Qu’est-ce que le kalu dodol ?
Le kalu dodol est une confiserie de couleur foncée et de texture presque gélifiée, fabriquée à partir de sucre de palme (jaggery), de lait de coco et de farine de riz, qui aurait été apportée au Sri Lanka par des immigrants venus de Malaisie. Cela dit, d’autres sources suggèrent que le kalu dodol pourrait être avoir été apporté par les Portugais au XVIe siècle, tandis que d’autres prétendent que ce serait les colons indonésiens qui auraient apporté avec eux leur technique pour préparer cette délicieuse confiserie.
Alors que ses véritables origines ont disparu dans la nuit des temps, le kalu dodol reste l’une des friandises les plus populaires du Sri Lanka, et comme le kaju maluwa, il est traditionnellement fabriqué et consommé en avril, lors des célébrations du Nouvel An cinghalais.
Industrie du kalu dodol au Sri Lanka
Hambanthota, dans le sud de l’île, est sans aucun doute le plus célèbre pour être la capitale du kalu dodol au Sri Lanka, et en fait, si vous faites attention à l’histoire de la région, la suggestion que ce dodol ait été introduit par les Indonésiens est logique. Pourquoi ? Parce que c’est là que les commerçants indonésiens se sont installés.
Fait # 1: Hambanthota tire son nom des navires avec lesqueles les marchands indonésiens, thaïlandais et chinois sont arrivés : les sampans. Thota est le mot cinghalais pour “port”, donc Sampanthota (et plus tard, Hambanthota) signifie littéralement “port des sampans”.
L’industrie du kalu dodol est une source importante d’emplois et de revenus pour les habitants de Hambanthota, notamment parce qu’il y a un commerce prospère, vendant les bonbons aux pèlerins se rendant à Kataragama, qui abrite un temple syncrétique servant les hindous, bouddhistes et musulmans. Il abrite également un arbre de la Bodhi sacré de 2300 ans. Les bouddhistes cinghalais croient que Kataragama a été sanctifié par Bouddha lui-même.
Comment faire du kalu dodol
Fabriqué en grande quantité, le kalu dodol prend énormément de temps, et il est préférable de le faire avec deux personnes travaillant en tandem … c’est pourquoi la plupart des gens, surtout ceux qui ont une vie moderne et occupée, préfèrent l’acheter dans les magasins. Cela ne veut pas dire que personne ne le fait plus de façon traditionnelle, et bien sûr, comme avec presque toute la cuisine sri-lankaise, bien qu’il y ait plus ou moins une méthode standard, il n’y a vraiment pas de recette définitive.
Du kithul jaggery (sirop de palme) est mélangé avec du lait de coco et de la farine de riz, puis bouilli dans une casserole jusqu’à ce qu’il ait réduit à environ la moitié de son volume initial. Des épices et des noix de cajou peuvent être ajoutées, puis il est mijoté, en remuant continuellement pour empêcher qu’il brûle, jusqu’à ce que l’huile de noix de coco commence à se séparer et à flotter à la surface. Cette huile doit être retirée, sinon la confiserie serait grasse. Le kalu dodol est prêt une fois qu’il est devenu épais et a une consistance de gelée. A ce moment, il est versé dans un plateau de taille appropriée, et mis de côté pour qu’il refroidisse avant de le couper.
Variations sur le thème du dodol
On trouve du dodol dans toute l’Asie du Sud, en particulier :
Au Sri Lanka – kalu (noir) et kiri (lait et cannelle)
Indonésie – betawi (nom du peuple Betawi), apel malang (pomme de Malang), susu (lait), garut (de Garut), china (une version du gâteau du Nouvel An chinois, nian gao)
En plus des épices, comme la cardamome ou la cannelle, et les noix de cajou, le kalu dodol peut aussi être préparé avec des fruits tels que les raisins secs, le jacquier et le corossol.
Qu’est-ce que le kithul jaggery?
