Parippu curry ou dhal curry ! Aimez-vous la cuisine sri lankaise ? Les lentilles ? Le lait de coco ? Bienvenue sur 196 flavors et toutes ses belles découvertes culinaires !
Qu’est-ce que le parippu curry ?
Le parippu curry doit probablement être l’un des plats préférés des Sri Lankais, servi à peu près à tous les repas, petit-déjeuner, déjeuner et dîner.
Parippu signifie lentilles en cingalais et en tamil, et il se prononce “pah-roo-poo”.
Malgré les liens forts de la cuisine du Sri Lanka avec celle de l’Inde du Sud, elle se distingue par la délicatesse et la légèreté de ses saveurs, par une utilisation intense mais équilibrée du lait de coco. La culture de la nourriture sri lankaise est bien représentée par sa large gamme de currys où chaque saveur est bien dosée, les ingrédients toujours frais et les épices bien parfumées. Et nos lentilles d’aujourd’hui sont divinement parfumées au lait de coco et délicieusement relevées.
Un ancien aphorisme sanskrit déclare : “Il y a autant de recettes de dhal que d’étoiles dans le ciel”.
Qu’est-ce que le dhal ?
Pour les Sri-Lankais et la plupart des autres Asiatiques du Sud, dhal signifie lentilles. Souvenez vous d’ailleurs de l’excellent dhal bhat de la cuisine du Népal.
Le mot dhal (दल् en sri lankais) aussi connu sous le nom de daal, dahl ou dal est dérivé du mot sanskrit “dal” qui signifie “craquer”, “se fendre” ou “s’ouvrir”, et englobe donc une grande variété de pois cassés, lentilles, haricots et autres légumineuses. En effet, les légumineuses sont souvent décortiquées (ou dé-pelliculées) pour être transformées en farine, en galette ou en purée. Notons au passage qu’au Bangladesh, on donne aussi ce nom à un potage, ou un ragoût épais et pimenté, préparé à partir des dhal.
Le parippu ou dhal curry un plat de base au Sri Lanka et le plus souvent préparé avec du masoor dhal, autrement connu sous le nom de lentilles rouges fendues, qui sont de couleur orange vif et virent au jaune foncé lorsqu’elles sont cuites. En France, nous les appelons les “lentilles corail” et ce sont évidemment les lentilles que j’ai utilisées pour la préparation de mon curry.
Quelle est l’origine des lentilles (masoor dhal) ?
Vous les trouverez avec différents noms et orthographes tels que masal dal, masal daal, masur dal, masur dhal, masoor dhal, masura dal. À Mysore, en Inde, elles sont également connues sous le nom de Mysore paruppu.
Originaire d’Inde, et légumineuse appartenant à la famille des papillonacées, la lentille corail doit son nom à sa couleur rose orangé. Consommée depuis la préhistoire, on retrouve ses premières traces en Chine, en Inde et en Asie Mineure. Les spécialistes supposent même qu’elles composaient déjà la principale source d’alimentation des bâtisseurs des pyramides en Egypte. Elles ont été introduites en Europe par les Romains.
Les masoor dhal ou lentilles corail présentent un avantage indéniable comparées à leurs cousines vertes, blondes et brunes : elles se cuisinent plus rapidement. Une quinzaine de minutes contre presque une heure pour des lentilles brunes et environ 40 minutes pour les blondes et les vertes.
Les masoor dhal, comme la majorité des lentilles, sont une source incroyable de protéines, contenant plus de 25 g pour 100 g de lentilles, ce qui en fait une option fantastique pour les végétariens ou les personnes en plein régime amincissant. Semblables aux autres légumineuses, elles sont également riches en fibres et faibles en gras et offrent de nombreux avantages pour la santé, notamment la régulation de la glycémie, le contrôle de l’hypertension, la réduction du cholestérol, et la prévention de l’anémie.
Comme toutes les lentilles, et contrairement à beaucoup d’autres légumineuses, les masoor dhal ne nécessitent pas de trempage avant la cuisson.
La lentille est un des premiers légumes à avoir été cultivé par l’homme, dès la préhistoire en Asie. Elle remonterait même à des temps bien plus anciens puisque nous savons déjà qu’elle était un aliment de base dans l’Egypte ancienne, et nous lisons même dans la Bible qu’Esaü a donné son droit d’aînesse en échange d’une assiette pleine de lentilles. Les lentilles sont même citées à plusieurs reprises dans la Bible.
