Nouvelle-Zélande : Pavlova

Voici la pavlova, un hymne à la grâce d’une danseuse, un nuage blanc de meringue au cœur tendre recouvert de crème et de fruits frais dans les cieux australien et néo-zélandais.

Qu’est-ce-qu’une pavlova ?

Dessert typique de la Nouvelle-Zélande et de l’Australie, la pavlova est un gâteau composé d’une base de meringue moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur, d’une couverture de crème fouettée ou parfois de glace, et de fruits frais sur le dessus, avec ou sans coulis. Ce sont principalement des fruits rouges comme les fraises ou les framboises sans oublier le roi des fruits néo-zélandais, le kiwi.

La pavlova est très populaire et est un des desserts les plus importants de la cuisine des deux pays, où il est particulièrement associé aux occasions estivales, dont le repas de Noël. En effet, dans les pays de l’hémisphère sud, les saisons sont inversées.

Il existe différents types de pavlova : connu dans le monde entier, le gâteau contient en effet des fruits qui peuvent varier selon la saison mais aussi simplement selon le goût de ceux qui le préparent.

Quelle est l’origine de la pavlova ?

Les Néo-Zélandais et les Australiens, qui préparent ce délicieux dessert en toutes circonstances, et particulièrement pour les fêtes, se disputent depuis des décennies sa paternité mais ils s’accordent au moins sur un point : le nom de leur dessert national rend hommage à une danseuse étoile russe née à Saint-Pétersbourg, Anna Matveïevna Pavlova (1881-1931).

Dans les années 1920, lors d’une tournée mondiale, celle que l’on appelait “la Pavlova” fit escale à plusieurs reprises sur les scènes des mers du Sud.

Anna Pavlova est entrée dans la légende grâce à son interprétation de La Mort du Cygne, un ballet de Michel Fokine, créé en 1907 pour elle, et inspiré du Cygne, treizième mouvement du Carnaval des animaux de Camille Saint-Saëns.

L’Australie et la Nouvelle-Zélande se disputent donc cette recette.

Selon le premier, le gâteau aurait été créé par le chef d’un hôtel de Perth et remonterait à 1931. Et pour le second le dessert serait né encore plus tôt.

Les Australiens disent que ce serait le chef Herbert (Bert) Sachse qui aurait fait naître la pavlova. Dans les années 1920, il travaillait comme chef pâtissier à l’hôtel esplanade à Perth, hôtel où Anna Pavlova a séjourné pendant sa tournée.

Bert Sachse a vu Anna Pavlova glisser sur la scène, fragile et éthérée. Elle était blanche et nuageuse dans son tutu et Bert n’avait jamais vu personne danser avec autant de grâce.

Sachse était en apnée face à Anna Pavlova qui interprétait la mort du cygne mise en musique par Camille Saint-Saëns, complètement subjugué par cette minuscule et gracieuse silhouette qui se balançait et tombait sur la scène et qui se levait puis s’effondrait pour toujours.

Tout semblait si réaliste avec ce cygne que la vie quittait parmi mille plumes blanches, la silhouette était immobile sur le sol et le public et Bert Sachse étaient en larmes.

Bert resta très longtemps assis. Il avait presque perdu son souffle sachant que cette expérience le poursuivrait dans ses rêves pendant de nombreuses années. Cette femme minuscule, fragile et si gracieuse avait illuminé sa vie intérieure.

Les jours suivants, il la vit marcher, constamment vêtue de blanc, dans le jardin et les couloirs de l’hôtel et la suivit avec les yeux d’un amant, la regarda bouger et fut complètement conquis par l’aura qu’Anna Pavlova dégageait.

C’était une poupée à la voix grave sans aucune ride qui parlait beaucoup et aimait rire. Elle adorait les bonbons et était très gourmande. Bert travailla très dur pour préparer des pâtisseries, des choux à la crème, des fruits glacés et des chocolats pour la ballerine. Il était heureux comme il ne l’avait jamais été de savoir qu’Anna dégusterait ses gâteaux en riant.

