Le fish and chips, en français poisson et frites, est sans doute le plat le plus représentatif de la cuisine du Royaume Uni. Ce pilier de la restauration rapide par excellence est familièrement connu sous le nom de fish supper (souper de poisson) en Écosse et en Irlande du Nord.
Le fish and chips est le plat à emporter dominant non seulement au Royaume-Uni, mais aussi en Australie et en Nouvelle-Zélande.
Le fish and chips a aussi beaucoup gagné en popularité dans certaines parties de l’Amérique du Nord (généralement en Nouvelle-Angleterre, dans la région Nord-Ouest Pacifique du continent et au Canada), ainsi qu’en Afrique du Sud.
Des établissements au Danemark, et dans des villes côtières en Norvège, le servent également. Aux Pays-Bas et en Belgique, le filet de poisson frit appelé lekkerbek est servi avec des frites.
Un restaurant où l’on vend du fish and chips se nomme en anglais fish-and-chips shop, ou encore, familièrement, chippy au Royaume-Uni.
Préparation du fish
Parlons tout d’abord du choix du poisson. Trois poissons sont les vedettes incontestées de cette recette :
– La morue fraiche qui n’est autre que du cabillaud. Le terme anglais « cod fish » est utilisé pour designer ce poisson.
– Le pollock qui est le nom couramment utilisé pour l’une des deux espèces de l’Atlantique Nord, le pollachius. Le pollachius concerne deux espèces de poissons marins de la famille des gadidae Ils peuvent être appelés Colin (d’Atlantique) ou lieu (Lieus au pluriel), lieu jaune ou lieu noir.
– Le haddock appelé également aiglefin (ou églefin) ou ânon.
Le filet de poisson est plongé dans une pâte à frire à base d’œufs, de farine, de bière anglaise, d’eau gazeuse, de bicarbonate de soude, et de sel, puis il est frit dans de l’huile végétale. Enfin le plat est saupoudré de sel et arrosé de vinaigre de malt et peut être servi avec du ketchup, de la mayonnaise, de la sauce Worcester, de l’aioli, et/ou de la sauce tartare et de citron à presser.
Cette préparation est la plus traditionnelle, mais des variantes existent. Par exemple, la chapelure peut parfois remplacer la pâte à base de bière.
Préparation des chips (frites)
Nous sommes tous plus ou moins capables de préparer des frites mais sommes-nous doués pour les rendre croquantes ? Ou plutôt sommes-nous capables de faire des frites croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur ?
Voici donc quelques astuces qui vous seront sûrement utiles :
– Tout d’abord, en ce qui concerne le choix de la pomme de terre, il faut privilégier les pommes de terre farineuses, auxquelles la friture apportera le croustillant nécessaire. Traditionnellement, la pomme de terre utilisée pour préparer des frites est la Bintje, une pomme de terre jaune que l’on utilise aussi pour la purée. Evitez donc d’acheter des pommes de terre blanches, optez pour les jaunes, qui contiennent moins d’eau et moins d’amidon, et sont beaucoup plus compactes ; au moment de la cuisson, elles dégageront moins de liquide et auront moins tendance à s’affaisser.
– L’amidon est le pire ennemi des frites croquantes, il faut donc éliminer le plus possible d’amidon avant de les frire. Pour ce faire, une fois pelées, il faut tremper les pommes de terre pendant au moins 2 heure dans une grande quantité froide.
– Le séchage des pommes de terre avant la friture est une étape très importante également : Une fois le trempage terminé, il faut très bien sécher les pommes de terre à l’aide d’un textile épais, car l’eau qui reste à leur surface pourrait rendre votre friture un peu “explosive” : avez-vous déjà essayé de mettre une goutte de l’eau dans l’huile chaude? Si la réponse est non, vous avez bien fait !
– Pour la friture, privilégiez une casserole en teflon plutôt qu’une poêle ; et si vous avez la chance de posséder une friteuse c’est encore mieux et surtout très confortable notamment parce qu’elle dispose d’un thermostat, vous permettant ainsi de régler la température de l’huile.
– L’huile de friture doit être choisie avec soin : Il existe de nombreuses huiles ou mélanges d’huiles de friture sur le marché qui ont un point de fumée élevé (c’est-à-dire qu’ils commencent à brûler et ne produisent des substances nocives qu’à des températures très élevées, ce qui nous permet de les faire frire en toute sécurité). L’huile d’arachide est excellente pour la friture, mais, comme toujours, la reine de la table est l’huile d’olive extra vierge, qui, contrairement à ce que beaucoup pensent est la reine de la friture, parce qu’elle a elle aussi un point de fumée très élevé, et donne aux aliments frits une saveur complètement différente. L’huile doit être à la bonne température et la bonne température pour les faire frire est plus ou moins aux alentours de 170°C.
– Ne lésinez pas avec l’huile. Pour devenir belles et croustillantes, vos frites doivent être complètement immergées dans l’huile . Par conséquent, en cas de doute, remplissez la casserole sans craindre d’exagérer, afin que les frites puissent frire uniformément, sans risquer d’être brûlées d’un côté et crues d’un autre.
