Inde : Samoussa (Samosa)

Je m’attaque aujourd’hui au samoussa (ou samosa), ce petit beignet qui est une institution en Inde.

Qu’est-ce qu’un samoussa ?

Le samoussa se compose d’une pâte frite, traditionnellement garnie d’une sélection de légumes (petits-pois, pommes de terre, carrotes et beaucoup d’épices). Il existe plusieurs versions mais le remplissage aux légumes, celui que j’ai choisi de préparer, est de loin le vainqueur. Cependant, on peut le farcir également de viande, de poisson ou de fruits de mer.

En Inde, on dit que si le mot samoussa n’active pas votre hypothalamus, c’est que vous n’êtes pas un gourmet !

Le terme samoussa provient du perse ‫سنبوساگ‬, sanbosag, qui signifie “croissant” et qui fait sûrement référence à la forme initiale du samoussa qui a beaucoup voyagé et changé de forme en fonction de chaque pays.

Le samoussa est donc un mets populaire dans plusieurs régions du monde. Il à voyagé à travers tout l’orient et notamment sur les rivages orientaux de l’océan indien, grâce à l’expatriation de travailleurs indiens dès le XIXe siècle.

Les samoussas à travers le monde

On rencontre le samoussa sous plusieurs appellations, et elles sont assez similaires, suivant les lieux et les langues, parmi lesquelles :
– samoussa également au Vietnam,
– samosa (समोसा) en hindi,
– singara (‫سمبوسه‬) en persan,
– sing-ra (সিঙাড়া) en assamais (état de l’Assam au nord est de l’Inde),
– shingada (ષ્હિઙદ‌) en odia (état de l’Odisha à l’est de l’Inde),
– smosa (ਸਮੋਸਾ) en panjābī (Inde et pakistan),
– sumosa (સુમૉસ‌) en gujarati (état de Gujarati à l’ouest de l’Inde),
– samosa (ಸಮೋಸಾ) en kannada (état de Karnataka au sud de l’Inde),
– sambusak (‫سموسه‬) en ourdou (nord de l’Inde et Pakistan),
– sambūsak (‫سمبوسك‬) en arabe (Égypte, Arabie Saoudite)
– samsa en kazakh et kirghize,
– somsa en ouzbek, samsa (‫سامسا‬) en ouïghour (Chine et Asie centrale),
– samsa böreği en Turquie,
– sambusa en Éthiopie, Érythrée, Djibouti et Somalie, et au Tadjikistan,
– sanbusé en iranien,
– samuza en Birmanie et au Népal,
– sānjiǎo en Chineer,
– chamuça en portugais,
– samoesa en afrikaans,
– sambôsy à Madagascar,
– samboussa, aux Comores,
– samusa, au Kenya,

Les samoussas sont donc répandus en Inde et en Asie du Sud-Est, dans la péninsule arabique et en Afrique du Nord, et leur recette varie, surtout en ce qui concerne le fourrage, qui peut être constitué uniquement de légumes, de viande, de fromage ou de légumineuses, en fonction des zones où ils sont préparés.

Quelles sont les versions de samoussas à travers le monde ?

Les samoussas fourrés à la viande sont courants au Pakistan. Ils sont frits dans de l’huile végétale jusqu’à obtenir une couleur brune. Ils sont servis chauds, accompagnés de yaourt, chutney, oignons coupés, coriandre et chāt masālā, un mélange d’épices (mangue séchée, cumin, sel noir appelé kala namak, coriandre, gingembre, piment, asafoetida).

Les samoussas de Karachi sont célèbres pour leur goût très épicé, tandis que ceux de Faisalabad le sont pour leur grande taille. Ils sont consommés avec du chutney et de la salade d’oignon. Une variété locale de Karachi, les kagazi samosa, sont préparés avec une pâte fine qui est très croustillante.

Dans l’Andhra Pradesh, dans le sud de l’Inde, on déguste les lukhmi. C’est une version plus petite, avec une pâte plus épaisse et une garniture de viande hachée.

En Indonésie, l’équivalent local des samoussas s’appelle le pastel, et il est généralement garni d’œufs, de bœuf haché ou de poulet.

Le samoussa a été adapté aux habitudes culinaires locales. À La Réunion par exemple, le samoussa au fromage concurrence le samoussa à la viande. Sa recette a été élaborée dans les années 1990 par un spécialiste de Saint-Denis, qui propose aussi des variantes au requin ou à l’ananas.

