Le 22 Octobre de chaque année un énorme procession spectaculaire défile en costume d’époque dans les rues de Kyoto. Cette semaine, 196 flavors vous fera donc voyager au Japon pour célébrer le Jidai Matsuri ou Festival des Âges révolus.
Le Jidai Matsuri a été organisé pour la première fois le 22 octobre 1895 afin d’inaugurer l’achèvement du Temple Heian et célébrer le 1100ème anniversaire du jour où l’empereur Kammu est entré dans Kyoto, en 794, et a nommé la ville comme capitale du Japon (elle l’était avant Tokyo). Kyoto était alors connue sous le nom de Heian-kyō, littéralement capitale de la paix et la tranquillité.
Le Jidai Matsuri est l’un des trois plus grands festivals de Kyoto avec la Aoi Matsuri qui a lieu le 15 mai et le Gion Matsuri qui se déroule du 1er au 31 juillet.
Le principal événement de ce festival est le Jidai Gyoretsu ou reconstitution historique : un mikoshi (sanctuaire portatif) et une procession de 2 000 personnes habillées de costumes représentant les 1 200 ans d’histoire de Kyoto défilent à travers la ville.
Junichiro Tanizaki, un des plus grands écrivains japonais né au XIXe disait déjà : “la cuisine japonaise n’est pas chose qui se mange, mais chose qui se regarde”.
Avant le gout, la vue est le premier sens qui entre en jeu à la table. Ce qui est censé être apprécié, est destiné à être dégusté d’abord par les yeux. Le plat est une petite œuvre d’art qui doit répondre à des règles spécifiques d’harmonie, de combinaisons de couleurs et de formes.
J’ai choisi de cuisiner un des mets les plus consommés au Japon : la soupe miso.
Jusqu’à il y a quelques jours, je ne connaissais que 4 saveurs : le sucré, le salé, l’amer et l’acide, auxquelles j’arrive aisément à associer des aliments. En revanche quand Mike m’a parlé du goût umami de ma future soupe miso, alors là… Je me suis sentie un peu seule ! Et vous ?
Eh oui la cuisine japonaise ne se limite pas qu’au sushi et au sashimi. Pour mieux connaître l’art culinaire nippon, il faut comprendre le sens du mot umami. Si, pour les Occidentaux, les quatre saveurs fondamentales sont le salé, le sucré, l’amer, et l’acide, il existe pour les Japonais une cinquième saveur essentielle : l’umami, qui signifie “délicieux”.
C’est au début du XXe siècle que le professeur Ikeda, en faisant des recherches sur un bouillon d’algues, a détecté un goût différent de ceux connus jusque là.
Ce goût a maintenant 100 ans et commence à peine à se faire connaître en Occident. Ce n’est que depuis 2001 que l’umami est reconnu mondialement comme le cinquième goût.
Il s’agit là d’une sensation réelle, déclenchée par la présence dans l’aliment de l’une ou plus de ces trois substances : le glutamate (jambon cru, parmesan, algues séchées), le guanylate (champignons secs, crabe, viandes), et l’inosinate (thon, viandes, oursins).
De manière générale, ce goût, est étroitement lié à la présence de protéines, et se retrouve plutôt dans les plats salés que dans les desserts.
Le miso (se prononce misso) est un aliment traditionnel au Japon et en Chine et se présente sous la forme d’une pâte très salée au goût très prononcé. Il est obtenu à partir de haricots de soja, de sel et, selon la fabrication, d’orge ou de riz.
Les graines de soja sont d’abord cuites à la vapeur, puis mélangées à de l’eau salée et enfin ensemencées avec le koji (champignon qui stimule la fermentation). L’ensemble est traditionnellement mis à vieillir et fermenter dans des fûts de cèdre durant une période allant de quelques semaines à trois ans.
Le miso résulte donc d’une double fermentation: la première, courte, donne le koji ; la deuxième, longue, le miso.
Le miso est connu en chine depuis environ 2500 ans sous le nom de Jiang. Il a ensuite été introduit par la suite au Japon au VIIe siècle.
Au Japon, la fabrication du miso relève de l’art dont l’importance en Asie se compare à celle du fromage ou du vin en Europe.
En plus du miso, un des ingrédients principaux de cette soupe est le dashi, qui est l’une des composantes de nombreuses recettes japonaises. Préparé essentiellement à base de bonite séchée (katsuo-bushi) et de champignons déshydratés (shiitake) cuits ou trempés dans de l’eau chaude. Ces aliments séchés donnent le goût umami.
Le troisième ingrédient venu d’ailleurs et incontournable de la soupe miso est le wakame (fougère de mer). C’est une algue alimentaire très populaire en Asie et surtout au Japon dont elle est originaire. Les Japonais en font usage dans le domaine culinaire mais aussi thérapeutique.
J’ai passé plusieurs heures à écumer les épiceries fines pour trouver tous mes ingrédients. Merci à Nashi, responsable d’une épicerie japonaise que je considérerais comme une mine d’or, de m’avoir guidée dans le choix des produits mais aussi de m’avoir donné quelques indications essentielles à la préparation de ma soupe.
Botswana, Égypte, Maroc, Monténégro, Espagne, Bahamas, Finlande, sont autant de pays qui m’ont encore plus fait adorer les soupes. Je radote mais oui, j’adore la soupe !
Excellente ma miso !
- 2 cuillères à café de granules de dashi
- 800 ml d’eau
- 3 cuillères à soupe de pâte de miso
- 2 cuillères à soupe d'algues wakamé séchées
- 2 cuillères à soupe de jus de tamarin
- 100 g de tofu , coupé en dés
- 25 g de ciboulette chinoise
- Réhydrater les algues wakamé et bien les rincer.
- Dans une casserole, mélanger l'eau, les granules de dashi et les algues. Porter le tout à ébullition.
- Lorsque l'eau bout, continuer la cuisson à feu moyen. Ajouter la pâte de miso et le jus de tamarin. Mélanger.
- Ajouter le tofu et la ciboulette.
- Laisser mijoter doucement pendant 2 minutes avant de servir.
Laurence says
Enfin la recette de la soupe miso. J adore
Véra says
Oh ma Laurence ça fait plaisir de te voir ici 🙂
Merci beaucoup !
vero says
Bonsoir,
Juste une petite rectification: “umami” ne veut pas dire délicieux mais bon gout.
Délicieux se dit”oumaï”.
Je tiens ceci de ma fille qui le parle couramment (je n’ai pas cette connaissance).
Bonne soirée à vous.