– Excepté dans une friteuse électrique, il ne faut jamais utiliser de couvercle car une grande quantité de vapeur d’eau serait libérée, et au lieu de frites croustillantes, vous obtiendrez des bâtonnets détrempés.
– Les frites doivent toujours être salées à la fin : C’est une erreur que beaucoup de gens commettent que de saler les frites avant de les faire frire , car le sel appelle toute l’eau à leur surface, ce qui les rend douces et très impropres à être frites correctement. Elles doivent être salées à la fin de la cuisson, une fois bien égouttées, voire séchées en les déposant sur du papier absorbant.
– Et enfin l’étape la plus importante, le secret d’une bonne frite croustillante au cœur fondant : la double cuisson. Pour obtenir une frite parfaite, il faut donc précuire les frites pendant environ 8 à 10 minutes, en fonction de leur grosseur, à 130 / 140°C, les laisser reposer au moins 10 minutes, et les cuire à nouveau à 170°C durant 3 à 5 minutes toujours selon la grosseur de la frite.
Quelle est l’origine du fish and chips ?
Le fish and chips remonte au XVIIe siècle, lorsque des réfugiés juifs du Portugal et d’Espagne importèrent du poisson alors que dans sa version primitive on l’appelait, en espagnol, le pescado frito (poisson frit).
Au départ, le poisson frit était vendu par des marchands ambulants. En 1839, Charles Dickens lui-même racontait dans son célèbre “Oliver twist” l’existence d’un entrepôt où le poisson frit était vendu avec du pain et des pommes de terre.
L’histoire nous apprend que le premier magasin de poisson et de frites «officiel» remonte à 1860 et a été ouvert à Londres par Joseph Malin, un immigré juif espagnol. Le plat peut donc être défini comme le premier vrai anglais à emporter.
Pour un vrai restaurant de poisson , ce n’est qu’en 1896 que Samuel Isaac ouvre le “Isaacs” où il sert un menu de 9 pences à base de poisson, pommes de terre sautées, pain, beurre et thé.
Le fish and chips est immédiatement devenu un repas populaire parmi les classes populaires anglaises qui l’appréciaient à la main. Les premiers magasins de fish and chips étaient très simples, le poisson était cuit sur un grand chaudron et servi sur des feuilles de papier journal.
Depuis l’Angleterre et l’Écosse, le plat a commencé à se répandre. À la fin du XIXe siècle, le fish and chips est arrivé en Irlande, en particulier dans le port de Cobh, au sud de l’île. Il a donc également atteint l’Australie, la Nouvelle-Zélande, l’Afrique du Sud, le Canada et les États-Unis.
À l’instar des cabines téléphoniques rouges et du bus impérial anglais, le fish and chips est l’emblème incontesté de la restauration rapide au Royaume-Uni et ce couple inséparable séduit désormais même les chefs étoilés !
Outre le chippy, le nom des établissements qui vendent du fish and chips sont souvent affublés de noms pour le moins inattendus : “The Codmothers”, en référence aux “godmothers” (marraines) ; “A fish called Rhondaa” en référence au film “Un poisson nommé Wanda” ; “scooby snax”, nom anglais des friandises dont le chien Scooby Doo, du dessin-animé du même nom, raffole.
La plus vieille chippy de Londres, se trouve à Covent Garden, situé dans le West End, et s’appelle “Rock and Sole Plice”. L’établissement date de 1871, et se veut le plus ancien encore en activité.
La Grande-Bretagne vend plus de 250 millions de fish and chips par an. C’est la nourriture fast-food la plus vendue dans le pays, c’est vous dire sa popularité !
Pour l’anecdote, lors du débarquement en Normandie, les soldats britanniques criaient « fish » et leurs camarades devaient répondre « chips » pour s’assurer qu’ils étaient britanniques et non allemands.
Quelle est l’origine des frites ?
Les frites, elles sont aimées et consommées partout dans le monde et à tous les âges, mais qui donc les a inventées ? Il semblerait que la France et la Belgique, chacune avec sa propre histoire, soient aux prises avec la paternité de nos pommes de terre frites.
Rien ne peut retirer à un Belge la conviction que les frites font partie de sa culture culinaire depuis des siècles et que ce sont ses ancêtres qui les ont inventées ; les Belges eux-mêmes ont demandé à l’UNESCO de reconnaître les frites comme l’icône officielle de la nation.
L’histoire commence vers 1600, dans la ville de Namur, au sud de la Belgique, où les habitants faisaient frire les poissons pêchés dans la Meuse. Une fois l’hiver arrivé et la rivière gelée, pour compenser le manque de poisson et de nourriture, les habitants ont commencé à faire frire des pommes de terre de la même manière qu’ils faisaient frire le poisson et les frites sont nées !
Pour les Belges, il est également nécessaire à l’époque d’affiner la partie la plus intéressante des frites, la double friture au blanc de bœuf, c’est à dire à la graisse de bovin, qui confère aux frites un agréable croquant et une pulpe douce et savoureuse à l’intérieur.
