Le pozole est l’un des plats les plus traditionnels de la cuisine mexicaine. Le pozole (parfois orthographié posole aux États-Unis) est une soupe précolombienne traditionnelle.
Le mot d’origine nahuatl signifie écume. Cette soupe est préparée avec les grains d’un maïs spécial appelé cacahuazintle, qui sont précuits dans une solution d’eau avec de l’oxyde de calcium pendant environ deux heures. Les grains de maïs perdent ainsi leur couche externe fibreuse et ils s’ouvrent comme des fleurs une fois bouillis, entrainant la formation d’une écume ou mousse.
Ce maïs spécialement préparé est appelé hominy. On peut le trouver en conserve ou sec. Quand le hominy sec est utilisé, il doit être trempé avant de l’utiliser.
Le pozole est un plat de fête qui est souvent servi non seulement au Mexique mais aussi dans l’état américain du Nouveau-Mexique., pour des célébrations comme les quinceañeras (fêtes d’anniversaire des 15 ans), les mariages, les anniversaires et le Nouvel An.
Passons maintenant au côté assez insolite de l’histoire de cette soupe traditionnelle… Le maïs était une plante sacrée au temps des Aztèques, et le pozole était surtout consommé lors d’occasions spéciales. Des chercheurs ont confirmé que la viande qui était utilisée dans le pozole à l’époque était de la viande… humaine. Oui, de la chair humaine. On avait pour habitude de tuer les prisonniers selon un sacrifice rituel et le corps était haché et cuit avec du maïs.
Fray Bernardino de Sahagun a rappelé, dans Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne (environ 1500), que, pendant les célébrations en l’honneur du dieu Xipe, on avait pour habitude de servir à l’empereur Moctezuma un énorme plat de pozole, couronné de la cuisse d’un prisonnier sacrifié.
Au cours de son passage à travers différents siècles de l’histoire mexicaine, le pozole a été modifié selon les ingrédients et les goûts de chaque région.
Tout d’abord, la chair humaine n’est pas vraiment utilisé de nos jours. Après la conquête espagnole, le cannibalisme a été interdit, et le porc est devenu la viande de base pour le pozole car elle avait un “goût très similaire”, selon un prêtre espagnol. Personnellement, je n’ai pas mangé de porc depuis 30 ans, et je n’ai rarement mangé de la chair humaine, sauf lorsque je me mords la langue par inadvertance… donc je ne suis pas en mesure de valider cette affirmation!
D’autres variations incluent les tomates vertes dans l’État de Guerrero. A Michoacán, des couennes de porc sont ajoutées. A Colima, ils servent le pozole avec du fromage blanc et dans les zones côtières, il est assez fréquent d’ajouter des sardines. Une des recettes les plus connues est celle de Jalisco, où le pozole est préparé avec la viande de porc et des piments poblano secs.
Le pozole peut être préparé rouge (rojo), vert (verde) ou blanco (blanc) en fonction des piments utilisés dans sa préparation (ou pas de piments pour la version blanche). Bien que le porc soit utilisé dans la version la plus traditionnelle, il existe un certain nombre de variations avec du poulet, du boeuf ou aussi des crevettes.
Ce qui rend le pozole encore plus intéressant et convivial est qu’il est de coutume de le personnaliser une fois servi à table avez différentes garnitures comme le chou râpé ou la laitue, l’oignon, le radis, du citron vert, de l’origan, de l’avocat (coutume plus américaine que mexicaine), de la salsa, de la crème sure ou encore des chips de tortilla ou tostadas.
Le pozole eut un très grand succès à la maison. Je craignais que les piments rendent la soupe trop épicée pour les enfants, mais ce ne fut pas le cas. Déjà, je pense que les piments que j’ai utilisés étaient doux. Ensuite, débarrasser les piments de leurs graines et passer les piments broyés à travers un tamis ont également aidé à enlever une partie du piquant inhérent aux piments.