Mais ce petit triangle frit a beaucoup bougé. Et, en quittant sa région d’origine, il a subi quelques modifications. Par exemple, au Maroc, les samoussas sont appelées briouates et peuvent être de forme triangulaire ou cylindrique. Ils sont soit sucrés aux diverses noix ou aux amandes, soit salés et les farces se déclinent en très grand nombre et varient selon les régions et les ingrédients locaux. Dans la version salée, le foie de volaille et la viande de boeuf sont largement utilisés.

En Algérie et en Tunisie, la recette sucrée appelée samsa, et est très similaire à la recette marocaine.

À Goa et au Portugal, les chamuças sont généralement garnis de poulet, bœuf, porc, agneau ou légumes. On les rencontre également dans les anciennes colonies portugaises : Brésil, Cap-Vert, Guinée-Bissau, São Tomé-et-Príncipe, Angola, Mozambique.

Les samoussas sont également une nourriture de base dans la corne de l’Afrique (Djibouti, Érythrée, Ethiopie, Somalie. À Djibouti par exemple ils sont farcis de boeuf alors qu’en Somalie l’agneau et le boeuf sont mélangés.

En Ouzbékistan, Kazakhstan et Kirghizistan, les samoussas sont quasiment toujours cuits au lieu d’être frits. La pâte peut être une simple pâte à pain ou une pâte brisée ou feuilletée. Ils sont le plus couramment farcis d’agneau ou de mouton ; en revanche, les farces à base de bœuf, de poulet ou de fromage sont fréquents chez les vendeurs de rues.

Le samoussa a aussi un proche cousin jusqu’en Chine : le délicieux rouleau de printemps appelé également nem.

Quelle est l’origine du samoussa ?

Le samoussa est un aliment populaire du sous-continent indien depuis des siècles. On suppose qu’il provient d’Asie centrale avant le Xe siècle.

Au XIe siècle, l’historien iranien Abul-Fazl Bayhaqi le mentionne dans son ouvrage Tarikh-e Beyhaghi (Histoire de Beyhaghi) dans l’Ancien Empire persan.

Le samoussa a été introduit sur le sous-continent indien aux XIIIe et XIVe siècles par des marchands d’Asie centrale.
Des documents écrits autour de 1300 par Amir Khusrau, poète royal du Sultanat de Delhi, ont été retrouvés. Ils relatent que “les princes et les nobles profitent de samoussas préparés avec de la viande, du ghee et des oignons”. Ibn Battûta, écrivain et explorateur marocain du XIVe siècle, décrit un repas de la cour de Mouhammed ibn Tughlûq, Sultan de Delhi, où “des samushak ou sambusak, petites tartes fourrées de viande hachée, amandes, pistaches, noix et épices, sont servis avant le troisième plat”.

L’Ain-i-Akbari, livre d’Abul al-Fazi, historien de la cour moghole (sous continent indien) du XVIe siècle, mentionne la recette du qutab, un chausson azerbaïdjanais, dont il dit : “Les gens d’Hindoustan l’appellent sanbúsah”.

Qu’est-ce que la farine maida ?

Je vous conseille vivement de préparer ces samoussas avec de la farine maida. Vous la trouverez dans tous les supermarchés indiens ou pakistanais qui se respectent ou dans le rayon “cuisine du monde” de votre hypermarché. Ce n’est vraiment pas un ingrédient rare ou difficile à trouver.

La maida est une variété de farine de blé a grain fin. Elle est le produit du raffinage de la farine, elle est ensuite affinée, moulue et blanchie. Elle a un goût légèrement sucré.

Maida vient d’ailleurs du même mot persan qui signifie “fin” ou “finement”. Elle contient au moins 7% de gluten et donc une grande quantité de deux protéines, appelées gluténine et gliadine, qui donnent naissance au fameux gluten expliqué ici.

La maida est utilisée, par exemple, pour la préparation des pains traditionnels indiens comme le naan ou le paratha. Cette farine est également utilisée dans toutes les cuisines d’Asie du sud-est et d’Asie centrale. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez alors la remplacer par de la farine T55.

En Inde, 30% de la population suit un régime végétarien. Si vous pensez que les plats végétariens sont peu appétissants et peu savoureux, détrompez vous et préparez très vite cette recette de samoussa de l’Inde végétarienne !

