Départ pour La Goulette, en Tunisie, pour découvrir la recette de son légendaire complet poisson.
Quelle est l’origine du complet poisson ?
Dans les villes côtières tunisiennes, et surtout à la Goulette, et sur les îles, la pêche est l’une des activités les plus populaires. C’est précisément la raison de la garantie supplémentaire de pouvoir y déguster de succulents plats de poisson à la maison ou dans les meilleurs restaurants tunisiens ou d’acheter de l’excellent poisson frais sur le port ou au marché.
La Goulette, c’est précisément là que le complet poisson est né. La Goulette (حلق الوادي) est une ville tunisienne qui accueille le principal port de Tunis, capitale du pays. Elle est située à une dizaine de kilomètres au nord-est de cette dernière.
Le célèbre restaurant Bichi y était surnommé “le roi du complet poisson”.
C’était une petite maison au rez-de-chaussée avec des tables installées sur le trottoir de la principale avenue de La Goulette, l’avenue Franklin Roosevelt, où le plus fameux complet poisson était servi. Les juifs tunisiens prétendaient que le complet poisson, la pkaila, et l’akod de chez Bichi étaient à compter parmi les 7 merveilles du monde.
Bichi a fermé ses portes à la fin des années 1970, laissant place au Vert galant, qui lui même a laissé sa place au célèbre Café vert d’aujourd’hui qui sert également un des meilleurs complet poisson du pays.
Comment préparer un complet poisson
Le complet poisson est un plat incontournable de la cuisine tunisienne. C’est un poisson frit ou parfois grillé, poisson entier avec la tête et la queue, des frites, un œuf sur le plat, un piment rouge ou vert frit, un légume au choix frit, et généralement de la tastira.
Il est très courant que certains remplacent la tastira par de la slata méchouia, l’équivalent du hmiss de la cuisine algérienne ou encore de la makbouba qui ressemble, à peu de choses près, à la taktouka de la cuisine marocaine.
Le tastira (arabe : تسطيرة) est un mélange de piments verts et de tomates frits ; la mixture est ensuite salée et parfois agrémentée d’huile d’olive, de citron, de tabel, de poivre noir, d’olives vertes et de persil. On lui ajoute parfois de l’œuf brouillé et le tout est traditionnellement émincé à l’aide de deux couteaux bien aiguisés après la friture.
Quant au choix du poisson : on sert le complet poisson avec du mulet (milla ou bouri en Tunisie), du rouget (trilia), du bar (karous), de la daurade (warka ou ouarata) ou encore de la sole (madas) ou du thon et le must étant le thon gras. Cela va sans dire que quand il s’agit du thon, ce sera un filet de thon et non un thon entier dans une seule assiette.
La cuisine tunisienne
Fille des civilisations qui ont écrit son histoire telles que les Berbères, les Puniques, les Arabes, les Juifs, les Turcs mais aussi les Romains et les Français, la cuisine tunisienne est colorée, savoureuse et épicée. C’est la cuisine incontestée du soleil.
Positionnée stratégiquement sur la Méditerranée et avec un arrière-pays dans certaines régions très fertiles, la Tunisie se développe dans les domaines de la pêche, de l’élevage et de l’agriculture.
En fait, elle propose une variété de plats de poissons et de viandes, en particulier de mouton, d’agneau, et de chameau accompagnés de pain italien et assaisonnés d’huile d’olive et d’épices locales telles que le paprika, le cumin et le tabel, le mélange d’épices typiquement tunisien, le tout parfumé à la coriandre fraîche, le kosbor, comme ils disent là bas.
La cuisine tunisienne a des racines séculaires : les premières recettes ont été transmises de mère en fille, de génération en génération, ou encore de bouche à oreille.
La cuisine tunisienne n’est pas seulement le couscous, mais un monde incroyable de saveurs et de couleurs qui retracent une très ancienne tradition culinaire.
Le piment fait partie des ingrédients de prédilection de la Tunisie, capitale incontestée de la “cuisine au piment” sur la côte méditerranéenne et nord-africaine. Pour s’en rendre compte, il suffit d’observer les piments rouges ou verts empilés par centaines sur les étals des nombreux souks de chaque ville tunisienne.
