Si vous aimez le continent asiatique et sa délicieuse cuisine, si vous êtes prêt et curieux de nouvelles expériences culinaires, si vos papilles gustatives vous invitent à la curiosité, alors suivez nous aujourd’hui jusqu’à Singapour pour une soupe de tête de poisson : le yue tow mai fun ou autrement appelé, fish head beehon soup.
Singapour ou l’art de manger
Singapour est une île du sud-est de l’Asie, située dans la partie sud de la péninsule malaise, composée de l’île du même nom, de l’île de Bukum et d’autres îles plus petites.
Singapour est considéré comme un “paradis gastronomique”, où manger est bien plus que se nourrir, c’est un art. Il n’est pas exagéré de dire que manger fait partie de l’esprit de Singapour. En effet, la bonne cuisine est considérée comme faisant partie de l’identité nationale. La littérature singapourienne indique que manger est un passe-temps national et que l’alimentation est une réelle obsession nationale. La cuisine et la table sont deux sujets redondants dans les conversations des habitants de Singapour, tout comme, mais dans une moindre mesure, au Sri Lanka et en Thaïlande.
La cuisine de Singapour
Singapour est la rencontre entre les cultures orientale et occidentale. Cet aspect se retrouve dans tous les visages de cette ville éclectique : dans l’architecture, dans l’art, dans le paysage urbain, dans le shopping … et surtout dans la gastronomie.
En effet, la cuisine singapourienne est élaborée à partir d’une série de plats issus des traditions culinaires malaise, chinoise, indonésienne, indienne, japonaise, mais aussi des contaminations occidentales provenant notamment de la période coloniale britannique et portugaise.
Une promenade à travers Singapour vous exposera à des dizaines d’odeurs différentes : le café typique parfumé, le durian piquant, si piquant qu’il est interdit d’introduire ce fruit dans les transports en commun, mais encore le poisson frit, la confiture de pandanus, le poulet et poisson cuits dans des sauces riches et savoureuses.
L’éclectisme et la fusion de traditions et de populations différentes, ne pouvaient donc que retentir sur la sphère culinaire. Héritage de traditions anciennes, la cuisine singapourienne est savoureuse, épicée et bien assaisonnée. Dans la préparation de plats typiques, on trouve l’ail, les oignons, les échalotes et diverses épices. La cuisine de Singapour est devenue l’une des plus appréciées au monde, créant des plats uniques.
Que mange-t-on à Singapour ?
Si vous vous demandez quoi manger à Singapour, voici quelques idées qui vont chatouiller vos papilles et vous mettre l’eau à la bouche :
– Le nasi goreng : un délicieux riz frit que l’on retrouve également en Indonésie, en Malaisie, à Brunei et également populaire au Sri Lanka, au Suriname, au sud de la Thaïlande et jusqu’aux Pays Bas.
– le crabe au piment : un des plats les plus populaires à Singapour et de Malaisie. Le crabe entier est sauté dans une poêle et cuit avec une sauce épaisse à la tomate et au chili.
– Le satay : des brochettes grillées de viande (ou de poulet) marinée, dont on retrouve de nombreuses variations en Asie du sud-est, originaires initialement d’Indonésie et de Malaisie.
– Le mee soto ayam : de délicieuses nouilles aux œufs servies dans un bouillon de poulet.
– Le hokkien hae mee, également populaire en Malaisie : des nouilles de blé et de riz sautées avec des oeufs, du porc, des crevettes, le tout garni de légumes.
– Le laksa : nouilles de riz servies dans une soupe au curry et à la noix de coco, avec des œufs et des crevettes ou avec du poulet. Le laksa porte également le nom de khao poun au Laos.
– Le popiah : la variante malaise et singapourienne des nems de la cuisine chinoise.
– le pisang goreng, un dessert à la banane connu également en Indonésie sous le nom de kolak pisang.
Qu’est-ce que le yue tow mai fun ?
Le yue tow mai fun est une soupe laiteuse à base de tête de poisson et de vermicelles de riz.
En chinois simplifié, yú tóu 鱼头 (yue tow) signifie tête de poisson et mǐfěn 米粉 (mai fun) signifie vermicelles de riz. Ce qui donne donc yue tow mai fun signifiant tête de poisson aux vermicelles de riz.