Les lentilles se déclinent donc en plusieurs couleurs formant un véritable arc-en-ciel : rouge, corail, blonde, brune, verte.
Quelles sont les différentes variétés de dhal ?
En Inde et nombre de pays asiatiques, on recense plus de 50 variétés de légumineuses. Les dhal les plus connues sont les suivantes :
– Toor dal ou tur dal, une petite lentille cassée de couleur jaune.
– Chana dal, souvent traduit à tort par “pois chiche”. Il s’agit d’une variété indienne de “petit” pois-chiche. Le goût est différent du pois-chiche.
– Kala chana, une sorte de pois-chiche à peau marron.
– Mung dal ou moong dal, très populaire, de couleur verte ou jaune.
– Urad dal, blanc et très petit, cassé et aplati
– Rajma dal, haricot rouge (en forme de rein, d’où le nom kidney bean en anglais), aussi très apprécié en Amérique latine et dans les Caraïbes.
Comment préparer le parippu curry ?
Pour la préparation de notre parippu curry, et en règle générale à chaque fois que vous en cuirez, quelle que soit la recette, ne soyez pas surpris si les masoor dhal changent de couleur au terme de leur cuisson. Leur couleur corail vire vers le jaune pendant la cuisson. Pour conserver leur couleur d’origine plus rosée, certains ajoutent quelques morceaux de betteraves dans l’eau de cuisson. Et, au contraire, pour intensifier les teintes orangées, c’est de quelques pincées de curcuma qu’il faudra les saupoudrer.
Elles ont aussi tendance à fondre. Vous pouvez donc les goûter tout au long de la cuisson pour tester si la texture vous convient. Le temps de cuisson sera plus ou moins long en fonction de la recette. Par exemple, pour une purée ou un velouté, vous laisserez les lentilles corail cuire plus longtemps afin qu’elles explosent totalement. Au contraire pour une salade, tout comme notre curry d’aujourd’hui, il sera préférable de les faire cuire 15 minutes maximum.
Du lait de coco, du piment, de l’ail, du safran, des feuilles de curry et j’en passe ! Ce parippu curry que j’ai préparé pour un repas de shabbath entre amis a remporté un succès unanime. Au menu ce soir là, c’était une grande “spéciale Asie” ! Nos papilles ont traversé la Thailande pour un pad ka pao gai accompagné de thé glacé, la Chine pour ses nems et ses jiaozi, le Vietnam pour un bò tái chanh et les restes d’un délicieux love cake en dessert !
Cette recette est validée par notre experte en cuisine sri-lankaise, chef Niza. Chef Niza est le chef-propriétaire du restaurant Apey Kade dans la région de Los Angeles.
- 250 g de lentilles corail (masoor dhal)
- 2 gousses d'ail , hachées
- 2 oignons , hachés
- 4 feuilles de curry , émincées
- ¼ cuillère à café de safran en poudre
- ½ cuillère à café de curry en poudre
- ½ cuillère à café de curcuma
- ½ cuillère à café de graines de fenugrec
- ¼ cuillère à café de graines de cumin
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- ½ cuillère à café de poudre de piment
- 2 clous de girofle
- 250 ml de lait de coco
- 300 ml d'eau
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- ½ citron vert
- 1 piment vert
- Sel
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Bien laver les lentilles avec au moins trois changements d'eau.
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Les faire bouillir dans les 300 ml d'eau additionnée du safran, de la poudre de piment, du curcuma, du curry et des clous de girofle.
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Lorsque la couleur des lentilles passe du corail au jaune, soit environ 15 minutes, les retirer du feu et les verser dans un grand saladier.
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Chauffer l'huile dans une très grande poêle à feu moyen. Y verser les graines de moutarde, de fenugrec, et de cumin et les faire sauter pendant 20 secondes.
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Ajouter l'oignon et l'ail et bien mélanger pendant 20 secondes.
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Ajouter les lentilles bouillies et bien mélanger. Cuire pendant 5 minutes.
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Ajouter le lait de coco et saler au goût. Cuire jusqu'à ce que le curry commence à bouillir.
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Retirer du feu et ajouter le jus de citron vert.
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Accompagner du piment vert cru ou légèrement frit.
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Servir chaud avec du riz ou du pain.
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