Si populaire en Tunisie et dans le monde est cette sauce qui répond au nom de harissa.
En Tunisie, il n’y a pas de préparation plus emblématique que la harissa dont elle originaire, bien qu’elle se soit répandue dans le temps dans toute l’Afrique du Nord. C’est une sauce à base de piment rouge, d’ail, de cumin, d’huile d’olive et de sel avec un degré de piquant variable mais qui a tendance à être fort.
Elle ne manque jamais sur aucune table et est servie à l’apéritif, toujours avec du thon et des olives ; elle est souvent ajoutée dans d’autres préparations telles que l’akod, les merguez, le felfel mehchi, la batata bel kamoune, ou encore l’ojja ; et, enfin, on la trouve également dans les différents sandwichs tels que les fricassés.
Les Tunisiens utilisent le piment de différentes manières : vert comme un simple légume, coupé en tranches dans de nombreuses salades, grillé ou frit pour accompagner la viande rôtie ou le poisson, cuit en ragoût pour accompagner le couscous, ou encore simplement en saumure.
Lorsqu’ils atteignent leur pleine maturité, les poivrons et les piments rouges sont séchés au soleil et sont privés de leurs graines, puis réduits en poudre. En exagérant avec les quantités de piment, les Tunisiens servent souvent une tranche de melon congelé en guise d’extincteur du palais en feu.
Il y a une histoire qui dit que l’homme sage doit juger de l’amour de sa femme à la quantité de piment utilisé dans la préparation de la nourriture. Si la nourriture est fade, l’homme astucieux doit soupçonner qu’en elle le feu de sa passion pour lui s’est assoupi.
En Tunisie, le couscous à l’agneau ou au poisson est sans aucun doute le plat national. D’autre recettes de base sont le tajine maadnous, commun à toute la région du Maghreb, un croisement entre une tarte et un soufflé, la plus classique étant à base d’agneau, ou encore le lablabi, une excellente soupe aux pois-chiches.
En entrée, les grandes vedettes sont les bricks à l’œuf ou les bricks au thon, la slata méchouia sus citée, et le baid bi-timatim qui n’est autre que la célèbre chakchouka.
Parmi les desserts traditionnels, la samsa a la vedette, ou encore le makroud, le debla (manicotti), et le baklawa, que l’on mange en sirotant un thé à la menthe avec des pignons de pin grillés.
Pour accompagner tous ces mets, qu’ils soient salés ou sucrés, personne ne résisterait à siroter une délicieuse citronnade bien fraîche.
La cuisine rouge
La cuisine tunisienne est surnommée “la cuisine rouge” car dans la grande majorité des plats, il ne manque presque jamais trois ingrédients: la tomate (souvent concentrée), le poivron rouge séché (nõra), et la harissa.
Cela ne veut pas dire que tous les plats sont toujours rouges, mais aussi parce qu’il existe des préparations très communes, telles que le couscous aux fruits secs, dans lesquelles d’autres épices non rouges sont utilisées ou comme la mloukhia par exemple.
Ainsi, pour faire en sorte que la cuisine tunisienne soit dite “rouge”, c’est le fait qu’elle compte beaucoup plus de plats de cette couleur que les autres cuisines, à commencer par le couscous qui, en Tunisie, sera presque toujours plus coloré qu’ailleurs.
Le poisson à toutes les sauces
En Tunisie on ne met pas le poisson en sauce qu’en cuisine. On le met à toutes les sauces, en amulettes, en pendentif, en porte clef, en objet de décoration. On voit des poissons partout. Le poisson y a toujours été mis en valeur depuis la nuit des temps.
Le poisson, houta pour les Tunisiens, était déjà associé chez les Phéniciens au culte de Tanit, déesse carthaginoise. Il représentait la chance et la prolificité.
Dans la religion chrétienne primitive, le poisson constituait un signe de reconnaissance entre les chrétiens pourchassés à Rome tandis que, dans la religion juive, il protégeait contre le mauvais œil, comme l’atteste cette phrase du Talmud : “Les poissons de la mer, recouverts par les eaux sur lesquels le mauvais œil est sans pouvoir”.
