Nous continuons notre voyage à travers la cuisine philippine avec l’un des desserts les plus emblématiques du pays, surtout par sa couleur très caractéristique : le halayang ube.
Le halayang ube, également appelé confiture d’ube ou ou ube hayala est un dessert préparé à partir d’igname pourpre bouillie et écrasée en purée, qui est mélangée à du lait cocentré, du beurre et parfois du lait de coco. Ce mélange épaissit à la cuisson. On le verse alors dans un récipient pour le refroidir au réfrigérateur. Il est souvent garni de noix de coco râpée toastée, de lait concentré ou de résidus de noix de coco grillés appelés latik. J’ai préparé du latik pour ma version.
L’ube (prononcer ou-beh), également connu scientifiquement sous le nom de dioscorea alata, ou simplement igname pourpre, est une espèce d’igname, un légume racine. L’ube varie en couleur du violet vif au mauve, mais certaines variétés sont en fait blanches. Contrairement à la lavande que j’ai utilisée pour ma panna cotta, la couleur violette naturelle de l’ube reste vive même après cuisson. L’ube est à présent utilisé dans une multitude de pâtisseries telles que des donuts, les cheesecakes, les flans, les muffins, les cupcakes et d’autres desserts pour lesquels il n’est pas traditionnellement utilisé aux Philippines.
L’igname pourpre est originaire d’un certain nombre de régions à travers le monde, ce qui explique pourquoi il a différents noms locaux. On l’appelle ratalu en Inde, rasa valli kilangu en tamoul, dandila en sinhala (Sri Lanka ), khoai mỡ au Vietnam ou murasaki imo au Japon. Il s’appelle ji ou ji abana dans le sud du Nigeria et isu ewura dans le sud-ouest du Nigeria.
En raison de sa saveur plutôt douce, l’ube est souvent utilisé dans des recettes sucrées plutôt que salées. Il s’agit d’un ingrédient de base dans le halayang ube, mais aussi dans le halo-halo, un dessert philippin très populaire composé de glace pilée, de lait concentré non sucré et d’un certain nombre de garnitures comme l’ube (sous la forme de halayang ube), le tapioca et les bananes plantains.
L’igname pourpre est souvent confondue avec le taro. Le taro que nous avons déjà utilisé dans des recettes telles que les rostis de taro (à la racine de taro) ou l’oil down des Caraïbes (à la feuille de taro), est également un ingrédient populaire dans la cuisine philippine. Il est cependant blanc à l’intérieur et non violet, bien qu’il devienne légèrement violet après cuisson. Le taro est traditionnellement utilisé dans les recettes philippines salées, alors que l’igname pourpre est plus couramment utilisée pour préparer des douceurs.
Si vous ne trouvez pas d’ube frais, vous pouvez le trouver en poudre déshydratée, en extrait ou bien en confiture d’ube (halayang ube), cette dernière est plus adaptée pour confectionner des desserts.
J’ai la chance de vivre à Los Angeles, où certains des premiers immigrants philippins se sont installés après la Louisiane, au XVIIe siècle. Il y a à présent environ 600 000 Philippins habitant dans la métropole de LA. Aujourd’hui, les Philippins américains représentent en fait la plus grande communauté d’Américains d’Asie en Californie et ils aussi représentent une des plus anciennes communautés d’Américains d’Asie aux États-Unis. J’ai commencé à fréquenter les supermarchés philippins locaux il y a presque 5 ans maintenant, et j’ai toujours adoré aller à Seafood City, l’un des plus grands de la ville, non seulement pour ses produits philippins, mais aussi pour son poisson frais. Là-bas, je peux facilement trouver de l’ube en râpé congelé. Si vous pouvez le trouver déjà préparé dans cette version, je recommande vivement. C’est l’équivalent du “raccourci” américain de citrouille en conserve pour préparer la tarte à la citrouille ! C’est aussi dans ce supermarché que j’ai pu trouver ces moules traditionnels pour llenara, ou moules à flan, qui sont souvent utilisés pour préparer et présenter l’ube hayala.
Le halayang ube est typiquement servi pendant la période des fêtes de fin d’année aux Philippines. Il est aussi traditionnel que la collecte des douze fruits ronds pour la nouvelle année. Avoir douze fruits ronds sur la table lors des douze coups de minuit est censé apporter de la chance et de la prospérité pour l’année à venir. Préparer quelque chose de violet (la couleur du billet de 100 pesos) est également censé apporter plus de prospérité.
La première fois que j’ai mangé de l’ube, c’était à Hawaï il y a plus de 10 ans. En revanche, c’était la première fois que je cuisinais de l’ube. Une autre découverte pour moi avec ce dessert philippin a été le latik. Le latík est préparé avec de la crème de noix de coco (ou du lait) qui est mijoté jusqu’à ce qu’il se ne reste que de l’huile de noix de coco et des résidus solides, appelés latik. Ces solides continuent à frire dans l’huile de coco jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ensuite, ils peuvent être séparés de l’huile avec de l’étamine ou un tamis fin. Le latik est souvent utilisé comme garniture du halayang ube, mais aussi un certain nombre d’autres desserts philippins comme le maja blanca (version philippine du blanc manger) ou le sapin-sapin (dessert au riz gluant et à la noix de coco).
L’ube, avec sa magnifique couleur violette foncée est très photogénique. Et c’est la raison pour laquelle il est récemment devenu le chouchou d’Instagram. Ajoutez à cela la mort de Prince l’année dernière, et vous avez la nouvelle couleur à la mode ! Essayez donc le halayang ube, aussi bon que beau…
- 500 g d'igname pourpre râpée congelée décongelée
- 410 ml de lait concentré non sucré
- 350 ml de lait concentré sucré
- 100 g de beurre
- 410 ml de crème de noix de coco
- Dans une casserole à feu moyen, ajouter l'igname pourpre râpée, le lait concentré non sucré, le lait concentré sucré et le beurre. Porter à ébullition, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que l'ube soit incorporé.
- Réduire le feu et continuer à mijoter, en remuant régulièrement pendant environ 45 minutes. Le mélange doit avoir la consistance d'une pâte épaisse, souple et collante et qui se décolle légèrement des bords de la casserole.
- Graisser les bords de vos moules avec de l'huile de noix de coco (issue de la préparation du latik) ou du beurre fondu.
- Transférer le halayang ube dans les moules et aplatir avec une cuillère graissée. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Démouler le halayang ube dans une assiette pour le servir. Enduire légèrement le dessus avec de l'huile de noix de coco et garnir avec du latik. Le halayang ube est généralement servi à température ambiante.
- Dans une casserole à feu moyen, ajouter la crème de noix de coco et porter à ébullition.
- Continuer à cuire, en remuant de temps en temps pendant environ une heure.
- Réduire le feu à faible et laisser mijoter.
- Après encore 30 à 45 minutes, l'huile de coco commence à se séparer et les résidus solides commencent à se former.
- Continuer à remuer régulièrement et gratter les côtés et le fond de la casserole pour éviter de brûler le latik.
- Continuer à cuire et remuer jusqu'à ce que le latik devienne brun.
- Égoutter le latik pour le séparer de l'huile avec une étamine, de la gaze ou un tamis fin.
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