Il y a un certain nombre de recettes qui sont à présent considérées comme faisant partie du patrimoine culinaire grec bien qu’elles émanent d’autres régions ou cultures. Nous avons découvert cela avec l’histoire de la moussaka et c’est également le cas de l’avgolemono.
Qu’est-ce que l’avgolemono ?
L’avgolemono, littéralement “oeuf-citron” en grec, est un terme utilisé pour définir un mélange à base d’œufs et de jus de citron incorporé à du bouillon et chauffé jusqu’à épaississement de façon à obtenir une sauce onctueuse et citronnée. La sauce est toujours préparée à partir du liquide dans lequel la viande, le poisson ou les légumes sont cuits.
Les noms en arabe (tarbiya) et en turc (terbiye) signifient littéralement “traitement” ou “amélioration”. En arabe, il est aussi appelé beida bi-lemoune (oeuf avec du citron).
Quelle est l’origine de l’avgolemono ?
De nombreux historiens culinaires retracent les origines de l’avgolemono à l’Europe du Sud, ce qui suggèrerait que la recette soit arrivée en Grèce grace aux juifs séfarades.
Dans la cuisine juive séfarade, l’avgolemono est appelé agristada ou salsa blanca. L’agristada était préparée par les Juifs de la péninsule ibérique avant leur expulsion d’Espagne. À l’époque, elle était préparée avec du verjus (agraz), du jus de grenade, ou du jus d’orange amère, mais jamais avec du vinaigre. Après la popularisation du citron en Méditerranée autour du Xe siècle, l’agrume est devenu l’agent acidifiant de base. Les Juifs d’Espagne (séfarades) étaient à la pointe de la culture des agrumes tout au long du Moyen Age alors qu’ils cultivaient les cédrats pour la fête de Souccot. De ce fait, la pratique d’utiliser le citron dans les sauces comme l’agristada s’est d’abord répandue parmi cette communauté.
La sopa de huevos y limon (soupe oeuf-citron) est le nom ladino donné par les juifs séfarades à cette soupe. Les juifs de Salonique, ainsi que ceux de Turquie et des Balkans, servent chacun différentes versions de cette soupe traditionnelle après le jeûne de Yom Kippour.
La même sauce est présente dans la cuisine des Balkans ainsi que dans la cuisine italienne où elle est connue sous les noms de bagna brusca, brodettato, ou encore brodo brusco.
Dans les foyers grecs, les femmes préparent généralement l’avgolemono avec les blancs d’œufs et les jaunes d’œufs. Les chefs ont tendance à omettre les blancs d’œufs et à épaissir la sauce avec de la fécule de maïs.
Les blancs peuvent être battus séparément avant de les mélanger avec les jaunes et le jus de citron, ou les oeufs entiers peuvent être battus directement avec le jus de citron. L’amidon présent dans le riz ou l’orzo contribue à stabiliser l’émulsion.
Dans les villages grecs, les gens ont pour habitude de faire le bruit d’un baiser lorsqu’ils ajoutent l’avgolemono au bouillon ou au plat. Une sorte de superstition pour évider que l’œuf ne caille. C’est vraiment le moment où vous devez faire attention à lentement incorporer le bouillon au mélange d’oeufs, en battant constamment.
L’avgolemono est utilisé dans une variété de plats, y compris la soupe au poulet traditionnelle appelée soupa avgolemono ou kotosoupa avgolemono que j’ai choisi de préparer aujourd’hui. La même sauce se retrouve également dans d’autres délicieuses soupes comme la psarosoupa avgolemono (soupe de poisson), la magiritsa (soupe d’abats d’agneau servie à Pâques), la prasoselino soupa (soupe de poireau et céleri), la patsa (soupe de tripes) ou la yuvarlakia (soupe de boulettes de viande).
Les Grecs sont très friands de soupes mais aussi de sauces, comme le tzatziki, la sauce béchamel utilisée dans des plats comme la moussaka ou le pastitsio ou encore la skordalia, une sauce à base d’ail généralement servie avec du poisson frit, des légumes frits (aubergines et courgettes), du poisson poché ou des légumes bouillis (principalement des betteraves).
L’avgolemono est presque aussi célèbre que la fasoláda, cette soupe emblématique. Mais les Grecs raffolent aussi d’autres délicieuses soupes traditionnelles comme la kakavia (soupe de poisson), la fakes (soupe de lentilles), la kreatosoupa (soupe à l’agneau et à l’orge) ou la domatosoupa (soupe à la tomate et au riz). Autant de possibilités pour de futurs posts helléniques !
C’était la première fois que je préparais une soupe avgolemono. J’ai opté pour la version avec les blancs d’oeufs battus séparément, ce qui a probablement contribué à obtenir une texture encore plus onctueuse et crémeuse. Si vous lisez 196 flavors régulièrement, vous savez probablement que je ne suis pas un fan de soupe et surtout pas un fan de soupe au poulet, qui est pour moi un “plat d’hôpital” … mais ça, c’était avant que je découvre cette soupe. Oui, je dois dire que l’ajout d’avgolemono à une soupe au poulet change tout.
L’onctuosité des oeufs combinée à la saveur citronnée fait passer la soupe à un tout autre niveau… ok, peut-être pas le niveau de ma soupe préférée de tous les temps, j’ai nommé la marak temani… mais nous ne sommes pas loin !
Alors, s’il vous reste de la soupe ou du bouillon de poulet, n’hésitez pas un seul instant. Battez des oeufs, ajoutez un peu de citron, peut-être même un peu d’aneth, et surprenez vos amis avec cette succulente soupe grecque !
- 1 poulet entier , coupé en morceaux
- 2 carottes , coupées en rondelles de 3 cm (optionnel)
- 200 g de riz , idéalement à grains courts
- 4 œufs , séparés
- Jus de 2 citrons
- 4 cuillères à soupe d'aneth frais haché
- Quelques brins d'aneth pour garnir
- Sel
- Poivre
- Placer les morceaux de poulet et les carottes (optionnel) dans une grande casserole avec 2 litres d'eau. Couvrir et laisser mijoter pendant une heure.
- Retirer les morceaux de poulet et les carottes de la casserole et laisser refroidir.
- Porter le bouillon restant à ébullition, et saler au goût. Ajouter le riz et laisser mijoter couvert pendant 20 minutes. Retirer du feu.
- Pendant ce temps, retirer les os du poulet et couper la chair en petits morceaux. Mettre de côté.
- Quand le bouillon a fini de mijoter, retirer 50 cl du bouillon de poulet et réserver.
- Battre les blancs d'oeufs en neige.
- Mélanger les jaunes avec le jus de citron et battre. Ajouter le mélange de blancs d'œufs et incorporer.
- Ajouter lentement le bouillon de poulet chaud au mélange en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
- Quand les œufs et le bouillon sont bien incorporés, verser ce mélange de nouveau dans le reste du bouillon et le riz. Ajouter l'aneth, bien mélanger, et laisser mijoter pendant encore quelques minutes sans faire bouillir.
- Ajouter les morceaux de poulet et les carottes et bien mélanger.
- Servir dans des bols, avec du poivre fraîchement moulu et garnir de brins d'aneth.
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