Plus tard, les Musulmans en ont fait le signe de la vigilance du fait que les poissons ne ferment jamais l’œil.
Par extension, on a décidé que le poisson éloigne le mauvais œil et porte chance.
D’ailleurs, lors des cérémonies de mariage à Bizerte ou à Sfax, le marié tourne plusieurs fois autour d’un poisson pour éloigner le malin. Il y a d’ailleurs un célèbre plat tunisien qui s’appelle le poisson malin (hout hraïmi).
“Hout aâlik !” (“Le poisson sur toi !”) ont d’ailleurs coutume de dire les Tunisiens pour porter chance à quelqu’un et chasser le mauvais œil.
- 4 poissons entiers (mulet, bar, daurade, rouget, sole) ou 4 filets de thon gras
- 4 oeufs
- 4 piments verts
- 2 courgettes , coupées en rondelles
- Huile de friture
- Salade verte à la vinaigrette
- 3 piments verts
- 4 poivrons verts longs (corne de bœuf)
- 6 tomates , coupées en 4 et épépinées
- 3 gousses d'ail , pressées
- 3 cuillères à café de cumin en poudre
- 120 ml d’huile végétale
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel
- 1 kg de pommes de terre nouvelle (bintje)
- Huile de friture
- Sel fin
- Verser un bain d’huile dans une poêle et la chauffer.
- Faire frire les piments sur les deux faces pendant quelques minutes.
- Réserver.
- Chauffer 100 ml d’huile dans une poêle sur un feu moyen.
- Faire frire les rondelles de courgettes jusqu’à ce qu’elles ramollissent un peu.
- Les égoutter dans une passoire.
- Saler, poivrer et réserver.
- Verser l’huile végétale dans une poêle.
- Frire d’abord les poivrons et les piments verts jusqu’à ce que la peau soit boursouflée.
- Dans la même huile, faire frire les tomates à feu moyen pendant 5 minutes.
- Peler et épépiner les poivrons et les piments.
- À l’aide de deux couteaux bien aiguisés, émincer les tomates, les poivrons et les piments.
- Dans une autre poêle, verser l’huile d’olive et la chauffer à feu moyen.
- Ajouter l’ail et le faire revenir pendant une dizaine de secondes. Ajouter les tomates, les piments et les poivrons émincés et mélanger.
- Laisser mijoter pendant 10 minutes puis ajouter le cumin et saler.
- Cuire sur un feu moyen pendant quelques minutes ou jusqu’à réduction des liquides, en remuant régulièrement.
- Réserver.
- Verser un bain d’huile dans une grande poêle.
- Faire frire les poisson pendant quelques minutes sur chaque face, ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits et dorés.
- Les déposer sur du papier absorbant et réserver.
- Peler les pommes de terre et les laver, puis les détailler en bâtonnets fins ou épais (selon le goût).
- Les laver à nouveau et très bien les sécher dans un linge propre.
- Dans une grande casserole ou une friteuse, chauffer un grand bain d’huile à 150°C.
- Frire les pommes de terre une première fois pendant 7 à 8 minutes. Il ne faut pas surcharger la casserole ou la friteuse. Pour 1 kg de pommes de terre, cuire environ ⅓ des frites à la fois.
- Laisser refroidir les frites, le temps de préparer le poisson et/ou le reste.
- Juste avant de servir, cuire les frites une seconde fois dans l’huile chauffée à 190°C pendant environ 3 mn (elles doivent être croustillantes sans être dures). Saler.
- Juste avant de dresser le plat, préparer les œufs sur le plat.
- Chauffer un peu d'huile dans une poêle, casser les oeufs en prenant soin de ne pas percer les jaunes.
- Cuire environ 5 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les bords soient dorés et très légèrement grillés.
- Saler et poivrer.
- Déposer le poisson au centre d’un grand plat.
- Déposer autour 2 cuillères à soupe de tastira, 2 cuillères à soupe de courgettes, un peu de salade verte, quelques frites et surmonter le tout d'un œuf sur le plat et d'un piment frit.
- Servir immédiatement.
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