La quesadilla est une recette mexicaine populaire qui combine à la perfection des ingrédients et des techniques de préparation du vieux monde et du nouveau monde.
Qu’est-ce qu’une quesadilla ?
Une quesadilla est une tortilla de maïs ou de blé pliée en deux, fourrée de divers ingrédients tels que du fromage, de la pomme de terre, des champignons, du picadillo, du chicharrón (couenne de porc), du cerveau ou de la flor de calabaza (fleur de courge), qui est grillée sur un comal (poêle).
Bien qu’elle soit généralement servie en une tortilla pliée en deux, elle peut également être préparée avec deux tortillas entières. Cependant, la version la plus courante utilisant deux tortillas entières s’appelle sincronizada, ce qui se traduit par “synchronisée” en espagnol. C’est une quesadilla farcie de jambon et de fromage et parfois de chorizo ou de purée de haricot.
Comment préparer une quesadilla ?
La version la plus répandue et qui correspond à la version d’origine de la quesadilla est farcie de fromage Oaxaca (queso Oaxaca), un fromage mexicain similaire à la mozzarella, fabriqué selon la méthode des fromages à pâtes filées. La version simple peut inclure quelques feuilles fraîches d’epazote (herbe mexicaine) et des fines tranches de piment poblano pelé.
La quesadilla est généralement cuite des deux côtés sur un comal jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu et que la tortilla soit dorée. Les quesadillas sont typiquement cuites sans huile ni saindoux, ce qui les rend plus croustillantes. Elles sont traditionnellement servies avec une combinaison de salsa verte ou rouge, de pico de gallo (aussi appelée salsa bandera), d’oignons coupés en petits dés ou de guacamole.
Quelle est l’origine de la quesadilla ?
Les quesadillas ont été développées après l’arrivée des colons espagnols au Mexique au XVIe siècle. Les chaussons (salés ou sucrés) étaient très populaires dans l’Espagne médiévale. Des ingrédients du vieux monde, tels que le fromage, le poulet ou la dinde, ont été combinés à des aliments du Nouveau Monde, tels que la tortilla (tlaxcalli en nahuatl) pour créer ce que l’on appelle maintenant la quesadilla.
D’où vient le mot quesadilla ? Y a-t-il du fromage dans toutes les quesadillas ?
C’est un sujet à controverse ! Une étude étymologique basique du mot quesadilla montre que le mot viendrait des mots queso (fromage en espagnol) et du suffixe diminutif dilla (qui a commencé à apparaître au XVe siècle), mais plus précisément de la quesada (quesada pasiega), un type de gâteau au fromage typique de la région de Cantabrie, au nord de l’Espagne.
Mais c’est un peu plus compliqué qu’il n’y paraît.
Dans le Diccionario del Español de México (Dictionnaire d’espagnol du Mexique), publié par le Collège du Mexique, on peut lire qu’une quesadilla est une “tortilla de maïs ou de blé pliée en deux, fourrée avec divers aliments tels que du fromage, des pommes de terre, des champignons, du picadillo, du chicharrón, ou des fleurs de courge, etc., cuits ou frits dans un comal”.
Il est également précisé que le mot quesadilla ne vient pas du mot nahuatl et trouve son origine dans la recette asturienne de la casadiella, qui était un dessert à base de pâte feuilletée mélangée à du fromage et farcie de noix et de sucre. Le mot est finalement devenu quesadilla.
Or, le premier document dans lequel le mot quesadilla apparait date de 1324 dans la publication catalane El Llibre de Sent Soví. Une autre mention de ce mot figure dans le livre L’Opera de Bartolomeo Scappi, paru en 1570. “Quand les conquérants espagnols sont arrivés au Mexique, ils ont trouvé du maïs et ont produit une version américaine de leurs quesadillas, qui auraient été adoptées à Veracruz. avant de migrer vers le centre du pays, où une population plus cosmopolite a permis aux quesadillas sans fromage de voir le jour”.
Le livre de recettes le plus ancien du Mexique, El Nuevo cocinero mexicano (Le nouveau cuisinier mexicain) de 1888, indique qu’une quesadilla peut ou non inclure du fromage dans sa préparation. Mais avant cela, en 1831, le livre de recettes El cocinero mexicano incluait une recette de quesadillas de regalo (quesadillas cadeaux) comprenant du fromage vieilli, ainsi que de la cannelle, du sucre, du safran, du clou de girofle, du poivre noir et un peu de coriandre légèrement grillée et moulue.
José G. Moreno de Alba, membre de l’Académie mexicaine de la langue, a écrit en 1992 une série d’articles faisant référence à la langue espagnole et à son utilisation particulière au Mexique (mexicanismos), appelée Minucias del Lenguaje. Dans ces articles, il a décrit comment le terme quesadilla a perdu certains aspects de son sens original. En conséquence, les quesadillas contiennent du fromage dans la plupart des États mexicains, en raison de sa signification d’origine. Cependant, à Mexico, le mot a perdu la plupart de ces aspects. Cela explique pourquoi les quesadillas servies dans la capitale peuvent ne pas inclure du fromage et que le fromage n’est inclus que sur demande. Vous savez maintenant qu’une “quesadilla au fromage” n’est peut-être pas un pléonasme après tout !