Les Belges, pour lever tout doute sur le lieu de naissance des frites, ont ouvert le premier musée consacré à cet aliment. Il s’agit du Frietmuseum, situé à Bruges, un espace d’exposition et de dégustation qui reconstitue l’histoire gastronomique des frites en proposant nombreuses suggestions pour la préparation de ce plat.
D’un autre côté, plus d’un siècle plus tard, la France s’en mêle également, avec sa propre histoire sur l’invention des frites et la même conviction de paternité. Il semblerait, selon des rumeurs et des histoires populaires, que des frites aient été repérées pour la première fois à la fin de la Révolution française de 1789 sur le Pont Neuf, le plus ancien pont de Paris, sur les étals des marchands ambulants, avec des boules de pomme de terre et des châtaignes.
La frite a également son histoire de l’autre côté de l’Atlantique, en Amérique, et ses frites en rondelles, coupées très finement et communément appelées chips.
Le 24 août 1853, le magnat des transports ferroviaires et maritimes, Cornelius Vanderbildt, connu sous le nom de Commodore, entra au Moon’s Lake House, le nouveau restaurant de Saratoga Springs, une ville dans l’état de New York.
Après une longue journée de travail, le Commodore s’est assis, a pris le menu entre ses mains et a choisi de manger son repas accompagné d’une belle assiette de pommes de terre françaises, alors connues sous le nom de pommes de terre frites. Vanderbildt, qui n’était pas un client facile, renvoya sa portion de frites françaises à plusieurs reprises en cuisine parce que, selon lui, elles étaient trop épaisses et trop imbibées d’huile.
En réponse, le cuisinier George Crum, qui n’était pas connu pour sa nature paisible, décida de se venger. Il prit les pommes de terre restantes, les coupa très finement en rondelles, comme une feuille de papier, et les jeta dans l’huile bouillante jusqu’à ce qu’elles soient presque brûlées.
Mais la vengeance de Crum n’a pas eu l’effet recherché. Non seulement le Commodore apprécia le plat qu’il venait de recevoir, mais il en fit en plus l’éloge en convaincant même les autres clients autour d’en commander une portion. C’est ainsi que sont nées les chips de Saratoga, toujours présentes au menu de l’historique Moon’s Lake House.
Mettez vous très vite à l’heure anglaise pour préparer et déguster ce succulent beignet de poisson accompagné de délicieuses frites croustillantes et moelleuses à la fois !
- 4 filets de morue fraiche (de haddock, de colin, ou de lieu jaune ou noir)
- 55 g de farine
- 55 g de fécule de maïs
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 80 ml de bière brune
- 80 ml d'eau gazeuse
- Sel
- Poivre noir , fraichement moulu
- Huile végétale de friture
- 1 kg de pommes de terre Bintje (ou autre à chair jaune), pelées
- 1 l d'huile végétale de friture (ou de blanc de bœuf)
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Dans un grand saladier, mélanger la totalité de la farine, à l’exception de deux cuillères à soupe, avec la fécule de maïs et le bicarbonate de soude. Saler et poivrer.
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À l'aide d'un fouet, ajouter la bière et l'eau gazeuse à ce mélange et fouetter jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse.
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Filmer le saladier et placer la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures.
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Couper les pommes de terre et former des frites de 1 centimètre de large.
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Placer les frites dans une passoire et les rincer à l'eau froide.
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Les tremper dans un grand bain d’eau froide pendant 2 heures.
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Égoutter les pommes de terre avec soin et très bien les sécher à l’aide d’un textile.
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Envelopper les pommes de terre dans un autre textile et les déposer au réfrigérateur.
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Pendant ce temps, déposer les filets de poisson chacun sur une feuille de papier absorbant et bien les sécher.
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Les assaisonner très légèrement avec un peu de sel.
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Chauffer une grande quantité d’huile ou de blanc de boeuf à 130°C dans une friteuse ou une casserole profonde.
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Blanchir les frites (quelques poignées à la fois) dans la graisse pendant quelques minutes. Ne pas les dorer. Une fois les frites légèrement cuites, les retirer de la graisse et les égoutter. Réserver.
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Conserver la graisse pour la seconde friture.
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Verser les 2 cuillères à soupe de farine réservées dans un plat creux. Rouler chaque filet de poisson dans la farine et les secouer pour éliminer tout excès.
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Chauffer une grande quantité d’huile végétale de friture dans une poêle.
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Tremper ensuite chaque filet de poisson dans la pâte. Déposer ensuite soigneusement chaque filet dans l'huile chaude. Faire frire pendant environ 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée, en retournant les filets de temps en temps.
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À l'aide d’une grande cuillère perforée, retirer les filets de poisson de l'huile chaude, les égoutter sur du papier absorbant, les couvrir de papier sulfurisé pour les réserver au chaud.
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Chauffer l'huile des frites réservée à 170°C puis y replonger les frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ 5 minutes.
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Servir immédiatement avec le poisson chaud accompagné d'un ou plusieurs de ces condiments : vinaigre de malt, ketchup, mayonnaise, sauce Worcester, aioli, et/ou sauce tartare et citron à presser.
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