Royaume Uni : Trifle

Chaque fois qu’on me demande ma recette britannique préférée, je réponds toujours par un plat indien !

En effet, en dehors du Royaume-Uni, la connaissance de la cuisine britannique est limitée au petit déjeuner complet, avec les saucisses, le bacon et les œufs, le shepherd’s pie (quoi qu’ils ont dû piquer le hachis Parmentier aux Français) et le fameux fish & chips (enfin, là aussi, les frites, ce serait plutôt belge, non ?)

Les Britanniques ont aussi importé un certain nombre de recettes de leurs colonies et territoires, comme Gibraltar, les îles Caïmans ou les Bermudes par exemple. Mais la cuisine indienne est certainement celle qui a marqué la cuisine britannique le plus sur les 4 derniers siècles. Il y a plus de 9.400 restaurants indiens au Royaume-Uni, avec près de la moitié d’entre eux à Londres et ses environs. Le poulet tikka masala est le plat le préféré des Britanniques.

Ma première visite au Royaume-Uni remonte aux années 80. J’avais séjourné deux étés dans une famille à Bognor Regis, sur la côte sud de l’Angleterre pour étudier et pratiquer mon anglais. À la fin des années 90, alors que je travaillais pour une société basée en Californie, je me rendais souvent à leur siège européen qui se trouvait dans la banlieue de Londres. Aussi, mon frère et sa famille ont vécu à Londres pendant 12 ans au début des années 2000. Bien que j’aie visité Londres assez souvent, j’ai toujours fini par manger de la cuisine indienne.

Y’a pas à dire, les Britanniques ont certainement quelques-uns des meilleurs restaurants indiens dans le monde. Je n’ai jamais été attiré par la cuisine britannique, mais il y a un dessert dont j’ai d’excellents souvenirs. Ce dessert est le trifle !

Le mot trifle (prononcer tray-feul en angliche) vient du vieil Anglo-Français trufle, qui signifie la fraude ou entourloupe. En un mot, c’est une crème aux oeufs versée sur des fruits et du gâteau éponge imbibé de sherry et garni de crème fouettée.

Dans le sud des Etats-Unis, il est devenu populaire parmi les propriétaires de plantations et a été souvent appelé Tipsy cake ou Tipsy Parson.

Le Buxton Pudding et Tipsy Hedgehog, (version victorienne avec des amandes utilisées pour former les épines du hérisson, hedgehog en anglais) sont également de célèbres variantes du même dessert. Le Tipsy Laird est la version écossaise dans laquelle le gâteau est trempé dans du Drambuie ou du Whisky.

Le trifle est traditionnellement préparé avec du gateau de Savoie, généralement un peu rassis, ce qui permet au gâteau d’absorber plus de liquide. Certaines recettes, comme celle que je propose, utilisent des biscuits à la cuillère aussi appelés Savoiardi.

L’origine du trifle peut être retracée à un vieux dessert britannique appelé le fruit fool, qui ne comprenait que de la crème fouettée sucrée et de la purée de fruits, généralement de groseille. Un autre ancêtre britannique du trifle est le syllabub, qui se prépare a partir de lait ou de crème, caillé par un alcool comme le vin ou le cidre.

Le trifle est aussi à l’origine de la zuppa Inglese (soupe anglaise), le fameux dessert à la crème introduit en Italie à la fin du XIXe siècle où l’alcool d’Alkermes remplace le Sherry et le Brandy.

Il n’y a pas une seule recette de trifle, mais des milliers. Chaque pays et chaque région y ont ajouté leur propre touche. Les écrivains culinaires Helen Saberi et Alan Davidson ont d’ailleurs rédigé un ouvrage sur l’histoire de ce dessert en 2001 dans un livre intitulé… je vous le donne en mille… Trifle !

Un seul dessert. Des milliers de possibilités !

Malgré les milliers de variantes de ce dessert traditionnel sucré, il y a tout de même quelques règles communes à suivre:
Le gâteau : vous pouvez utiliser du gâteau éponge, du gâteau de Savoie, des biscuits à la cuillère, du gâteau de Madère (nommé ainsi en rapport au vin de Madère)
L’alcool : généralement du vin de Xérès ou du Brandy, mais aussi du vin blanc, du rhum ou des liqueurs comme le Grand Marnier ou l’Amaretto
La gelée : certaines personnes intègrent de la gelée mais l’ajout est facultatif. Il y a beaucoup de débat sur la gelée dans le trifle, mais nous allons essayer de rester loin des controverses aujourd’hui…
Les fruits : les fruits frais, en purée ou en compote peuvent être utilisés.
La crème : la crème maison est utilisée pour des occasions festives. La crème instantanée Bird’s custard est une alternative généralement acceptée et est même devenue traditionnelle au Royaume-Uni. Je voyageais justement à Boston, ville à fort héritage irlandais et britannique cette semaine et j’ai trouvé la préparation instantanée Bird’s custard dans un magasin spécialisé britannique. Je vais certainement l’essayer et poster mes impressions au cours des prochaines semaines.
La crème fouettée : elle peut parfois être enrichie avec des blancs d’oeufs battus comme dans la recette que je propose.
Les garnitures : vous pouvez laisser libre cours à votre imagination, mais les garnitures typiques comprennent des biscuits amaretti écrasés, des noix grillées, des fruits confits ou des copeaux de chocolat. J’ai utilisé quant à moi de célèbres Gavottes écrasées et des amandes grillées.
Le bol à trifle : ce bol est devenu le récipient emblématique du dessert traditionnel britannique. J’ai acheté le mien à Crate & Barrel .