Quelles sont les variétés régionales des quesadillas ?
Gringas
Ces quesadillas sont préparées avec des tortillas de blé auxquelles on ajoute de la viande (la même que celle utilisée pour la préparation des tacos al pastor), ainsi que de l’ananas. Les quesadillas gringas sont généralement composées de deux tortillas superposées. Le nom pourrait provenir du fait que les tortillas de blé sont blanches qui sont utilisées sont blanches comparées aux tortillas de maïs qui sont plus jaunes.
Pochas
Elles sont préparées de la même manière que les quesadillas gringas mais avec des tortillas de maïs.
Au nord-ouest du Mexique
– Dans le nord-ouest du pays, les quesadillas à base de poisson ou de fruits de mer sont très populaires. Elles sont préparées comme des tacos au poisson, à la manière de Ensenada, en Basse Californie. Elles sont généralement accompagnées de sauces, laitue, oignons et guacamole.
– Sinaloa
À Sinaloa, un État à l’ouest du Mexique, il existe une variété spéciale de quesadilla appelée taco gobernador, qui consiste en une quesadilla grillée à base de tortilla de maïs, qui est remplie de crevettes hachées.
– Sonora
À Sonora, l’état du nord-ouest qui borde l’Arizona, les quesadillas sont composées de tortillas de maïs ou de blé farcies de rôti de bœuf. Elles peuvent également être servies dans une tortilla cuite au charbon de bois, avec du fromage fondu et du bœuf, garnies de chou, de sauces, de guacamole et d’oignons.
Au nord-est du Mexique
À Ciudad Victoria, dans l’État de Tamaulipas, au nord-est du pays, les quesadillas à base de tortillas de blé sont farcies de différentes préparations telles que la salsa verde, la deshebrada (bœuf effiloché), le picadillo (ragoût de bœuf haché), le cochinita pibil (porc rôti lentement) entre autres. Le queso asadero (semblable au queso Oaxaca) ou le fromage Manchego sont utilisés. Ces quesadillas sont accompagnées de chou ou de laitue et de tomate.
Dans la vallée de Mexico (autour de Mexico)
Les quesadillas de la vallée de Mexico sont de la street food très prisée à base de pâte crue de farine de maïs. La tortilla est d’abord façonnée avant d’y ajouter les ingrédients au fromage pouvant inclure de la pomme de terre, des champignons, du huitlacoche (champignon également appelé charbon du maïs), de la saucisse, des jalapeños au vinaigre, de l’epazote, du chicharron (couenne de porc), de la cervelle de boeuf ou du picadillo, etc. Ensuite, la tortilla est pliée en deux lorsqu’elle est encore crue, puis grillée ou frite dans un comal.
Au nord du Mexique
Dans les États du nord du Mexique, il existe une variante de la quesadilla composée de tortillas de maïs non pliées, grillées sur la braise, sur lesquelles sont placés le fromage et les autres ingrédients. Cette variante a des noms différents selon les états: vampiros (vampires), piratas (pirates) ou chorreadas.
Au centre et au sud du Mexique
Les quesadillas ne sont préparées qu’avec des tortillas de maïs bleu ou jaune.
Aux Etats-Unis
Aux États-Unis, la quesadilla est généralement préparée avec une large tortilla de blé farcie de fromage fondu (cheddar ou monterey jack), ainsi que des lanières de poulet. Elle est souvent servie avec du guacamole, de la purée de haricot et du pico de gallo.
Au Salvador
Les quesadillas salvadoriennes n’ont rien de commun avec les quesadillas mexicaines. Une quesadilla salvadorienne est un gâteau riche et sucré que l’on trouve souvent dans les panaderías (boulangeries) locales. Traditionnellement, le fromage utilisé pour ce dessert salvadorien est du queso fresco salvadorien non salé, un type de fromage frais.
Savourez cette quesadilla mexicaine traditionnelle seulement avec du fromage, ou ajoutez du jalapeño pour un petit côté épicé. Si vous recherchez une version non végétarienne, optez pour la quesadilla de carne asada (bœuf grillé et tranché), la quesadilla de camarones (crevettes), la quesadilla de jamón (jambon), la quesadilla de chicharrón (couenne de porc) ou encore la quesadilla de sesos (cervelle de bœuf ou de porc) pour les plus aventureux !
Cette recette de quesadilla, comme toutes nos recettes mexicaines, est validée par notre experte culinaire Mely Martinez de Mexico in my kitchen.
- 1 tortilla de maïs
- 30 g de fromage Oaxaca (ou Mozzarella, Cheddar ou Monterrey), rapé
- Jalapeños en saumure , tranchés
- Chauffer une plaque en fonte ou comal à feu moyen.
- Ajouter la tortilla, puis parsemer de fromage et de quelques piments jalapeños (facultatif).
- Plier la tortilla en deux (en forme de demi-lune), en appuyant sur les bords pour sceller.
- Cuire environ 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que les tortillas soient dorées, et que le fromage soit fondu.
- Servir avec du guacamole, du pico de gallo et de la purée de haricots.
Dolly says
J adore Merci pour cette recette simple et délicieuse