effet, cette différence de goût est due au fait que le poisson passe par un long processus de bonification avant qu’il n’arrive dans les eaux tunisiennes.
Depuis l’océan Atlantique en passant par le détroit de Gibraltar, le thon vient une fois par an en Méditerranée afin de pondre ses œufs. Suivant les courants, il longe les côtes sud de la Méditerranée pour enfin aboutir vers le côté nord du Cap Bon en Tunisie et au large de la Sicile.
Ensuite, après avoir pondu ses oeufs, le poisson retourne en Atlantique en longeant cette fois les côtes nord de la Méditerranée (Sud de l’Europe) vers des eaux plus froides et moins salées.
La qualité de sa chair se bonifie au fur et à mesure de ses déplacements dans différentes eaux.
Entre le printemps et le début de l’été, durant la période de pêche en Tunisie, la chair du thon se modifie et adopte la texture des eaux chaudes de la Méditerranée. Sa chair, aux caractéristiques uniques, est délicieuse et surtout sa ventresca, si prisée.
Les Japonais, surtout pour leur sushis, sont les premiers consommateurs mondiaux de ce thon.
Le thon rouge est énormément consommé en Tunisie, et beaucoup en conserves où il en existe de toutes sortes : à l’huile végétale ou d’olive, en morceaux, en filets, en miettes. Il est essentiellement utilisé pour garnir les salades, les pizzas, les bricks, les pâtes, les sandwichs, comme le fameux “sandwich tunisien” ou encore les fricassés.
Quels sont les différents types d’huile ?
La première étape consiste à choisir l’huile la plus appropriée : il ne s’agit pas de choisir l’huile à saveur préférée, mais d’opter pour une graisse de cuisson ou de friture aussi stable que saine.
Dans le choix de l’huile utilisée et surtout pour la friture, il y a deux informations principales à prendre en compte : le point de fumée de l’huile et le pourcentage de graisses saturées et insaturées qu’elle contient.
Vierge, extra vierge, raffinée, non raffinée, première pression à froid.
On appelle le point de fumée la température à laquelle l’huile chauffée dégage de la fumée. C’est le signe que les acides gras qui la composent commencent à se détériorer et peuvent devenir toxiques.
Autant dire qu’à ce moment, mieux vaut éviter de dépasser ce point selon l’huile utilisée. En général, les huiles qui contiennent des acides gras saturés ou mono-insaturés, ainsi que les huiles raffinées, résistent plutôt bien à la chaleur.
Pour la cuisson douce, les meilleures sont l’huile d’olive extra-vierge et l’huile de coco, non raffinées. Leur point de fumée avoisine les 160°C, ce qui laisse une petite marge de manœuvre.
Il est possible également d’utiliser des huiles d’arachide et de tournesol oléique, à ne pas confondre avec l’huile de tournesol traditionnelle, qui elle, résiste moins bien à la chaleur. Leur saveur plus neutre permet de changer des huiles de coco et d’olive au goût et à l’odeur très prononcés.
Pour les cuissons à haute température, il faut toujours privilégier l’huile d’olive vierge ou les huiles raffinées, comme le tournesol, la coco, ou l’arachide. Leur point de fumée se situe au dessus de 216°C.
Côté assaisonnement à froid, privilégier l’huile de tournesol, de lin, de colza, de sésame, de noisettes, de noix, de cameline, ou l’huile d’olive extra vierge.
Quelles sont les meilleures astuces pour une friture saine ?
Si le choix de l’huile est essentiel pour une friture “à risque réduit”, il existe également toute une série de précautions utiles pour réduire encore les risques et qui sont également utiles pour le succès d’une friture croustillante et légère.
- La température idéale, afin de réduire la dégradation de l’huile et d’obtenir des fritures croustillantes et légères, doit être comprise entre 160°C et 180°C. Avec une friteuse, il est facile de régler et de maintenir la température, car la machine la gardera constante, mais pour faire frire dans une poêle, un thermomètre de cuisine est nécessaire pour garder la chaleur de l’huile sous contrôle.
- Ne jamais lésiner sur l’huile de friture : une grande quantité d’huile subit moins de changement thermique qu’une plus petite quantité d’huile et fera, paradoxalement, une friture beaucoup moins grasse.
- Il est très important de plonger et faire frire des petites quantités à la fois.