J’ai passé près de deux semaines à Paris le mois dernier et j’ai ramené un certain nombre de choses en « contrebande », dont beaucoup de fromages français. J’ai donc organisé une soirée fromage pour mon anniversaire avec mes amis. Au menu : fromages, pains artisanaux, salades et… le fameux trifle !

Ce trifle a été un succès si vous pouvez en juger par le fait qu’il a été terminé en moins de 15 minutes… ou peut-être que certains de mes amis qui détestent le fromage attendaient impatiemment le dessert. De toute façon, je peux vous dire que c’était délicieux. Doux mais pas trop sucré. Croquant avec l’ajout desGavottes concassées et des amandes grillées. Un petit gout de fête avec la touche de Xérès et Brandy. Délicat et sophistiqué avec les biscuits à la cuillere. Les fruits ont donné la touche acide nécessaire pour faire de ce dessert mon nouveau dessert préféré sur 196 saveurs.

J’avais pour habitude de penser que la haute cuisine britannique était un oxymore… jusqu’à maintenant ! Voyons combien d’ennemis je vais gagner avec cette dernière affirmation 😉

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Trifle

Prep Time

10 min

Cook Time

30 min

Total Time

40 min

 

Malgré les milliers de recettes de ce dessert traditionnel sucré, il y a quelques lignes directrices communes à suivre pour obtenir un trifle authentique.

Course: Dessert

Cuisine: Anglais, Végétarien

Servings: 10 personnes

Author: Mike Benayoun

Ingredients

• 20 biscuits à la cuillère (environ)
• 4 cuillères à soupe de vin de Xérès (Sherry), ou un mélange de Xérès et Brandy
• 750 g de fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles et mûres)
• 50 g d'amandes effilées , grillées
• 80 g de Gavottes écrasées
• Zeste d’un citron

Pour la crème fouettée

• 500 ml de crème fleurette
• 1 cuillère à soupe de Brandy
• 3 blancs d'œufs

Pour la crème aux oeufs

• 500 ml de lait
• 250 ml de crème fleurette
• 10 jaunes d'oeufs
• 250 g de sucre
• 4 cuillères à soupe de fécule de maïs (Maïzena)
• 1 cuillère à café de vin de Xérès

Instructions

Crème aux oeufs

1. Chauffer le lait et la crème fleurette dans une casserole à feu moyen et porter presque à ébullition. Retirer du feu.
2. Battre les jaunes d'œufs et le sucre dans le bol d'un robot électrique pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit pâle et épais.
3. Ajouter la fécule de maïs. Battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
4. Verser lentement le lait chaud dans le mélange d'œufs.
5. Reverser le mélange dans la casserole. Cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe, environ 5 minutes.
6. Verser le mélange à travers une passoire fine dans un grand bol.
7. Incorporer le Sherry. Recouvrir la crème d’un film plastique au contact et réfrigérer pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu’elle soit froide.

Crème fouettée

1. Battre la crème fleurette dans le bol d'un robot électrique pendant quelques minutes.
2. Ajouter le brandy et continuer à fouetter jusqu'à obtention d’une consistance ferme.
3. Séparément, battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu’ils soient fermes.
4. Incorporer les blancs d'œufs battus à la crème fouettée.

Assemblage

1. Couper les fraises en tranches épaisses et les mettre de côté avec le reste des fruits rouges.
2. Mélanger les amandes grillées avec les Gavottes écrasées dans un bol.
3. Ajouter le zeste du citron au mélange d’amandes.
4. Placer les biscuits à la cuillère au fond du bol.
5. Asperger légèrement de Sherry.
6. Agrémenter d'une couche de fruits rouges et de crème aux oeufs.
7. Saupoudrer du mélange d’amandes grillées et de Gavottes.
8. Répéter l'opération avec une ou deux couches de biscuits, fruits rouges, crème et mélange d'amandes en fonction de la taille de lu bol à trifle.
9. Recouvrir de crème fouettée.
10. Garnir avec les amandes grillées et quelques fruits rouges entiers.

Mike Benayoun

Mike est "le diable" du duo de 196 flavors. Surnommé ainsi par ses amis, il est constamment à la recherche de recettes, ingrédients et techniques insolites. Le diable cherche toujours à pousser le bouchon, tant en matière d’humour décalé que de surprises.