Le goulache (ou goulasch) n’est pas emblématique d’un seul pays. Il est LE plat national de toute une région de l’Europe centrale. Tchèques, Hongrois, Moldaves, se régalent de cette recette extraordinairement parfumée dès les premiers frimas.
La région des Carpates à cheval sur plus de huit pays serait à l’origine de ce mets qui avant de devenir festif, était comme bien souvent dans l’histoire de la gastronomie, affaire de paysans éreintés et affamés après le labour.
L’orthographe peut différer d’un pays à l’autre (goulasch ou goulache en France, gulyásleves en Hongrie, gulasch en Autriche et Allemagne, guláš en République tchèque et Slovaquie, ou encore gulaş en Roumanie), mais tout le monde s’entend au moins sur l’essentiel, le paprika. Cette délicieuse poudre intensément rouge obtenue à partir de poivrons séchés et broyés donne une couleur et un parfum unique à cette soupe du bouvier (traduction littérale de goulasch, gulyas).
Si les détails varient, cette soupe contient presque toujours de la viande, ou à défaut des haricots (en Hongrie). Généralement du bœuf mais il peut être remplacé au besoin par du veau, du porc, de l’agneau ou encore du cheval, du mouton et même du gibier. Aussi, même si elle est considérée comme une soupe en Hongrie, les Tchèques parlent surtout d’une sauce lorsqu’ils parlent de goulache.
Les Tchèques y ajoutent volontiers de la marjolaine, herbe digestive, légèrement mentholée et rafraîchissante, cousine de l’origan que l’on retrouve un peu partout dans les potagers d’Europe.
Si le goulash est devenu un plat de fête par excellence, c’est parce qu’il est invariablement lié à la notion de partage. La vie pastorale et la transhumance obligeaient les paysans à parcourir de nombreux kilomètres. Il fallait pour cela éviter de porter trop de poids, alors un chaudron unique permettait de préparer le goulasch et de le partager au coin du feu pour se réchauffer dans les vastes plaines des Carpates.
Cette recette remonte probablement à la nuit des temps, pourtant le paprika, issu du poivron, n’apparaît en Europe qu’au XVIIe siècle. Depuis, la recette a probablement assez peu évolué, comme pour tous les grands plats traditionnels qui régalent ceux qui les dégustent et ceux qui les préparent depuis les temps les plus anciens.
Les Tchèques accompagnent le goulash de knedliky ou knödel. Il s’agît d’une sorte de quenelle à base d’œufs, de pain et de levure. Une fois cuits et coupés en tranches, ils accompagnent délicieusement la sauce si parfumée du goulash.
Depuis notre voyage à Prague, nous sommes tous deux très attachés à la culture tchèque. Une façon de vivre assez proche de celle que l’on retrouve à Paris. Les Praguois aiment se retrouver après le travail pour partager un verre ou un café, une part de délicieux gâteau à la crème et plus tard, pourquoi pas un goulash avec une Pilsner, la bière emblématique du pays. Quoi de plus délectable que d’errer dans les rues de Prague le soir, le ventre bien plein et le cœur chaud. Passer le pont Charles que l’ont soit d’un côté ou l’autre de la ville et aller flâner en perdant son regard sur les façades des immeubles, plus beaux les uns que les autres. Se perdre dans le reflet de la lune sur la Vltava et prendre un dernier verre sur les quais.
Le goulash est comme les Tchèques, généreux et convivial, réconfortant et épicé, rafraîchissant et réchauffant à la fois. Il est multiple comme ses origines, il est teinté de cette âme slave occidentale partagée par des millions d’Européens qui aiment la vie intensément, qui aiment vivre de passion et d’un grain de folie douce si séduisante.
Cette recette est validée par notre experte en cuisine tchèque, Kristyna Koutna. Vous pouvez retrouver Kristyna sur son blog culinaire CzechCookbook.com.
Le goulasch, ragoût originaire de Hongrie, est depuis des siècles une recette très répandue dans la région des Carpates d'Europe centrale.
- 1 kg de viande de bœuf , de préférence de gîte à la noix ou du paleron, coupée en gros dés
- 5 oignons , coupés en lamelles
- 2 tomates mûres , pelées, épépinées et écrasées
- 5 cuillères à soupe d'huile végétale ou de saindoux , ou un mélange des deux
- 2 cuillères à soupe de farine fluide
- 1 cuillère à soupe de marjolaine
- 1 cuillère à café de graines de carvi
- 2 cuillères à soupe de paprika
- ½ cuillère à café de poivre
- 4 baies entières de nové koření (piment de la Jamaïque)
- 1 piment rouge frais , coupé en petits dés (optionnel)
- 500 ml de bouillon de bœuf ou de légumes
- Sel
- Chauffer l'huile ou le saindoux sur un feu moyen et dorer la viande sur toutes ses faces pendant quelques minutes.
- Ajouter les oignons, bien mélanger et faire revenir pendant 5 minutes à feu moyen/fort en remuant sans arrêt.
Ajouter les tomates, le piment (optionnel), les baies de nové koření (piment de la Jamaïque), le paprika et le carvi. Bien mélanger.
- Couvrir le tout de bouillon fumant et bien mélanger. Saler et poivrer. Faire mijoter pendant 2 heures à feu doux en remuant délicatement régulièrement.
- 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la marjolaine ainsi que la farine diluée dans une petite quantité d'eau bouillante. Ajuster éventuellement l'assaisonnement.
- Vérifier la tendreté de la viande. Une prolongation de la cuisson pourrait être nécessaire. Dans ce cas, ajuster éventuellement la quantité de bouillon. La sauce doit être généreuse et onctueuse.
Servir chaud avec du pain frais ou des quenelles de pâte (knedliky), ainsi que des oignons frais coupés en rondelles.
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