La cuisine salvadorienne est une cuisine traditionnelle composée de plats provenant de la cuisine amérindienne, des peuples indigènes Lenca, Pipil et européens d’Espagne. Beaucoup de plats sont préparés avec du maïs, comme les tamales pisques.
Lorsque l’on parle de tamales, on a tendance à automatiquement penser au Mexique. Cependant, beaucoup de pays d’Amérique latine ont tous leur propre version de tamales.
Que sont les tamales pisques ?
Le tamal pisque vient du Salvador, mais il est également populaire au Honduras. Les tamales pisques sont faites à partir de farine de maïs nixtamalisée assaisonné, mélangée à une purée de haricots frits, et la combinaison est ensuite soigneusement enveloppée dans des feuilles de plantain. Les tamales sont ensuite cuits à la vapeur et le plat est prêt à être consommé une fois refroidi.
Quelle est l’origine des tamales ?
Les tamales sont originaires de Mésoamérique dès 8000 à 5000 ans avant JC. La préparation des tamales s’est probablement propagée de la culture autochtone du Mexique et du Guatemala au reste de l’Amérique latine. Selon les archéologues Karl Taube, William Saturn et David Stuart, les tamales pourraient dater de l’an 100 de notre ère.
Qu’est-ce qu’un tamale ?
Un tamal (en espagnol: tamal, signifiant “enveloppé”, et provenant de la langue nahuatl: tamalli) est un plat traditionnel composé de pâte (féculente et généralement à base de maïs) cuite à la vapeur dans une enveloppe de maïs ou une feuille de bananier. L’emballage peut soit être jeté avant d’être mangé, soit utilisé comme assiette. Les tamales peuvent être fourrés avec des viandes, des fromages, des fruits, des légumes, des piments ou n’importe quelle préparation en fonction de vos goûts. Vous pouvez assaisonner la farce et le liquide de cuisson.
Les civilisations aztèque et maya, ainsi que les Olmèques et les Toltèques qui les ont précédées, utilisaient les tamales comme nourriture facilement transportable, lors de voyages de chasse et lors de voyages sur de longues distances, ainsi que pour le soutien de leurs armées. Les tamales étaient également considérés comme sacrés car ils sont la nourriture des dieux. Aztèques, Mayas, Olmèques et Toltèques se considéraient tous comme des “peuples de maïs” et les tamales ont donc joué un rôle important dans leurs rituels et leurs fêtes.
L’un des rituels les plus importants pour les Aztèques était la fête d’Atamalcualiztli (fêtes des tamales d’eau). Ce rituel, qui a lieu tous les huit ans pendant une semaine entière, consistait à manger des tamales sans aucun assaisonnement, aucune épice ni aucune garniture, ce qui permettait au maïs de ne pas être surchargé avec les méthodes de cuisson habituelles du tamal.
Comment faire les tamales
Au Mexique et au Salvador, les tamales commencent par une pâte à base de maïs nixtamalisé (hominy), appelée masa, ou un mélange de masa, tel que la Maseca, et de la graisse végétale ou du saindoux. Les tamales sont généralement enveloppés dans des feuilles de maïs ou de plantain avant d’être cuits à la vapeur, en fonction de la région d’origine. Ils ont traditionnellement une farce sucrée ou salée et sont généralement cuits à la vapeur jusqu’à consistance ferme.
La fabrication du tamal est un rituel qui fait partie de la culture latino-américaine depuis l’époque préhispanique, au cours de laquelle des farces et des formes spéciales étaient désignées pour chaque fête ou événement. De nos jours, les tamales sont généralement farcis de viande, de fromage ou de légumes, en particulier de piments. La préparation est complexe, prend du temps et constitue un excellent exemple de la cuisine familiale mexicaine, où cette tâche incombe généralement aux femmes. Les tamales sont une des recettes préférées au Salvador, Ils sont consommés au petit-déjeuner et au dîner, et sont souvent accompagnés de sauce tomate ou de curtido, un condiment de chou fermenté qui est un aliment de base de la cuisine salvadorienne. On peut voir les vendeurs de rue les servir d’énormes pots couverts (tamaleras) ou ollas.
Les tamales salvadoriens sont préparés à partir de feuilles de bananier ou de plantain et la masa harina (farine de maïs) est souvent assaisonnée de bouillon de poulet.
Au Belize, au Salvador, au Guatemala, au Costa Rica, au Honduras, au Nicaragua et au Panama, les tamales sont également enveloppés dans des feuilles de plantain.
Au Guatemala, au Belize, au Salvador et au Honduras, les tamales sans farce sont servis comme on servirait du pain dans d’autres pays.
Les différents tamales en Amérique Latine
La cuisine guatémaltèque est connue notamment pour ses centaines de variétés de tamales. Parmi les plus populaires figurent les tamales de gallina (poulet), les tamales dulces (sucrées) ou tamales negros (tamales noirs) et les tamales de elote (au Costa Rica, ce nom peut également désigner un type de pâte à base de maïs). Au Guatemala, une variété de tamales est appelée tamales colorados, avec une garniture au poulet ou au porc et une sauce à la tomate (recado), d’où le colorado, qui signifie “rougir”. Les tamales colorados peuvent également contenir des olives, du poivron rouge, des pruneaux ou des raisins secs, des câpres et des amandes.