Le jaggery est un sucre brun profond et doux au goût de caramel presque fumé, qui provient de la sève extraite à la base du des fleurs du palmier à sucre, Caryota urens. Kithul est le mot cinghalais pour cet énorme palmier, qui pousse en moyenne jusqu’à 15 mètres de haut.
Fait # 2: les épines sont retirées des feuilles du kithul, qui sont ensuite utilisées pour fabriquer des cannes à pêche. C’est vraiment un spectacle de voir des pêcheurs sri-lankais utiliser ces cannes alors qu’ils sont perchés dans les eaux peu profondes de la Mer des Laquedives !
Contrairement au sucre qui est commun en Occident, et auquel on a ôté toutes ses vertus (qui sont commercialisées séparément sous forme de mélasse), le jaggery est en fait un aliment complet, riche en nutriments et en micronutriments.
Une fois que la sève a été recueillie dans le palmier, elle est laissée dans un grand récipient pour permettre à tout sédiment de s’accumuler au fond, puis la sève pure est filtrée. L’étape suivante consiste à faire bouillir cette sève clarifiée dans de grandes casseroles peu profondes, en éliminant les impuretés supplémentaires qui flottent vers le haut. Une fois que la teneur en eau a été éliminée, il reste un concentré de sucre foncé épais et visqueux. À ce stade, le jaggery peut être mis en bouteille et utilisé comme mélasse, ou versé dans des moules et séché en forme de bloc, de gâteau ou de boule. Il peut également être formé en morceaux, et vendu en tant que bonbons.
Faire du kalu dodol pour la première fois
Bien qu’il existe des vidéos en ligne qui vous montrent comment réduire le temps de cuisson en faisant cuire du kalu dodol au micro-ondes, je pense qu’il est préférable de connaître la préparation traditionnelle avant de se lancer dans des méthodes de production plus modernes. Mon conseil est donc de mettre de côté quelques heures où vous serez libre de distractions afin que vous puissiez vous concentrer sur la fabrication du meilleur kalu dodol imaginable, et d’apprécier la saveur profonde et riche de ce bonbon traditionnel sri-lankais.
Vinoden kanna ! (Bon appétit !)
Cette recette est validée par notre experte en cuisine sri-lankaise, chef Niza. Chef Niza est le chef-propriétaire du restaurant Apey Kade dans la région de Los Angeles.
Le kalu dodol est une confiserie de couleur foncée et de texture presque gélifiée, fabriquée à partir de jaggery (sucre de palme), de lait de coco et de farine de riz, qui aurait été apporté au Sri Lanka par des immigrants venus de Malaisie.
- 6 gousses de cardamome (graines seulement)
- 600 ml de lait de coco , entier et épais
- 250 g de kithul jaggery , finement haché
- 80 g de farine de riz cru
- 30 g de noix de cajou , grossièrement hachées
- Écraser les graines de cardamome en poudre et réserver.
- Placer le lait de coco, le jaggery et la farine de riz dans une grande casserole peu profonde (un kadai est idéal), et remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- Porter le mélange à ébullition, à feu moyen, en remuant continuellement.
- Après environ 15 minutes, le mélange sera très épais. Incorporer la cardamome et les noix de cajou.
- Continuer à remuer, en écartant le mélange des bords de la poêle, vers le milieu. Après environ 40 à 45 minutes, vous aurez un mélange épais et brillant, semblable à de la gelée, et l'huile commencera à se séparer et à recouvrir la poêle. Commencer à remuer des bords vers le milieu.
- Après environ 55 minutes, l'huile sera suffisamment séparée pour que vous puissiez la retirer. C'est là qu'il est utile d'avoir une autre paire de mains, pour retirer l'huile pendant que vous écartez le dodol.
- Continuer de retirer autant d'huile que possible pendant encore 10 à 15 minutes, puis verser dans une plaque de cuisson peu profonde, et réserver pour refroidir.
- Une fois refroidi, couper en carrés, en rectangles ou en losanges.
- Ce kalu dodol se conserve quelques semaines dans un récipient hermétique à température ambiante.
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