Puis Anna Pavlova quitta l’Australie pour retourner en Europe et Bert tomba dans une sorte de dépression et travailla longtemps sans énergie regardant le jardin et les couloirs, imaginant Anna rire et se mouvoir.

Cinq ans plus tard, en janvier 1931, au milieu de l’hiver australien, la nouvelle parut dans tous les journaux du monde qu’Anna Pavlova était morte d’une pneumonie.

Cette nuit-là, Bert rêva d’elle alors qu’elle mourait, effrayée par la toux d’une pneumonie, sur scène parmi mille plumes blanches, tandis qu’un filet de sang coulait de sa bouche.

Le lendemain matin, s’essuyant les yeux pleins de larmes il alla travailler et entra dans les cuisines de l’hôtel avec l’idée ferme de préparer un dessert tout blanc, aussi dur que le bout d’une ballerine, mais aussi doux que les mouvements d’Anna Pavlova étaient. Un gâteau blanc comme les plumes du cygne mourant et crémeux comme l’éclat de son teint, avec une tache de couleur rouge comme la maladie qui l’avait tuée.

Puis la meringue lui vint à l’esprit et il la fit et refit à nouveau mais elle était trop dure. Puis, après d’autres tentatives, il ajouta du vinaigre qui changea les propriétés chimiques du blanc d’oeuf. Il lui donna la forme d’un gâteau aux bords hauts.

Il la mit dans un four très bas, autour de 100˚C pendant 90 minutes. Il retourna la fragile meringue, dure à l’extérieur mais moelleuse comme une guimauve à l’intérieur, et la laissa refroidir.

Il fouetta beaucoup de crème fleurette avec laquelle il remplit la meringue refroidie et par dessus il plaça des fraises des bois et des framboises recréant la crème pour que l’acide des baies rappelle l’acidité de la douleur que la mort provoque toujours. Il regarda longuement le dessert, un rêve mortel et douloureux appelé pavlova.

Une histoire bien romantique du côté australien, mais pour les Néo-Zélandais, les origines du gâteau se trouvent encore plus loin.

Après des recherches minutieuses, il s’est avéré que la préparation de la pavlova était déjà contenue dans un livre de recettes néo-zélandais de 1929.

Le chef de l’hôtel où était descendue la ballerine à Wellington (Nouvelle-Zélande), l’aurait créé pour elle en 1926.

Depuis lors, le dessert a été déclaré une spécialité nationale et les habitants de la Nouvelle-Zélande ne manquent jamais une occasion de décorer la pavlova avec des kiwis pour souligner sa paternité.

Mais ces dernières années, il ne manque pas de personnes qui, comme le Docteur Andrew Paul Wood, chercheur néo-zélandais, et le Docteur Annabelle Utrecht, chercheuse australienne, ont déclaré que les origines de la pavlova devaient être retracées d’abord en Allemagne, puis en Amérique et au Royaume-Uni. Il y aurait en effet plus de 150 certificats de variantes de la célèbre pavlova enregistrés bien avant 1926.

