L’appam (ou appa) est un type de crêpe fine en forme de bol préparée avec une pâte fermentée à base de riz (ou de farine de riz) et de lait de coco. Il est très populaire dans le sud de l’Inde, dans les États du Kerala et de Tamil Nadu ainsi qu’au Sri Lanka. L’appam est le plus souvent consommé pour le petit déjeuner ou pour le dîner.
La forme de bol de l’appam vient de l’appachatti (petit wok) dans lequel il est cuit.
Le mot appam pourrait provenir du mot sanskrit apupa qui signifie “gâteau de riz”, et qui est mentionné dans le plus ancien livre sanscrit, le Rig-Veda. Il pourrait aussi provenir du mot tamoul appa qui signifie “père”, (pluriel: appam).
K. T. Achaya, célèbre historien culinaire indien, a écrit que l’appam est mentionné dans le Tamil Perumpanuru, ouvrage poétique de l’anthologie Pathinenmaelkanakku de la littérature tamoule, appartenant à la période Sangam correspondant à la période allant de 100 avant J.C. à 100 ans après J.C.
L’appam (ou hoppers en anglais) est originaire du Sud de l’Inde. Il est similaire à un dosa (galette de riz ou de lentilles). Initialement, il était préparé à partir d’une pâte faite de riz préalablement trempé et de lait de coco. Etant donné que le riz Basmati produit une texture assez caoutchouteuse, les Indiens utilisent généralement d’autres variétés de riz à grains longs, notamment le Sona Masuri et le Ponni. Comme pour l’idiyappam (string hoppers), les versions modernes de la recette utilisent de la farine de riz à la place du riz.
La version de Kerala des hoppers est presque identique à celle dese hoppers sri-lankais, à l’exception qu’ils utilisent souvent du vin de palme (kallu) pour fermenter la pâte à la place de la levure.
L’appam est très populaire dans la communauté Nasrani du Kerala, dans le sud de l’Inde. Les Nasrani, ou chrétiens de Saint Thomas (également appelés chrétiens syriens), sont une communauté ethno-religieuse de chrétiens syriens malais de Kerala. Leur origine est attribuée à l’activité évangélisatrice de l’Apôtre Thomas au Ier siècle.
C’est aussi une recette commune aux trois communautés juives indiennes: Cochin (Malabar), Mumbai, Calcutta.
Dans toute l’Inde et au Sri Lanka, l’appam est aussi appelé aapa, appa, aappam, chitau pitha, paddu, gulle eriyappa, et aussi arpone en birman. Au Sri Lanka, on l’appelle souvent par son nom anglais, hoppers. En Indonésie, il est connu sous le nom de kue apem.
Il existe une multitude de versions de l’appam, ainsi que différents condiments et accompagnements qui sont servis selon la région.
L’appam nature ou vellayappam est une crêpe fine en forme de bol qui est préparée avec de la farine de riz fermentée. Il ne comprend pas de garniture ou d’ingrédients supplémentaires dans la préparation. Il est traditionnellement servi avec des currys, du sambol épicé ou des ragoûts.
Le palappam est préparé de la même manière que l’appam nature, à la différence qu’une cuillerée de lait de coco épais et sucré est ajoutée au centre de l’appam avant qu’il ne soit cuit.
Le kallappam est un type d’appam dans lequel du kallu (palm toddy) est utilisé pour fermenter la pâte à la place de la levure ou du bicarbonate de sodium. Aussi, il est généralement cuit sur une plaque de cuisson (kal) au lieu d’un appachatti.
Les egg hoppers (appam aux okeufs) sont des appam dans lesquelles un œuf est cassé au milieu avant qu’il ne soit cuit.
L’idiyappam (string hoppers) est préparé avec de la pâte de riz qui est pressée à travers un presse-pâtes pour former un nid d’oiseau de vermicelles fines.
Les appam au miel sont des crêpes croustillantes qui sont cuites avec de la mélasse de kitul, une sorte de sirop de palme. Ils sont souvent servis saupoudrés de jaggery (sucre de palme).
Le chakka appam est un gâteau de riz traditionnel préparé avec du jacquier mûr, du jaggery, de la noix de coco et de la farine de riz, qui est cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier.
Le kandarappam, qui est populaire dans la région de Chettinad du Tamil Nadu, est un plat sucré préparé avec du riz, 4 différents dals (lentilles) et du jaggery. L’utilisation des 4 dals est censée porter chance et le plat est souvent servi pendant les festivals hindous.
En Indonésie, le kue apem ou kue apam est un gâteau traditionnel de pâte cuite à la vapeur, préparé avec de la farine de riz, du lait de coco, de la levure et du sucre de palme. Le gâteau au parfum de caramel est généralement garni de noix de coco râpée.
Il y a aussi plusieurs recettes qui sont populaires dans la communauté chrétienne syrienne du Kerala, y compris l’achappam, le kuzhalappam, le neyyappam, l’unni appam, le pesaha appam et le vattayappam.
Les achappam, qui sont semblables aux kokis, sont des biscuits frits en forme de rosette qui sont préparés avec du riz.
