Qu’est-ce que le timman bagilla ?
Le timman bagilla est un plat de riz aux fèves fraîches typique de la cuisine irakienne. Il se sert comme plat unique ou peut être agrémenté de viandes, généralement du poulet ou de l’agneau.
On y ajoute également une sauce à base de yaourt très rafraîchissante. Ce plat est généralement proposé lors de banquets ou de buffets, il y est très apprécié car réputé plutôt léger et équilibré.
Le nom de timman bagilla signifie tout simplement riz aux fèves en arabe. Les Irakiens le dégustent principalement au printemps et en été, saisons à laquelle les fèves fraîches sont abondantes sur les étals des marchés.
Quelle est l’origine du timman bagilla ?
Le timman bagilla, comme de nombreux plats à base de riz, est probablement originaire de Perse. La cuisine irakienne se situe à mi-chemin entre la cuisine perse et la cuisine syro-libanaise.
On trouve justement un cousin de ce plat en Iran sous le nom de baghali polow (riz aux fèves en persan). Comme en Irak, les Iraniens parfument leur riz d’aneth fraîche et de fèves et l’accompagnent de viande rôtie. L’aneth est très appréciée dans toute la cuisine de la région et est consommée en grande quantité. Elle est connue pour ses vertus digestives, et c’est aussi un excellent calmant naturel.
Comment préparer le timman bagilla
La préparation du riz est une étape très importante de la recette, celui-ci doit impérativement être lavé plusieurs fois et mis à tremper dans de l’eau froide. Cette étape aura pour effet de débarrasser le riz de l’amidon qu’il contient pour éviter qu’en cuisant les grains n’adhèrent les uns aux autres.
Séparément, on fera suer un oignon dans de l’huile chaude, puis on ajoutera les fèves qui doivent être pelées (la peau des fèves étant amère et désagréable). On parfume cette base de curcuma et d’aneth fraîche puis on ajoute le riz et l’eau de trempage.
Le riz est cuit une fois que toute l’eau est absorbée, cependant il faudra le laisser reposer après cette étape. Le timman bagilla s’accompagne généralement de poulet, celui-ci doit être doré mais on peut également employer des restes de poulet rôti.
La sauce au yaourt se prépare très simplement en y ajoutant de l’ail et de la menthe fraîche hachée.
On peut ainsi monter le riz en forme de pyramide en ajoutant les cubes de viande tout autour. La sauce est présentée dans un bol à part.
Le timman bagilla peut-être agrémenté de raisins secs et d’arilles de grenade qui apportent une petite note sucrée mais aussi acide particulièrement agréable.
La production de riz en Irak et le riz ambré
L’Irak est un important producteur de riz dans la région. La variété la plus célèbre est surnommée riz “ambré”, véritable trésor national. Ces dernières années, sa production est mise à mal par des sécheresses répétées et la crise que traverse le pays depuis.
Habituellement, l’Irak produit environ 100 000 tonnes de riz par an : une majorité de riz Basmati et environ un tiers de riz ambré.
Les meilleurs variétés de riz ambré sont surnommées riz Royal. On les cultives dans les régions de Diwaniya et de Najaf. Ce riz n’est quasiment pas exporté en raison de la faible quantité produite. Aujourd’hui, le manque à gagner pour les riziculteurs est catastrophique.
Quelles sont les variantes du timman bagilla ?
Les Irakiens consomment beaucoup de plats à base de riz, ces derniers sont souvent agrémentés de fruits secs les rendant très nourrissants. Ils peuvent être colorés grâce aux épices et empruntent souvent des techniques de cuisson originaires d’Inde et de Perse comme le tah-dig ou tadig, une technique rendant une partie du riz très croustillante. Le roz bil foul libanais est aussi un plat de riz et de fèves fraîches, souvent servi sans viande en revanche.
- 450 g de fèves fraîches ou surgelées pelées
- 200 g de riz basmati
- 350 ml d'eau
- 1 oignon émincé
- 1 gros bouquet d'aneth ciselée
- ½ cuillère à café de curcuma en poudre
- 3 cuillères à soupe de raisins secs
- ½ grenade
- Sel
- Poivre
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Pour le poulet
- 600 g d’aiguillettes de poulet coupées en dés
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
- 2 yaourts nature
- 2 gousses d'ail pelées
- 8 feuilles de menthe fraîche
- Sel
- Poivre
- Rincer plusieurs fois le riz à l’eau froide en le frottant entre les mains et le laisser tremper 30 minutes dans 2,5 fois son volume d’eau froide.
- Faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un faitout et y faire légèrement colorer l'oignon.
- Ajouter les fèves, le curcuma et l'aneth. Bien mélanger.
Après 2 minutes, ajouter le riz avec l’eau dans laquelle il a trempé.
- Saler et poivrer puis ajouter les raisins secs. Bien mélanger.
- Porter à ébullition sur un feu fort, laisser l’eau s’évaporer pendant quelques minutes, puis lorsque presque toute l’eau s’est évaporée, réduire le feu au minimum, mélanger délicatement à la fourchette, couvrir et cuire pendant environ 15 minutes en mélangeant une ou deux fois le riz.
- Enrober le poulet de maïzena salée et poivrée.
- Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y dorer le poulet pendant 3 minutes à feu moyen / fort en remuant régulièrement puis baisser le feu et cuire le poulet à feu moyen / doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
- Hacher la menthe et l’ail ensemble et les mélanger aux yaourts.
- Saler, poivrer et bien mélanger.
- Servir le riz bien chaud monté en pyramide dans un large plat.
- Déposer la viande tout autour et parsemer d’un peu de graines de grenade.
- Présenter avec de la sauce au yaourt sur le côté.
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