Les vermicelles de riz sont une forme très mince de nouilles de riz. Elles sont parfois appelés nouilles de riz, bâtonnets de riz, ou beehoon. Attention, elles ne doivent surtout pas être confondues avec les nouilles de cellophane qui sont un autre type asiatique de vermicelles à base de haricot mungo. Les vermicelles de riz sont présentes dans plusieurs cuisines asiatiques, où elles sont souvent consommés dans une soupe, ou encore sautées ou en salade.
Quel poisson utiliser pour le yue tow mai fun ?
Le snakehead (tête de serpent) est le poisson le plus largement utilisé pour la préparation du yue tow mai fun. On utilise également du pomfret. Cela étant, en absence de ces deux poissons, une tête de mérou ferait parfaitement l’affaire pour préparer ce plat. Vous pouvez sans problème cuisiner un yue tow mai fun avec un filet de poisson mais négliger la tête serait dommage.
Les parties du poisson négligées à tort
Il existe de nombreuses parties de poisson souvent négligées qui peuvent être transformées en recettes savoureuses. Et il en va de même pour les crustacés.
En tête de liste se trouve le foie de lotte, surnommé le foie gras de la mer : fin, plein de saveur, tartiné sur du pain grillé, c’est une tentation qui ne connaît aucune résistance.
Au contraire, les joues de poisson, donc la tête, sont délicates, presque veloutées. En Chine, elles sont considérées comme les morceaux les plus prisés. En Espagne, les joues de cabillaud et de merlu sont servies avec du pil-pil, une sauce verte à base d’huile d’olive, d’ail, de piment et du jus de cuisson du même poisson. En Islande, les joues de morue sont salées avec des langues, puis fumées.
La plus grande vedette est la langue de la morue, encore une partie de la tête : marinée, frite, cuite à la vapeur. Les Norvégiens en raffolent et le considèrent comme un des mets les plus délicats. Et de ces régions, ou des pays du Nord, ils utilisent les œufs de ce poisson comme un caviar.
Ensuite, avec le thon, des miracles sont accomplis. En Sicile par exemple, la tête est identifiée comme étant la meilleure partie, elle est cuite au four. Le cœur du thon est le must, en particulier en entrée, grillé et assaisonné d’un peu d’huile d’olive. Il y a aussi l’estomac et le foie.
Et qu’en est-il des œufs de poisson ?
Le caviar et la boutargue sont bien connus. Les œufs de morue envoûtent les Norvégiens et sont célèbres dans le monde entier.
Les Japonais introduisent depuis longtemps des œufs de saumon, de hareng et d’oursin dans leur cuisine.
Et les Danois raffolent des œufs de lompe sur les œufs à la coque.
En Grèce, les œufs de carpe ou de cabillaud salés et fumés sont appelés, taramas et sont l’ingrédient principal de la taramosalata.
En Inde, ils font frire les œufs hilsa (alose) ou les écrasent avec de l’huile.
Véra et moi avons préparé ce poisson ensemble. Un travail à 4 mains pour une excellente soupe laiteuse … sans lait !
- 350 g de chair tête de poisson (de préférence du mérou), coupée en gros morceaux, lavée
- 150 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 250 g de vermicelles de riz (beehoon), immergées dans de l’eau, puis égouttées
- 50 g de gingembre frais , coupé en très fines tranches
- 2 gousses d’ail , pressées
- 1 cuillère à café d’huile neutre
- 1 cuillère à café d’huile de sésame
- 1 l d’eau (ou bouillon de poisson)
- 200 g de champignons , coupés en rondelles
- 100 ml de lait concentré non sucré
- Huile neutre (pour le bain d’huile)
- 1 cuillère à soupe de sel
- ½ cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre
- ¼ cuillère à café de poivre
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- ½ cuillère à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm ou équivalent)
- 1 cuillère à soupe de bouillon de poulet en poudre
- 2 oignons frais , coupées en tronçons de 2 cm
- Piment rouge , coupé en rondelles
- Assaisonner les morceaux de tête de poisson avec du sel, puis faire passer dans de la maïzena. Frire dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce que les morceaux soient dorés et croustillants (à peu près 8-10 minutes). Poser les morceaux sur un essuie-tout et mettre de côté.
- Chauffer l’huile et l’huile de sésame jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Faire revenir l’ail et le gingembre 2 minutes. Ajouter l’eau ou le bouillon de poisson et porter à ébullition.
- Ajouter l’assaisonnement, les vermicelles de riz (beehoon), les champignons et les morceaux de poisson. Laisser mijoter 5-6 minutes, puis ajouter le lait. Porter ébullition.
- Servir la soupe dans des bols individuels et servir immédiatement avec la garniture.
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