Les kuzhalappam sont des crêpes fines frites qui sont ensuite roulées en forme de tube de la même façon que les cannoli italiens.
Les neyyappam, qui sont également populaires au Sri Lanka, sont préparés avec de la farine de riz, du jaggery et du ghee. Ce sont des snacks sucrés à base de riz qui sont frits dans du ghee. Leur nom vient des mots neyy signifiant “beurre clarifié” et appam signifiant “pancake”.
L’unni appam (ou kuzhi appam) est une version du neyyappam avec des bananes plantain mûres ou des bananes en purée ajoutées à la pâte et frites en boule. La pâte est versée dans une poêle appelée appakarai (ou appakaram), qui est très similaire à l’aebleskiver danois, pour être frite dans du ghee jusqu’à ce que les boules soient brunes.
Le pesaha appam, un type de gâteau de riz dense sans levain, est servi par la communauté chrétienne syrienne la nuit de Pesaha (Pâque juive). Des morceaux de ce gâteau sont trempés dans un sirop appelé pesaha pal (lait de coco de Pâque) ou palkurukku avant d’être servis. Cette tradition est également suivie par les juifs Malabar Yehuden ou Malabar de Kerala.
Le vattayappam est préparé avec de la farine de riz, du sucre et de la noix de coco. Vatta signifie rond. C’est un gâteau de riz cuit à la vapeur semblable au bánh bò vietnamien.
Comme vous pouvez le constater, il existe une multitude de versions d’appam, avec différentes formes, textures et saveurs. Qu’ils soient préparés sous forme de crêpes, de gâteaux ou de pains, ces appam sont populaires dans certaines communautés du sud de l’Inde, du Sri Lanka et de l’Asie du Sud-Est depuis des siècles.
Mais revenons à nos appam, qui s’appellent aussi appa ou hoppers au Sri Lanka. J’ai décidé de faire des appam aux oeufs et des appam natures que j’ai servis avec du seeni sambol (sambol à l’oignon). Je les ai préparés pour une célébration de la Chandeleur chez des amis. La Chandeleur, qui tombe généralement en février, est un jour saint chrétien qui commémore la présentation de Jésus au Temple. Bien que je sois juif, nous avions souvent l’habitude de suivre la tradition de faire des crêpes pour la Chandeleur quand j’étais petit en France. Comme si nous avions maintenant besoin d’une occasion pour manger des crêpes ! Mes amis français et moi nous faisons un devoir de perpétrer cette tradition ici à Los Angeles.
Mes amis Myriam et Sylvain nous ont donc tous invités pour une soirée crêpe. Ils ont préparé des crêpes salées et sucrées traditionnelles françaises, et j’ai apporté ma pâte d’appam pour faire des appam à la demande. Bien que je sois personnellement resté aux appam aux oeufs traditionnels, j’ai cédé à des demandes spéciales pas très orthodoxes avec des garnitures aussi diverses que du fromage, des champignons ou même du Nutella ! J’ai gardé quelques restes de pâte pour faire des appam le lendemain. La pâte, qui avait eu encore plus de temps pour fermenter, n’en était que meilleure.
Les appam ont été un énorme succès. Ils sont si faciles à préparer que je les ferai sûrement à nouveau très bientôt.
Cette recette est validée par notre experte en cuisine sri-lankaise, chef Niza. Chef Niza est le chef-propriétaire du restaurant Apey Kade dans la région de Los Angeles.
- 1 cuillère à café de levure de boulanger déshydratée
- 250 ml d'eau (tiède)
- 1 cuillère à café de sel
- 500 g de farine de riz
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 750 ml de lait de coco
- ½ cuillère à café de bicarbonate de sodium (ou levure chimique)
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Mélanger la levure et l'eau dans un verre et reserver pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
- Mélanger le sel, la farine de riz et le sucre dans le bol du robot culinaire.
- Ajouter le mélange de levure et battre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
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Couvrir et laisser la pâte reposer dans un endroit assez chaud pendant au moins 2 heures.
- Ajouter le lait de coco et le bicarbonate de sodium et mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse.
- Couvrir et mettre de côté pour une autre heure.
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La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpe légère. Si elle est trop épaisse, ajuster en ajoutant de l'eau ou du lait de coco.
- Si vous utilisez un appachatti anti-adhésif, l'essuyer légèrement avec une serviette en papier imbibée d'huile végétale. Si vous utilisez un appachatti plus traditionnel en métal, le graisser avec un peu plus d'huile.
- Chauffer l'appachatti à feu vif, puis baisser à feu moyen.
- Ajouter une louche de pâte à appam et la faire immédiatement tourner en opérant une rotation de l'appachatti pour en couvrir toute la surface.
- Ajouter un oeuf au centre de l'appam pour faire un egg hopper (facultatif).
- Couvrir et faire cuire jusqu'à ce que la pâte soit assez cuite et que les bords soient croustillants (et que le blanc d'oeuf soit cuit), environ 3 à 4 minutes.
- Faire glisser l'appam hors de l'appachatti dans une assiette.
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