Grèce : Moussaka

Nous continuons notre odyssée grecque avec un des plats souvent considéré comme le plat national de la Grèce, ou tout du moins l’un d’entre eux: la moussaka (ou mousaka).

En effet, avec la traditionnelle salade grecque, la fasoláda ou le pastitsio, la moussaka est connue partout dans le monde comme le plat grec par excellence.

C’est plutôt ironique lorsque l’on sait que ce plat emblématique composé de couches d’aubergines et de viande hachée, le tout nappé de sauce béchamel, n’a été introduit qu’au XXe siècle, et est donc aussi récent que les célèbres pad thaï et pho vietnamien. Aussi, les origines du plat lui-même et de ses principaux ingrédients ne sont pas vraiment grecs!

À commencer par l’aubergine ! Il y a de nombreux noms arabes et d’Afrique du Nord pour désigner l’aubergine, mais il n’y en a aucun remontant aux Grecs ou aux Romains. Le légume a été effectivement introduit dans toute la région de la Méditerranée par les Arabes au début du Moyen Age.

Histoire de la moussaka

La moussaka est vraiment née dans les Balkans et au Moyen-Orient, bien que la version la plus célèbre soit à présent incontestablement la version grecque. C’est avant tout un plat régional préparé et dégusté en Turquie, Bosnie, Bulgarie, Macédoine, Serbie et Roumanie.

La plupart des historiens culinaires s’accordent à dire que ce plat pourrait venir du plat arabe appelé maghmuma ou musakhkhan, un plat très similaire paru dans le livre de cuisine arabe du XIIIe siècle Kitab al-Tabikh (Le Livre des plats).

Il y a aussi des similitudes avec le musakhan (arabe: مسخن), un plat palestinien composé de poulet rôti cuit avec des oignons, du sumac, du piment, du safran, et des pignons frits qui est servi sur du pain taboon.

Ce plat est également connu sous le nom de muhammar (arabe: محمر) dans certains pays. Le terme musakhan signifie littéralement “quelque chose qui est chauffé”.

Le version libanaise de la moussaka, appelée moussaka’a ou maghmour, est essentiellement un plat végétarien composé d’aubergines, pois chiches, pommes de terre, sauce tomate et d’épices (cumin, ail, poivre noir) qui est servi chaud et accompagné de couscous. La racine arabe du mot moussaka’a (saqqa’a) peut aussi être traduite par “froid” ou “frais”.

Les versions les plus proches de la recette grecque qui est à l’honneur aujourd’hui sont les versions turque et bulgare.

La moussaka turque (musakka), contrairement à la version de moussaka grecque, ne se présente pas en couches. Au lieu de cela, elle est préparée avec des aubergines sautées, des poivrons verts, des tomates, des oignons et de la viande hachée. La moussaka traditionnelle turque est servie avec du riz pilaf.

La version bulgare de moussaka utilise des pommes de terre au lieu des aubergines et du porc haché à la place de l’agneau ou de bœuf.

Les Grecs, comme les Bulgares et les Roumains, préparent la moussaka comme un plat cuit en couches. Certains le recouvrent de sauce béchamel traditionnelle, tandis que d’autres font une béchamel à base d’huile d’olive ou de yaourt.

Des oeufs entiers ou des jaunes d’œufs sont souvent ajoutés à la sauce pour raffermir et obtenir un résultat final encore plus riche. Le fromage grec kefalotyri est parfois incorporé à la sauce et même saupoudré sur le dessus.

Tselementes et la naissance de la moussaka grecque

La version grecque de la moussaka telle que nous la connaissons aujourd’hui a été introduite par Nikolaos Tselementes il y a seulement un siècle.

Tselementes était un chef grec qui avait travaillé dans des endroits prestigieux tels que l’Hôtel Saint-Moritz à New York et l’Hôtel Sacher à Vienne. Oui, le même hôtel Sacher que je suis allé visiter avec la famille en mai dernier et dont je parlais dans ma recette de Sachertorte.

En 1920, Tselementes a publié une compilation de diverses recettes, y compris françaises, italiennes, américaines mais aussi d’importantes recettes grecques dans son livre influent Guide de Cuisine et Pâtisserie. Le livre comprend également des chapitres sur la manière de servir et de présenter la nourriture ou comment habiller les servantes.

