Typiquement consommé en Arménie, au Moyen-Orient et même en Inde, ce repas très ancien à base de viande et de blé a été inventé pour nourrir une foule. Le harees est aussi appelé jareesh, areesa et harissa, selon le pays d’origine.
Qu’est-ce que le harees et comment est-il préparé ?
Le harees est une préparation à base de blé mélangée à de la viande et cuite jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance d’une bouillie. Le blé est l’ingrédient le plus courant et doit être trempé la veille de la cuisson, mais il existe différentes versions utilisant l’avoine et le riz (à Oman).
La viande est souvent de l’agneau ou du poulet, mais il existe des variétés utilisant du mouton qui est cuit avec l’os puis les morceaux désossés sont réduits en purée de viande et mélangés au plat.
Autrefois, une cuillère en bois spécialement conçue à cet effet, appelée medhrab, servait à battre et à écraser le blé ramolli, mais en l’absence de cela, un robot Marie ou un robot culinaire fonctionnent tout aussi bien.
Traditionnellement préparé comme repas de charité pour une foule dans d’énormes chaudrons, il est devenu au fil du temps un aliment réconfortant de base fait maison, mais de nos jours, il est également disponible dans les cuisines communautaires comme repas à emporter.
Quelle est l’origine du harees ?
Le harees était déjà mentionné dans les livres de cuisine du Xe siècle, puis dans deux volumes différents de Bagdad et d’Andalousie au XIIIe siècle, ce qui indique clairement sa grande popularité dans les temps anciens. Il est également probable que le harees ait d’abord été créé dans le Croissant Fertile et soit rapidement devenu courant dans les pays voisins et par la suite en Inde également.
Quelle est l’étymologie du mot harees ?
La traduction française de harees est “blé et viande battus”. Il est dérivé du mot akkadien harasu et de l’arabe harasa, qui signifient tous deux écraser ou battre.
Selon d’autres sources, le nom vient de Grégoire l’Illuminateur, saint patron de l’Arménie qui nourrissait les pauvres avec un repas de mouton mais comme ce n’était pas suffisant pour eux tous, il était enrichi avec du blé. Les grains entiers collaient à la marmite, alors Grégoire ordonna à ses assistants de les réduire en purée (Harekh !) et c’est ainsi qu’il nomma involontairement le plat pour la harissa.
Quels sont les différents noms et versions du harees ?
La harissa est consommée le jour de Pâques en Arménie. Le blé est grossièrement moulu et le korkot, est utilisé. Il exige un temps de cuisson assez long, mais il a une signification symbolique, car le temps passé à cuisiner rend les aliments plus précieux.
Un plat similaire est appelé harise dans la cuisine irakienne, alsa ou aleesa dans un district particulier de Kerala, haleem à Hyderabad, harissa ou hareesa au Kashmir. Le haleem est également proche de celle de Kerala, enrichie en légumineuses et appelée kichda.
Quand consomme-t-on le harees ?
Comme le dit la tradition, les racines du harees sont liées à l’Arménie, où les gens le mangent encore aujourd’hui pour les festivités et le considèrent comme le repas national du pays.
Cuisiné comme un plat de charité pour nourrir les pauvres dans le passé, il est devenu la nourriture faite par les familles riches des pays arabes pour partager avec les voisins moins fortunés lors d’occasions spéciales, comme le Ramadan, l’Aïd ou les mariages de plusieurs jours alors que dans les pays chrétiens les gens le mangent pendant Noël et Pâques.
Comment est servi le harees ?
Le harees est un aliment assez simple, souvent fait maison, qui ne nécessite pas un service spectaculaire et une décoration extravagante. Son assaisonnement est assez fade à la base, mais il peut être épicé avec différentes combinaisons de saveurs, comme la cannelle et le cumin ou l’ail et la cardamome, mais quelques oignons croquants, du gingembre et quelques gouttes de citron vert suffiront pour un arôme acidulé.
L’assaisonnement de base comprend de la cannelle, du cumin et de la cardamome dans les régions arabes, saupoudrés de persil grossièrement haché en Arabie Saoudite. Du curcuma et du piment en Inde et des saveurs méditerranéennes classiques comme l’huile d’olive et l’ail au Liban.
La version douce du harees
Il existe une variante douce en Iran, appelée haleem. La méthode de cuisson est la même mais la viande est omise. Le beurre fondu est versé sur la purée chaude, sucré avec du sucre glace, puis saupoudré de cannelle.
Les ingrédients bien connus et caractéristiques du Moyen-Orient comme le tahini, les pistaches grossièrement hachées, les fruits secs, la mélasse de grenade ou l’eau de rose peuvent être un merveilleux ajout parmi tant d’autres.
- 1 kg de collier ou d’épaule d' agneau avec os
- 1 kg de blé entier habb harees ou 1 kg de blé perlé (habb durham harees)
- 150 g de ghee
- Eau
- Sel
- Poivre
- Pour l’assaisonnement :
- ½ cuillère à café de cannelle moulue
- 2 cuillères à café de cumin moulu et torréfié
- 4 gousses d’ail hachées 6 gousses entières de cardamome
- ½ cuillère à café de cannelle
- 3 cuillères à soupe de sucre semoule
- Faire tremper le blé pendant 8 heures dans une grande quantité d’eau froide.
- Dans une grande marmite, placer le blé pré-trempé et égoutté, ajoutez 1 litre d'eau, couvrir et faire bouillir jusqu'à ce que le blé commence à gonfler et à se ramollir légèrement, pendant environ 30 minutes.
- Pendant la cuisson du blé, faire tremper l’agneau dans une grande quantité d’eau légèrement salée.
- Lorsque le blé est moelleux, rincer et égoutter la viande.
- Dans une grande marmite en fonte ou à fond épais placer le blé et la viande. Saler et poivrer.
- Couvrir d’eau jusqu’à atteindre environ 5 cm au-dessus du blé et de la viande. Couvrir.
- Porter à ébullition à feu fort, puis réduire le feu et cuire à feu très doux pendant 4 heures, en remuant de temps en temps et en retirant la mousse ou le gras éventuels à la surface.
- Une fois que le blé est très moelleux, qu'il a perdu sa forme et que la plus grande partie de l'eau a été absorbée, retirer la marmite du feu et laisser refroidir un peu, puis retirer les os.
- Si toute l'eau a été absorbée, ajouter environ 250 ml d’eau bouillante s, au contraire, il y a trop d'eau mais que le blé est cuit, verser à la louche l’excédent d'eau.
- Effilocher l'agneau s'il reste des morceaux plus gros. Il ne devrait pas y en avoir, car presque toute la viande aura fondu dans le blé.
- À l’aide d’un medhrab (un batteur en bois spécialement conçu à cet effet) ou d’une grande cuillère en bois ou d’un rouleau de pâtisserie, battre le blé et la viande vigoureusement jusqu'à obtenir une consistance de bouillie homogène et légèrement élastique.
- Ce mélange peut être fait à la main mais il est également possible de le battre dans un robot culinaire ou utiliser un robot marie.
- Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.
- Placer le ghee dans une grande marmite et l’assaisonner au goût avec du sel et du poivre puis ajouter les ingrédients de l’option d’assaisonnement choisie.
- Réchauffer le ghee à feu doux et bien mélanger.
- Transférer la bouillie de blé dans un grand plat en terre cuite et verser le ghee assaisonné dessus.
- Servir immédiatement.
Pour l’option 2, retirer les graines de cardamome avant de servir.
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