Comment faire une meringue

• La meringue est une base très malléable : toutes les formes et tailles sont donc possibles.
  Si l’on ne possède pas de cercle à pâtisserie ou de moule amovible, voici quelques idées :
  – Disque : individuel ou format gâteau. Pour le faire parfaitement rond, à l’aide d’un gros feutre noir, dessiner un cercle au diamètre souhaité sur du papier sulfurisé. Le retourner l’encre vers le bas, sur le plateau.
  – Rectangle : très pratique à découper.
  – Nid : disque légèrement creusé au centre.
  Pour obtenir la bonne forme pour votre meringue, utilisez une assiette comme guide pour dessiner un cercle de 20 cm sur du papier sulfurisé antiadhésif. Retournez-le, l’encre vers le bas, sur le plateau.
• Un trait de vinaigre ou de citron est indispensable pour obtenir une meringue croustillante à l’extérieur et mousseuse à l’intérieur.
• Amener les œufs à température ambiante avant de les clarifier. Le blanc d’oeuf froid prend plus de temps à battre, donc il n’incorpore pas autant d’air.
• Pour vous assurer qu’aucun jaune ne pénètre dans le blanc d’œuf, clarifier les œufs 1 à la fois avant de les transférer dans le bol. S’il y a du jaune dans le blanc d’oeuf, ne pas l’utiliser.
• Battre le blanc d’oeuf dans un recipient sec jusqu’à formation de pics fermes.
• Pour que la meringue soit brillante et ferme, incorporer graduellement le sucre en poudre.
• Pour tester si le sucre est dissous, frotter le mélange entre les doigts. S’il semble granuleux, continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit lisse et bien brillant.
• S’assurer que les ustensiles sont secs avant de commencer. L’humidité empêche l’aération du blanc d’œuf, il est donc possible que la meringue ne monte pas du tout. Ne pas utiliser de contenant en plastique car il retient l’humidité.
• Utiliser du sucre semoule plutôt que du sucre cristal ; sa texture est plus fine et se dissout plus facilement. Tout sucre non dissous peut ruiner la texture de la meringue.
• Laisser la meringue au four après la cuisson, porte fermée, pour refroidir et sécher complètement.

Là bas en Océanie, ils en sont encore et toujours à se battre la part de ce gâteau mais peu importe d’où il vient l’essentiel est de croquer dedans. La pavlova est une joie pour les yeux et un débordement de saveurs pour le palais.

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Pavlova

Prep Time

20 min

Cook Time

2 h

Total Time

2 h 20 min

 

La pavlova est le dessert emblématique de Nouvelle-Zélande nommé après la ballerine russe Anna Pavlova, et composé de meringue et garni de fruits frais.

Course: Dessert

Cuisine: Néo-zélandais, Végétarien

Servings: 8 personnes

Author: Vera Abitbol

Ingredients

• 150 g de blancs d'oeufs (environ 5 blancs)
• 120 g de sucre glace
• 120 g de sucre semoule
• 2 cuillères à café de fécule de maïs (Mäizena)
• 2 cuillères de vinaigre blanc
• 1 gousse de vanille
• 500 ml de crème fraîche épaisse entière
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 2 cuillères à soupe de sucre glace
• Fruits (par exemple kiwis, fraises, framboises)
• Colorants au choix (optionnel)

Instructions

Meringue

1. Préchauffer le four à 90˚C. Beurrer et sucrer les bords d'un cercle de pâtisserie.
2. Clarifier les œufs.
3. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, ajouter les sucres en pluie, la Maïzena, le vinaigre, et les graines extraites de la gousse de vanille.
4. L'appareil doit former des becs. La meringue doit être brillante et ferme.
5. Poser une feuille de papier cuisson sur la tôle du four.
6. Poser le cercle de pâtisserie sur le papier cuisson (ou sur un fond amovible).
7. À l'aide d'une poche à douille, déposer des bâtonnets de meringue tout autour du cercle (ou autre forme au choix)
8. Napper tout le fond d'une couche de meringue assez épaisse (environ 5 cm) en veillant à créer un puits où la crème sera déposée après cuisson.
9. Enfourner 2 heures.
10. Éteindre le four et laisser la meringue à l'intérieur jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie.
11. Démouler la meringue délicatement et réserver.

Crème

1. Monter la crème en chantilly en y ajoutant progressivement le colorant et l'extrait de vanille.
2. Etaler la chantilly sur la meringue, soit à la spatule, soit à la poche à douille. Déposer les fruits par dessus.

Vera Abitbol

Véra est " l’experte" du duo de 196 flavors. Avec plus de 30 ans d’expérience en cuisine, elle partage à présent ses talents en tant que chef à domicile et animatrice d'ateliers de cuisine.