Ce livre a eu un impact énorme sur les classes moyennes et supérieures athéniennes de l’époque, et à ce jour “Tselementes” est synonyme de livre de cuisine pour la plupart des Grecs. Ses convictions sur ce qui était à faire et à ne pas faire, ont influencé non seulement les cuisiniers à la maison mais aussi les professionnels.

Il a révisé de nombreuses recettes grecques, en essayant de les adapter à la cuisine française classique. Il croyait fermement que les origines de la cuisine européenne remontaient à la Grèce antique. Il trouvait que la cuisine grecque s’était orientalisée sous l’ Empire Ottoman, et il était déterminé pour corriger tout ça.

Un chapitre est consacré à la moussaka dans le livre de Tselementes. Ce chapitre comprend six recettes différentes, où les courgettes, artichauts ou pommes de terre remplacent les aubergines.

Tselementes n’aimait pas la nourriture grasse et épicée. Il détestait aussi l’ail et le concombre. Je suis carrément curieux de savoir quelle était sa recette pour le tsatziki sans ces deux ingrédients clés ! Il souhaitait que la cuisine grecque retrouve ses racines grecques. C’est dans ce cadre qu’il introduisit la béchamel à des recettes comme la moussaka ou le pastitsio.

Comment faire la moussaka

La moussaka n’est pas un plat à préparer en moins de 30 minutes. Je ne suis pas un fan des raccourcis qui compromettent l’authenticité ou le goût de la recette originale, donc si vous êtes une maman occupée, cette recette n’est peut-être pas pour vous.

La moussaka est définitivement un plat de fête et non un repas de tous les jours. Elle fait partie de ce que les Grecs appellent la “cuisine grecque urbaine”.

La moussaka traditionnelle est préparée avec de l’agneau ou un mélange d’agneau et de bœuf, bien que les versions plus modernes utilisent seulement la viande bovine. Personnellement, j’ai opté pour la version avec de la viande de boeuf uniquement. Comme la plupart des plats traditionnels, il n’y a pas une seule recette pour la moussaka.

Il existe même une version traditionnelle de carême qui est végétarienne. Pour autant, s’il y a un ingrédient qui doit se trouver dans une moussaka authentique et traditionnelle, c’est bien l’aubergine, même si d’autres versions de la moussaka incluent de la pomme de terre, des courgettes ou même de l’artichaut. J’ai choisi de préparer une version copieuse pour l’hiver avec deux aubergines et des pommes de terre.

J’avais déjà souvent préparé de la moussaka, mais un ingrédient que je n’avais jamais utilisé est le vin rouge. Mijoter la viande hachée dans du vin rouge donne vraiment à la moussaka une délicieuse saveur rustique et de terroir. Croyez-moi, je ne vais pas manquer d’inclure cet ingrédient clé à l’avenir.

Si vous envisagez déjà de casser vos résolutions de nouvelle année, autant y aller à fond. La moussaka, ça nourrit son homme ! Tous les ingrédients, y compris les aubergines, pommes de terre et la sauce à la viande, sont frits ou sautés séparément dans de l’huile d’olive, avant d’être ajoutés en couches dans un plat de cuisson et surmontés d’une très riche sauce béchamel. Assez pour que vous vous sentiez coupable à chaque bouchée…

Personnellement, je ne me suis pas du tout senti coupable et j’ai carrément apprécié chaque bouchée. Cependant, si vous essayez de coller à vos résolutions du Nouvel An, vous pouvez faire une version plus saine de la moussaka en aspergeant légèrement les aubergines et pommes de terre d’huile d’olive et les cuisant au four au lieu de les faire frire.

Comme avec la plupart des ragoûts, la moussaka est encore meilleure le lendemain une fois que toutes les saveurs ont eu le temps de se mêler. La moussaka a été un franc succès à la maison. Heureusement que j’en ai fait assez pour nourrir un régiment car nous avons pu l’apprécier tout le week-end!

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Moussaka

Prép.

20 min

Cuisson

2 h

Total

2 h 20 min

 

La moussaka est la recette grecque emblématique composée de couches d'aubergines, viande hachée et sauce Béchamel qui est connue à travers le monde.

