Israël : Halva aux amandes et aux noix de pécan

Depuis la naissance de 196 F, il me tenait à cœur de publier un jour une recette de ce pays qui m’est très cher, où je me trouvais encore il y a à peine 5 jours et que j’ai toujours tellement de mal à quitter : Israël.

Il n’existe pas de recette de cuisine propre à Israël. Ce pays est un melting-pot, un véritable mélange de toutes les origines tant en population qu’en cuisine. En raison de sa situation géographique et de sa longue histoire d’invasions, de départs en exil, et de réinstallations, Israël a embrassé des cuisines venant de différentes parties du monde, mais plus particulièrement, la cuisine Levantine.

Je viens donc de passer 1 mois en Israël. Autant en temps normal je ne conçois un jour sans fouler le sol de ma cuisine autant quand je suis en vacances … Je suis en vacances ! Je deviens même une véritable feignasse ! Autant donc vous dire que ça a été restau ou invitations chez la famille et les amis à tous les repas, sauf le petit déjeuner !

Et c’est ainsi que je me suis surprise à poser la même question partout où je mangeais, que ce soit aux chefs, aux personnels, à la famille ou aux amis : “quelle est la‘ douceur la plus consommée en Israël ? Et surtout à Rosh Hashana (nouvel an juif)”. Dans la majorité des cas “le halva” m’a-t-on répondu !

Avant mon départ pour Israël, lors d’une discussion avec Mike, il m’avait émis l’excellente idée de faire une semaine thématique à l’occasion de Rosh Hashana et de tenter de trouver une recette à base d’un des ingrédients qui trônent sur cette table de fête et que l’on se doit de bénir. Les graines de sésame, entre autres, en font partie.

“Qu’il te soit agréable Seigneur notre D’ieu et D’ieu de nos pères que nos vertus et nos mérites augmentent comme les graines de sésame”. Bingo ! Pour Véra ce sera Israël et le halva !

Il n’existe pas une seule région au monde qui n’utilise pas les graines de sésame en cuisine ou en pâtisserie. Elles sont très appréciées au Moyen Orient où on les réduit en purée pour faire la téhina. La téhina est l’ingrédient principal de la halva.

Alors attention, la première erreur à ne pas commettre est celle d’utiliser de la téhina vendue dans le commerce en version salée, au rayon frais et qui, en général est souvent mélangée à une petite quantité de hoummous. Une téhina 100% graines de sésames est indispensable à la réussite de cette recette.

Je n’ai rien inventé… Lors de mon séjour en Israël, je me suis aussi ”attaquée” aux deux fabricants de halva maison qui sont ”les” institutions du célèbre marché de la sublime ville de Jérusalem, Mahané Yéhouda. J’ai pris un immense plaisir à papoter, assise sur un escabeau, avec un des artisans, d’origine turque, qui m’a raconté, avec beaucoup de patience, le halva et ses rouages. Je parle hébreu, bien heureusement !

Le mot halva (aussi orthographié halwa, halvah, halava, helva, halawa), est un nom dérivé de l’arabe حلوى ḥalwā et qui signifie “sucrerie”.

Le halva est issu de deux traditions culinaires :
– Une tradition turque à base de téhina et de consistance dense et très friable.
– Une tradition indienne, bien moins répandue à travers le monde, à base de semoule de consistance gélatineuse.

J’ai choisi de préparer le halva turc, aussi mondialement connu que les fameux loukoums

Cette pâtisserie serait née au XVIIe siècle en Turquie, plus particulièrement à Istambul, une ville que j’adore !

Après les Pastellaki cypriotes ou les sari burma arméniens, encore une recette à base de sirop de sucre que l’on empêche de se transformer en caramel dur grâce à la prise de température. Un thermomètre de cuisine est donc indispensable tout le long de la préparation.

Le halva peut se décliner en une multitude de parfums, de la rose à la fraise en passant par la vanille ou la carambole ! Moi, j’ai donné dans le classique : noix de pécan / amandes et pépites de chocolat.

Je n’ai autorisé aucun membre de ma famille à goûter à mon halva avant le premier jour de Rosh Hashana. Seul mon mari a eu le droit de racler le fond de la casserole et d’y goûter et il parait que, je cite, “ça l’fait grave”

Que votre année soit douce ! Shana Tova à vous tous !

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Halva aux amandes et aux Noix de Pécan

Prep Time

20 min

Cook Time

30 min

Total Time

50 min

 

Le halva est un dessert classique du Moyen-Orient à base de pâte de sésame qui peut être garni avec des noix de pécan, amandes, pistaches ou chocolat.

Course: Dessert

Cuisine: Israëlien, Moyen-Oriental, Végétalien, Végétarien

Servings: 8 personnes

Author: Vera Abitbol

Ingredients

• 340 g de tehina (100% sésame sans adjonction de sel ou d'autre ingrédient)
• 240 g de sucre en poudre
• 100 ml d'eau
• Jus d'un demi-citron
• 30 g d'amandes entières , non mondées
• 30 g de noix de pécan (ou 4 cuillères à soupe de pépites de chocolat)

Matériel nécessaire

• Thermomètre de cuisine

Instructions

1. Graisser une boîte hermétique et/ou des mini-moules en silicone.

2. Torréfier les amandes et les noix de pécan. Le temps de torréfaction n'étant pas le même pour les deux, le faire séparément. Les noix de pécan grilleront plus rapidement que les amandes.
3. Mettre la tehina dans un bain marie.

4. Mettre le sucre, je jus de citron et l'eau dans une casserole, et cuire jusqu’à 115˚C. À ce stade, le sirop commence à peine à blondir très légèrement, un peu comme un début de formation de caramel.

5. Tout au long de la cuisson du sirop, remuer très régulièrement par inclinaisons de la casserole et non l'aide d'une cuillère.
6. Retirer la casserole du feu.
7. Verser les amandes et les noix ou le chocolat dans la tehina et bien mélanger.
8. Verser ce mélange dans le sirop de sucre et tourner à la spatule pour homogénéiser le tout.
9. Dès lors que l'appareil commence à se décoller des parois de la casserole, ce qui arrive très vite, le verser dans le contenant.
10. Tasser avec le dos d'une cuillère.
11. Mettre au réfrigérateur 48 heures avant de servir.

Vera Abitbol

Véra est " l’experte" du duo de 196 flavors. Avec plus de 30 ans d’expérience en cuisine, elle partage à présent ses talents en tant que chef à domicile et animatrice d'ateliers de cuisine.