Les galettes salées sont une recette emblématique de la cuisine juive marocaine.
Il y a des recettes qui non seulement ont été enregistrées par nos papilles gustatives ad vitam æternam mais qui font également remonter le temps tellement elles nous rattachent à nos racines et à certaines situations de l’enfance. Ces fameuses galettes salées à l’anis et aux graines de sésame en font partie, tout comme la dafina d’ailleurs.
Cette recette, comme tant d’autres, a été transmise de génération en génération.
Les galettes salées marocaines sont uniques en leur genre et sont différentes des versions algérienne et tunisienne. Ce sont de vraies galettes croustillantes et feuilletées et non des sablés salés qui ne sont pas moins délicieux mais qui ne suivent absolument pas le même procédé de préparation et de décoration que la galette marocaine.
Et un ingrédient, un seul fera toute la différence : la levure. La levure, certes, mais aussi un procédé de feuilletage vieux de plusieurs siècles.
Comment faire les galettes salées
Les galettes salées se préparent exactement comme une pâte à pain. Ces petits croustillants si plats se préparent avec de la levure boulangère. On peut obtenir un croustillant et un feuilletage sans pareils même avec de la levure boulangère. En exemple, et pour ne citer qu’eux, les célèbres gressins italiens qui demandent une préparation à la levure boulangère ou encore ces petits kakis tunisiens, emblématiques de la cuisine juive tunisienne.
L’abaissage de la pâte
L’ustensile absolument indispensable à cette recette est la machine à pâte. Et afin d’étirer la pâte, il faut que cette machine soit pourvue d’un laminoir, le même laminoir que l’on utilise pour fabriquer les fameuses lasagnes italiennes. Avec un simple rouleau de pâtisserie, aussi lourd et aussi lisse soit-il, on ne pourrait jamais obtenir le même rendu qu’avec un vrai laminoir.
Le feuilletage est également obligatoire. Vient ensuite l’opération la plus emblématique des galettes salées marocaines : la décoration.
Considérée comme l’une des cuisines les plus prestigieuses dans le monde, la cuisine marocaine a une remarquable variété de petits gâteaux secs et de petits fours salés et sucrés qui témoignent d’une créativité qui relève parfois de l’art.
Pour ces galettes salées, on peut évidemment se servir de roulettes décoratives mécaniques mais elles ne ressembleraient en rien aux galettes traditionnelles. Après avoir découpé chaque galette à l’emporte-pièce ou à la roulette dentelée, on pince la pâte et on la troue en même temps à l’aide du pouce et de l’index.
On peut utiliser la mangach, cet ustensile utilisé pour les cornes de gazelle. L’effet dentelé est plutôt joli, mais il n’est pas conforme à la forme et la décoration traditionnelles.
Ces galettes salées sont de vrais petits bijoux, de confection artisanale et demandent quand même un certain entraînement. En judéo-arabe, elles sont appelées les rghaif, ce qui signifie “galettes” en arabe. Dans la cuisine traditionnelle marocaine (et non judéo-marocaine), les rghaif sont une recette assez similaire de celle des galettes salées, mis à par pour l’ajout des graines d’anis et de sésame. La première partie de la recette est également la même et consiste en une simple pâte à pain.
C’est donc la seconde partie qui diffère : les rghaif marocaines, qui nécessitent également un feuilletage mais sans machine à pâte, sont cuites à la poêle avec beaucoup de matière grasse alors que mes galettes salées sont feuilletés au laminoir et sont cuites au four.
Cette recette est validée par notre experte culinaire marocaine, Bouchra Lakouanane, auteur du blog de cuisine marocaine Ma Fleur d’Oranger.
- 1,2 kg de farine
- 200 ml d'huile de tournesol
- 1 cuillère à café de sucre
- 2½ cuillères à café de sel
- 2 cuillères à soupe de levure de boulangerie déshydratée (ou 42 g de levure fraiche)
- 1½ cuillères à café de graines d'anis
- 4 cuillères à soupe de graines de sésame doré
- Entre 400 et 500 ml d'eau tiède (environ 35˚C)
- Robot culinaire
- Machine à pâtes
- Dans la cuve d'un robot pâtissier muni d'un crochet pétrisseur, mélanger la farine, le sucre, les graines de sésame et d'anis, et la levure. Creuser un puits au centre et y verser l'huile.
- Démarrer le robot à faible vitesse en incorporant tout doucement l'eau jusqu'à obtention d’une pâte lisse mais ferme. Il est très important d'incorporer l'eau très progressivement car la quantité d'eau pour cette recette varie selon la farine utilisée.
- Une fois que la pâte est formée et se décolle des parois de la cuve, incorporer le sel et augmenter la vitesse du robot. Pétrir pendant 5 minutes.
- Couvrir la pâte et la laisser pousser une heure dans un endroit chaud.
- Au bout d'une heure, dégazer la pâte en la pétrissant à nouveau dans la cuve du robot pendant 2 minutes.
Préchauffer le four à 170˚C, chaleur tournante.
- Découper la pâte en 28 pâtons de poids égal (7 pâtons serviront pour 1 feuilletage). Étirer chaque pâton à l'aide du laminoir sur une épaisseur de 2 mm environ.
- Poser les 7 pâtons laminés (rectangles) les uns sur les autres jusqu'à former une longue bande bien épaisse.
- Redécouper 7 morceaux de pâte sur cette bande. Renouveler l'opération de laminage et déposer les morceaux laminés les uns sur les autres.
Découper enfin 7 morceaux de pâte. Laminer chaque pâton, les poser sur le plan de travail et y découper des galettes à l'emporte-pièce ou à la roulette dentelée.
- Décorer immédiatement les premières galettes afin d'éviter que la pâte ne pousse à nouveau.
- Pour décorer, pincer plusieurs fois la pâte à l'aide du pouce et de l'index et la trouer en même temps. S'aider de l'index de l'autre main pour mettre en avant la galette et la pincer plus facilement.
- Enfourner jusqu'à ce que les galettes soient très légèrement dorées, environ 15 minutes par plaque.
- Renouveler l'opération de feuilletage jusqu'à épuisement des 28 pâtons.
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“En publiant cette recette, je pars à la rencontre de nos grands-mères, nos mères, et nos tantes à travers tout le Maroc”: Madame A, vous êtes aussi partie à la rencontre de l’inégalable Madame Mergui… Que de souvenirs. Merci.