Course: Plat Principal

Cuisine: Grec

Servings: 10 personnes

Author: Mike Benayoun

Ingrédients

• 800 g de boeuf (ou d'agneau), haché
• 4 pommes de terre
• 2 aubergines
• 2 oignons , coupés en dés
• 400 ml d'huile d'olive extra-vierge
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 gousses d'ail , pressées
• 150 ml de vin rouge
• ½ bouquet de persil , ciselé
• Sel
• Poivre

Pour la sauce blanche (béchamel)

• 1 l de lait
• 125 g de farine
• 125 g de beurre
• 2 jaunes d'oeufs
• ½ cuillère à café de muscade moulue
• Sel
• Poivre

Instructions

1. Peler les pommes de terre et les couper en tranches de 5 mm.
2. Couper les extrémités de l'aubergine. Couper des tranches en longueur de 5 mm d'épaisseur.
3. Placer les tranches d'aubergine dans un grand bol rempli d'eau salée et laisser tremper pendant 30 minutes, puis retirer les aubergines de l'eau et laisser bien sécher sur du papier absorbant.
4. À feu moyen, ajouter 10 cl d'huile d'olive dans une grande poêle et faire frire les pommes de terre. S'assurer de les retourner pour les frire des deux côtés. Les tranches de pommes de terre doivent être frites jusqu'à ce qu'elle soient légèrement molles, environ 4-5 minutes de chaque côté.
5. Quand les tranches de pommes de terre sont cuites, les retirer de l'huile chaude et les placer sur du papier absorbant.
6. Dans la même poêle, ajouter 10 cl d'huile d'olive et à feu moyen, frire les tranches d'aubergine, en ajoutant régulièrement de l'huile d'olive.
7. Retirer les aubergines de l'huile chaude une fois cuites et les placer sur du papier absorbant.
8. Dans la même poêle, ajouter 10 cl d'huile et l'oignon coupé en dés et faire revenir jusqu'à ce qu'ils translucides. Ajouter la viande hachée aux oignons et bien mélanger.
9. Mélanger la viande régulièrement et cuire à feu moyen-vif pendant 10 minutes.
10. Ajouter le vin rouge, l'ail, le persil, le sel et le poivre dans la poêle et bien mélanger.
11. Diluer le concentré de tomate à 10 cl d'eau et ajouter à la poêle.
12. Porter à ébullition et réduire le feu à moyen-bas. Laisser mijoter à découvert pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide soit quasiment entièrement réduit.
13. Graisser les côtés et le fond d'un plat à gratin avec de l'huile d'olive.
14. Recouvrir le fond entièrement avec une couche de tranches de pommes de terre en les chevauchant si besoin est pour assurer une couverture complète. Couvrir d'une couche de tranches d'aubergine.
15. Verser un peu plus de la moitié du mélange de viande et étaler pour couvrir la couche de légumes uniformément.
16. Couvrir la couche de viande avec le reste des tranches de pommes de terre, puis couvrir complètement avec une autre couche de tranches d'aubergine, en chevauchent si nécessaire pour assurer une couverture complète.
17. Etaler le reste du mélange de viande uniformément pour couvrir la couche d'aubergines. Avec une spatule, appuyer doucement sur les couches pour les compacter.

Sauce blanche

1. Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen-doux.
2. Quand le beurre est fondu, bien incorporer la farine graduellement à l'aide d'un fouet et en remuant constamment pendant environ 5 minutes.
3. Une fois que la farine est entièrement incorporée, ajouter progressivement le lait tout en remuant continuellement. Augmenter le feu légèrement pour porter la sauce épaisse à ébullition puis retirer la casserole du feu.
4. Ajouter la noix de muscade, le sel et le poivre à la sauce et bien mélanger.
5. Ajouter les jaunes d'œufs à la sauce en veillant à bien les incorporer.
6. Verser une épaisse couche de sauce blanche dans le plat à gratin pour couvrir complètement la couche de viande au dessus. Étaler la sauce blanche uniformément pour assurer une couverture totale.
7. Placer le plat de cuisson dans un four préchauffé à 180˚C et cuire au four pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

Mike Benayoun

Mike est "le diable" du duo de 196 flavors. Surnommé ainsi par ses amis, il est constamment à la recherche de recettes, ingrédients et techniques insolites. Le diable cherche toujours à pousser le bouchon, tant en matière d’humour décalé que de surprises.