J’ai utilisé des piments guajilla et pasilla secs bien que les pasillas soient principalement utilisés en Basse Californie. Le reste du pays utilise plutôt des ancho chiles à la place. Des chiles de arbol ou autres piments pour faire votre propre version de pozole rouge. Faites cependant attention, les chiles de arbol sont très piquants !
Au final, le pozole avait des saveurs fortes et complexes grace aux piments, aux épices et aux herbes. Les garnitures ajoutent un peu de fraîcheur et de croquant à cette soupe. C’était aussi la première fois que je préparais du hominy, qui donne beaucoup de consistance à cette soupe.
C’est une évidence que je préparerai cette à nouveau cette soupe. Et les enfants, vous avez intérêt à être gentils avec moi ou vous allez vous retrouver dans la soupe la prochaine fois!
Cette recette, comme toutes nos recettes mexicaines, est validée par notre experte culinaire Mely Martinez de Mexico in my kitchen.
- 1 poulet entier , coupé en morceaux
- 2 boîtes de conserve (de 400 g) de hominy , égouttés et rincés
- 1 oignon blanc , coupé en deux
- 4 gousses d'ail
- 3 brins de coriandre
- ½ cuillère à soupe de sel
- 3 piments guajillo secs
- 3 piments pasilla secs
- 3 gousses d'ail
- ½ oignon blanc , haché
- ½ cuillère à café de cumin moulu
- ½ cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- ½ tête de chou (ou de laitue), coupée finement
- 1 ciboule , hachée finement
- 6 radis , tranchés finement
- De l’origan sec
- 1 avocat , pelé et tranché (optionnel)
- 3 citrons verts , coupés en quartiers
- 6 tortillas de maïs frits (tostadas ou des chips de tortilla)
Placer les morceaux de poulet dans une grande casserole et ajouter suffisamment d'eau pour le couvrir.
- Ajouter l'oignon, l'ail, la coriandre et le sel.
- Porter à ébullition.
- Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, environ 40 minutes.
- Remarque: faire la purée de piment pendant la cuisson du poulet
- Retirer le poulet. Filtrer et réserver le bouillon.
- Quand le poulet est assez tiède pour être manipulé, retirer et jeter la peau et les os.
- Déchiqueter la viande de poulet en morceaux.
- Mettre le poulet déchiqueté et son bouillon dans la casserole avec le hominy.
- Cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes.
- Retirer la casserole du feu et mettre de côté.
- Couper les tiges des piments et secouer autant de graines que possible.
- Mettre les piments dans un bol, couvrir d'eau bouillante et laisser reposer 20 à 25 minutes.
- Placer les piments et 10 cl de leur liquide de cuisson dans un blender avec l'oignon, l'ail, le cumin et le sel.
- Réduire en purée.
- Passer la purée de piment à travers un tamis à mailles fines dans un bol, en appuyant sur les parties solides avec le dos d'une cuillère en bois pour extraire le plus de liquide possible. Jeter les solides.
- Chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen.
- Ajouter la purée de piment et porter à ébullition.
- Couvrir partiellement et laisser mijoter, en remuant occasionnellement, jusqu'à la purée s’épaississe, environ 6 minutes.
- Réchauffer le pozole blanc à feu moyen-vif jusqu'à ébullition.
- Incorporer la purée de piment et cuire pendant 20 minutes.
- Servir le pozole dans des bols de soupe et disposer le citron vert, les radis, la laitue (ou chou), l'oignon, l’avocat (optionnel), l’origan séché, les chips de tortilla ou tostadas, dans d’autres bols autour de la table afin que les invités puissent personnaliser leur pozole.
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Merci pour cette recette ! J’avais le maiz pozolero et les chiles dans mon placard et ça faisait très longtemps que je voulais me faire un pozole car c’est un de mes plats mexicains favoris. La recette est parfaite, j’ai vraiment retrouvé les saveurs qui m’avaient tant manquées.
Merci :)))
Avec plaisir Karimi. Ravi que tu aies pu retrouver ces saveurs si exquises 😉