- Enfin, l’huile peut être réutilisée, mais il est recommandé de la filtrer très soigneusement et de la maintenir bien couverte, loin des sources de lumière et de chaleur. En revanche, lorsque l’huile devient plus foncée et plus dense, il est temps de la jeter. Attention, il ne faut jamais mélanger de l’huile déjà utilisée avec de l’huile neuve, car en contact avec des graisses déjà modifiées, même les graisses fraîches se détériorent très vite.
Quelle est l’origine des fricassés tunisiens ?
On dit que c’est une grand mère tunisienne d’origine juive de Tunis, qui aurait inventé le fricassé au XIXe siècle. Elle devait recevoir beaucoup d’invités à sa table qui se sont désistés au dernier moment.
Comme elle avait frit beaucoup de beignets pour le dessert, ne sachant qu’en faire, par souci d’économie, elle les a fourrés de ce qu’elle avait sous la main. Ces petites bouchées ont fait fureur auprès de sa famille, et de ses voisins : le fricassé est né.
Ne pas confondre le fricassé et il y a la fricassée. Un fricassé tunisien n’a absolument rien à voir avec une fricassée française.
La fricassée est une préparation de poulet en morceaux dans une sauce blanche. Le boeuf, le veau et l’agneau peuvent également se préparer en fricassée. Certaines variétés régionales se déclinent à base de poissons, mollusques, ainsi que de porc ou sanglier.
Une fricassée se sert généralement épaissie avec de la crème, garnie de petits oignons glacés et de champignons légèrement cuits. D’ailleurs, on définit le verbe “fricasser” par l’action de cuire dans leur jus des aliments coupés en morceaux.
Cette recette est validée par notre expert en cuisine tunisienne, chef Mounir Arem. Chef Mounir est le chef et propriétaire du restaurant Le Baroque à Tunis.
- 500 g de farine , tamisée
- 12 g de levure boulangère sèche
- 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 15 g de sucre en poudre
- 1 oeuf , battu en omelette
- 1 cuillère à soupe de sel
- 150 ml d'eau tiède (ou plus si nécessaire)
- 1 poivron vert , grillé, pelé et épépiné
- 1 poivron rouge , grillé, pelé et épépiné
- 1 piment vert , grillé, pelé et épépiné
- 3 tomates , pelées et épépinées
- 2 gousses d'ail
- 2 pommes de terre , bouillies avec leur peau
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de harissa
- Sel
- Poivre
- 250 g de filet thon à l'huile d'olive (en conserve)
- 2 oeufs durs
- Olives noires dénoyautées
- Huile d'arachide (ou de tournesol)
- Dans la cuve du robot, verser la farine, le sucre en poudre et la levure, et bien les mélanger.
- Creuser un puits au centre de ce mélange et y verser l'œuf et l'huile.
- Démarrer le robot à faible vitesse et incorporer de l'eau progressivement jusqu'à formation d'une pâte homogène et légère qui se détache des parois de la cuve.
- Ajouter le sel, augmenter moyennement l'intensité du robot, et pétrir pendant 5 minutes.
Couvrir la pâte d’un linge et la laisser pousser pendant 1h30 dans un endroit chaud, à l'abri de tout courant d'air.
- Au terme de la poussée, déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la fraiser pour la dégazer.
- Diviser la pâte en plusieurs pâtons d'environ 35 grammes.
- Façonner chaque pâton en bâtonnet afin d'obtenir des petits pains ovales.
- Les déposer, en les espaçant bien, sur une feuille de papier sulfurisée graissée.
- Les couvrir d'un linge propre et laisser pousser à nouveau pendant 20 minutes.
- Chauffer l'huile de friture dans une poêle profonde et les frire, à température moyenne, 3 par 3 (pas plus)
Les faire dorer pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté. Les égoutter sur du papier absorbant.
Découper les poivrons, le piment, et les tomates en dés, les déposer avec l'ail dans un mortier et les écraser au pilon tout en évitant d'en faire de la purée.
Ajouter le sel, le poivre et l'huile d'olive bien chaude et bien mélanger. Réserver.
- Couper le pommes de terre en petite dés.
- Couper les oeufs durs en petits morceaux ou les râper grossièrement.
- Mélanger les oeufs et les pommes de terre et les saler légèrement.
- Ajouter le thon émietté et mélanger.
- Couper les fricassés en deux, mais sur un seul côté pour leur donner la forme d'un sandwich.
- Garnir le fond de harissa et de slata méchouïa.
- Ajouter par dessus le mélange pomme de terre, oeuf et thon.
- Garnir d'une ½ olive noire.
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