Au Belize, le tamal est un aliment de base où il est également connu sous le nom espagnol de bollo ou dukunu, un tamal de maïs vert. Le Nicaragua a une version plus grande appelée nacatamales. Contrairement aux autres recettes de tamales, la viande est ajoutée crue et cuite ensuite dans la pâte.
Les tamales au Costa Rica varient selon les régions et les saisons. Une sorte de tamales, les tamales mudos (tamales muets) sont sans farce. Les tamales sucrés sont populaires pendant la semaine sainte. Les tamales peuvent être achetés toute l’année, mais les meilleurs tamales sont, bien entendu, faits maison et non achetés dans le commerce. Dans de nombreuses familles, la tradition de Noël est de se rassembler et de préparer des dizaines de tamales. Ils sont enveloppés dans des feuilles de bananier ou de plantain, puis deux d’entre eux sont attachés avec de la ficelle pour empêcher l’eau de s’infiltrer dans les feuilles. Cette paire s’appelle une piña. Les tamales sont généralement servis sur la feuille avec la Salsa Lizano, une sauce de type Worcestershire préparée localement.
Une version des tamales, appelée humita, est populaire en Argentine, au Chili, en Equateur, en Bolivie et au Pérou. Il peut être salé ou sucré. La version sucrée est préparée avec des raisins secs, de la vanille, de l’huile et du sucre; les salés peuvent être remplis de fromage (queso fresco) ou de poulet.
À Trinité-et-Tobago, on l’appelle pastelle et on l’associe presque entièrement à Noël. Des raisins secs et des câpres ainsi que d’autres assaisonnements sont ajoutés à la garniture à la viande. Le tout est enveloppé dans une feuille de bananier, lié avec de la ficelle et cuit à la vapeur. La version douce s’appelle paime (prononcé pay-me).
Comme tout observateur du monde culinaire le sait, les tamales appartiennent à une culture totalement différente et sont l’un des aliments de base les plus chronophages et les plus difficiles à maîtriser.
Au Salvador, les tamales sont une délicieuse tradition du pays, enveloppés dans des feuilles de bananier, contenant une cuillerée de purée de haricots qui se mêle dans la masa pour créer un effet marbré. La saveur est douce et la texture est lisse et soyeuse et c’est un rêve végétarien !
Rassemblez-vous en famille et dégustez ces délicieux tamales pisques.
- 1 kg de masa harina (farine de maïs nixtmalisée)
- 2 cuillères à café de sel
- 100 ml d’huile d’olive
- 1 oignon , coupé en 4
- 1 gousse d’ail
- 2 poivrons verts (corne de bœuf), épépinés et coupés en morceaux
- 1 cuillère à soupe de bouillon végétal en poudre (ou consommé de volaille en poudre)
- 500 ml d’eau (plus ou moins)
- 1 kg de haricots rouges , cuits
- 120 ml d’huile d’olive
- 1 oignon , coupé en 4
- 1 gousse d’ail
- 1 tomate , pelée, épépinée, coupée en 4
- 100 ml d’eau bouillante
- Sel
- Poivre
- Feuilles de bananier , coupées en 30 morceaux carrés de 25 cm
- Eau
- 30 morceaux carrés (de 40 cm) de papier sulfurisé
- Ficelle de cuisson
- Dans un grand faitout, chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
- Y faire revenir l’oignon, l’ail, et les tomates pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
- Ajouter les haricots rouges, saler, poivrer et faire frire à feu moyen-fort pendant 10 minutes en remuant très régulièrement.
- Verser toute cette préparation, avec l’huile également, dans un blender, ajouter l’eau bouillante et mixer jusqu’à obtention d’une purée assez solide mais pas trop ferme. Au besoin, ajouter un peu d’eau bouillante. Réserver.
- Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen.
- Y faire revenir, l’oignon, l’ail et les poivrons verts pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
- Verser toute cette préparation, avec l’huile également, dans un blender.
- Ajouter 300 ml d’eau et mixer jusqu’à obtention d’un liquide velouté.
- Dans la cuve d’un robot culinaire, verser la farine de maïs.
- Ajouter le sel et le consommé de volaille en poudre.
- Ajouter la préparation préalablement mixée et commencer à pétrir.
- Ajouter progressivement l’eau restante et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte très légère (pas solide).
- Au besoin, ajouter un peu d’eau ou au contraire un peu de farine afin d’obtenir la consistance désirée.
- Faire bouillir une grande quantité d’eau dans une grande marmite.
- À l’aide d’une pince, prendre feuille par feuille et les immerger chacune à son tour dans l’eau bouillante pendant 5 secondes.
- Les égoutter et les sécher à l’aide d’un linge.
- Étaler d’abord une feuille de papier sulfurisé et déposer en son centre une feuille de bananier.
- Au centre de la feuille de bananier, déposer environ deux cuillères à soupe de pâte et aplatir la pâte jusqu’à formation d’un cercle.
- Déposer 2 cuillères à café de purée de haricots rouges au centre de la pâte.
- En s’aidant du papier sulfurisé, fermer le tamales en lui donnant une forme rectangulaire ou carrée. Ficeler le tamales avec la ficelle de cuisson.
- Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
- Déposer les tamales dans un grand faitout.
- Les couvrir d’eau bouillante à hauteur.
- Les cuire à feu moyen-doux et à couvert pendant 1h30.
- Au besoin, ajouter de l’eau bouillante en cours de cuisson.
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