Exotique et passionnante à tous points de vue, des couleurs et des odeurs en passant par les épices et les saveurs, jouées par la combinaison de fruits et de légumes ou légumineuse, la cuisine indienne est vraiment spéciale et frappante ! Ces samoussas, qui sont son monument, étaient juste délicieux !

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Samoussa

Prép.

1 h 30 min

Cuisson

20 min

Total

1 h 50 min

 

Le samoussa est un petit beignet de forme triangulaire originaire du Nord de l'Inde traditionnellement farci aux légumes et bien épicé.

Course: Entrée

Cuisine: Indien, Végétarien

Servings: 16 samoussas

Author: Vera Abitbol

Ingrédients

Pour la pâte

• 500 g de maida , ou de farine de blé tout usage
• 4 cuillères à soupe de ghee (beurre clarifié) ou d’huile de colza
• 180 ml d’eau (plus ou moins)
• 2 cuillères à soupe de lassi ou de yaourt
• 1 cuillère à café de cardamome en poudre
• ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
• 1 cuillère à café de sel
• Huile pour la friture

Pour la farce

• 5 pommes de terre , cuites et réduites en purée
• 1 oignon , coupé en petits dés
• 2 gousses d’ail , pressées
• 1 carotte , coupée en petits dés (optionnel)
• 200 g de petits pois
• 1 piment vert , coupé en fines lamelles
• 1 morceau (de 3 cm) de gingembre frais , râpée
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de garam masala
• ½ cuillère à café de coriandre en poudre
• ½ cuillère à café de cardamome en poudre
• ½ cuillère à café de curcuma
• ½ bouquet de coriandre fraîche , finement ciselée
• 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• Sel
• Poivre noir

Pour la colle à pâte

• 3 cuillères à soupe de farine de blé
• 3 cuillères à soupe d’eau chaude

Matériel

• Robot culinaire

Instructions

Pâte

1. Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger la farine, la cardamome, le bicarbonate de soude et le sel.
2. Ajouter le ghee et le lassi et mélanger à l’aide de l’ustensile mélangeur jusqu’à ce que la pâte devienne sableuse.
3. Verser les ¾ de l’eau et, à l’aide du crochet pétrisseur, mélanger pendant 4 minutes.
4. Ajouter le reste de l’eau au fur et à mesure si nécessaire.
5. La pâte doit rapidement devenir souple, lisse et bien élastique.
6. Former une boule avec la pâte, l’enduire légèrement d’huile sur toute la surface, et couvrir avec un torchon.
7. Réserver à température ambiante pendant 1 heure.
8. Préparation de la farce
9. Chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen et y verser l’oignon et le gingembre.
10. Faire revenir pendant 2 minutes jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, puis ajouter l’ail.
11. Faire revenir une minute.
12. Ajouter les petits pois, le piment et les carottes et cuire à feu doux 5 minutes.
13. Ajouter enfin les pommes de terre et tous les autres ingrédients.
14. Bien mélanger le tout afin que les épices s’imprègnent bien et cuire à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

Colle à pâte

1. Mélanger vigoureusement la farine et l’eau jusqu’à obtention d’un mélange homogène de la consistance d’une crème épaisse.

Montage

1. Diviser la pâte 8 morceaux égaux.
2. Prendre chaque pâton et le rouler entre les paumes afin de former une boule bien lisse.
3. Abaisser finement le pâton et le couper en deux afin d’obtenir deux arcs de cercle.
4. A l’aide d’un pinceau ou des doigts appliquer un peu de colle à pâte sur les bords de la pâte.
5. Former ensuite un cône.
6. Plier et farcir comme indiqué sur cette video.

Cuisson

1. Chauffer de l'huile pour la friture dans une grande poêle.
2. Glisser délicatement les samoussas dans l’huile et les frire jusqu’à obtention d’une couleur dorée.
3. Pour déguster les samoussas chauds, les repasser dans le bain de friture pendant 1 minute.
4. Servir chaude ou tiède avec de la sauce à la coriandre ou du chutney au tamarin.

Vera Abitbol

Véra est " l’experte" du duo de 196 flavors. Avec plus de 30 ans d’expérience en cuisine, elle partage à présent ses talents en tant que chef à domicile et animatrice d'ateliers de cuisine.