Nous arrivons au terme de notre balade au cœur de la cuisine philippine avec une recette de dilis frits, ce petit poisson pas plus grand qu’un doigt qui n’est autre que l’anchois.
Un mois n’était évidemment pas assez long pour découvrir tous les secrets de la cuisine philippine qui reflète un mélange incroyable de cultures.
La cuisine philippine est un mélange très harmonieux des cuisines chinoise, malaisienne, américaine, et surtout espagnole.
La nourriture est un des éléments les plus importants de la culture philippine. Manger est si constant et si important que les Philippins disent “avez-vous mangé ?” (kumain ka na) pour se dire au revoir !
Le verbe manger aux Philippines se décline sur cinq, voire six repas : petit déjeuner : merienda ! Déjeuner : toujours merienda ! Goûter : merienda ! Diner : merienda cena ! et même merienda avant le coucher ! Merienda veut pourtant dire “goûter” mais les Philippins ont beau considérer la merienda comme un snack, c’est pourtant un vrai repas.
En Europe du sud, la merienda est un repas léger en particulier en Espagne, au Portugal (lanche), en Italie (merenda), en Slovénie et en Croatie (marenda).
Mais aux Philippines il y a aussi les pulutan que l’on peut manger en guise de merienda.
Pulutan, qui vient du mot philippin puluguier signifie littéralement “ramasser quelque chose”. C’est un terme analogue à l’expression anglaise finger food ou au mot espagnol tapas, utilisés pour décrire une collation ramassée avec les doigts, à mains nues. À l’origine, les pulutan étaient une collation accompagnée de boissons alcoolisées ou de bière. Ils ont aujourd’hui trouvé leur place dans la cuisine philippine comme hors-d’œuvre ou entrées voire dans certains cas, comme plats principaux.
Revenons donc à nos dilis d’aujourd’hui qui sont une merienda ou un pulutan, ou une merienda de pulutan … A vous de voir !
Les dilis (ou anchois) sont de petits poissons bleus qui prospèrent dans la mer Méditerranée et les océans Pacifique, Indien et Atlantique. Les dilis mesurent entre 2 et 40 centimètres de long et on en dénombre environ 144 espèces dans le monde entier.
Ils abondent dans les eaux philippines et sont de ce fait très bon marché sur les étals. On les retrouve donc dans un grand nombre de repas familiaux.
Les dilis ont tendance à être salés. Par conséquent, ils sont souvent utilisés pour agrémenter des salades, des plats de viandes, ainsi que des sauces.
Aux Philippines, on peut les acheter frais, séchés au soleil ou encore sous forme de pâte (bagoong), ou de sauce, comme la sauce patis dont Véra nous a déjà parlé à l’occasion de la préparation de son bulalo.
Les Philippins ont découvert de nombreuses façons de préparer ces délicieux petits poissons : ils peuvent être mangés crus, comme pour le kinilaw que j’avais préparé, accompagnés de tomates fraîches, cuits au vinaigre, ou mélangés à de la farine et à des œufs pour former des galettes, ou comme notre recette d’aujourd’hui frits et croustillants.
Les dilis peuvent également servir de substitut à la viande dans des plats comme les légumes sautés, les soupes ou les pancit. Les options sont infinies.
Les Philippins disent qu’il n’est pas toujours nécessaire de dépenser beaucoup pour servir de bonnes choses à leur famille. Souvent, dans leurs recettes, ils remplacent la viande coûteuse par des dilis.
Cet humble ingrédient de base du marché philippin est souvent considéré comme une délicatesse à l’étranger. Aux États-Unis et en Europe, où l’on n’en trouve que quelques mois dans l’année, les anchois peuvent coûter entre 5 et 16 dollars américains le kilo. En Italie, en Grèce, et en Espagne, les anchois sont souvent utilisés dans les restaurants hauts de gamme. En Espagne par exemple, les anchois sont appréciés dans l’huile d’olive et le vinaigre, aromatisés avec du jus de citron, roulés dans de la farine avant d’être frits, ou simplement marinés comme les célèbres boquerones espagnols que j’avais arrosés d’une bonne sangria !
J’ai préparé cette recette avec des anchois séchés au soleil, spécialité philippine. Les poissons séchés font partie intégrante de la cuisine philippine ; ils sont très appréciés, et ce malgré leur odeur intense.
Ces petits dilis séchés peuvent être cuisinés de plusieurs manières, et on les retrouve par exemple dans le célèbre ukoy philippin.
L’ukoy a plusieurs variantes. Le plus commun est l’ukoy de crevettes, mais certains utilisent des poissons minuscules tels que les dilis ou un très petit poisson appelé dulong. L’ukoy est la version philippine des beignets de crevettes. Les petites crevettes (généralement avec la tête et la peau) sont mélangées dans une pâte et frites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Il s’agit donc d’un pulutan.
Les Philippins adorent manger ! Ils ont la réputation d’être optimistes et d’aimer profiter de la vie sans se soucier du lendemain. Ce trait de caractère national est bien résumé dans la célèbre expression Tagalog bahala na, qui signifie “advienne que pourra”.
Les Espagnols ne sont donc pas partis sans laisser en héritage de belles recettes, ainsi que leur célèbre “que sera sera” !
Bonne bouffe et bons moments avec toute la famille. Nous passons actuellement le week-end du 4 juillet à Palm Springs, où j’ai préparé ces délicieux dilis en apéritif. Je les ai dégustés avec une bière bien fraiche avant de plonger dans la piscine sous un temps caniculaire de 45 degrés. Que sera sera!
- 200 g de dilis anchois séchés
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 10 cl de vinaigre
- 2 cuillères à soupe de sauce piquante par ex. Tabasco
- 150 g de fécule de maïs Maïzena
- 1 cuillère à café de sel si les anchois séchés ne sont pas déjà salés
- Huile végétale pour le bain de friture
- Dans un bol, mélanger la fécule de maïs, le sucre et le sel.
- Dans un bol séparé, mélanger le vinaigre et la sauce piquante et recouvrir les anchois de cette mixture.
- Plonger ensuite les dilis dans le mélange de fécule de maïs, sucre et sel.
- Faire frire les dilis à feu moyen dans une casserole d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
- Egoutter sur une assiette recouverte d'essuie-tout. Servir chaud ou tiède.
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