Qu’est-ce que le nkate nkwan ?
Le nkate nkwan est l’un des plats nationaux les plus célèbres du Ghana. C’est une soupe à base d’arachides. Beaucoup de gens l’appellent aussi peanut butter soup, peanut soup ou groundnut soup. Il existe une grande variété de soupes aux arachides et de ragoûts en Afrique de l’Ouest. Cette version est simplement préparée en ajoutant de la sauce aux arachides à une base de soupe à l’oignon, à la tomate et au piment. Elle est presque toujours servie avec de l’omo tuo, mais va également très bien avec n’importe quel type de fufu. Au Ghana, la soupe au beurre de cacahuètes provient du peuple haoussa, mais elle est appréciée dans tout le pays.
Histoire des arachides en Afrique de l’Ouest
Les cacahuètes ne sont pas indigènes en Afrique et pourtant elles sont très communes. Originaire d’Amérique du Sud, l’arachide s’est répandue en Europe, en Asie et en Afrique, puis en Amérique du Nord par l’intermédiaire d’esclaves africains dans les années 1700.
Leur introduction en Afrique a eu lieu via les Portugais au XVIe siècle, dès 1502; peut-être dans la région sénégalaise d’Afrique occidentale ou dans les régions angolaise et congolaise du centre-ouest de l’Afrique. Leur utilisation dans des applications culinaires s’est répandue dans le reste du continent et constitue aujourd’hui un aliment important en Afrique occidentale, orientale, méridionale et centrale.
Il est intéressant de noter que les arachides ne sont pas réellement des noix mais des légumineuses assez proches des pois et des haricots. Avant l’introduction des cacahuètes, les haricots Bambara, également appelés noix de Bambara, étaient plus présents sur le continent. Ils sont locaux et tirent leur nom anglais du peuple Bambara, qui vient de la région du nord-ouest de l’Afrique, du Mali au Sénégal. Des études suggèrent cependant que les haricots Bambara sont originaires de la région du nord-ouest du Nigéria. Les haricots de bambara sont un aliment traditionnel très répandu en Afrique, de l’Afrique de l’Ouest à l’Afrique australe.
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Certaines recettes traditionnelles telles que la mutakura au Zimbabwe ou le umngqusho en Afrique du Sud sont différentes variétés d’un plat très traditionnel composé de maïs, de haricots, d’arachides et de haricots bambara. Des variantes de ce plat peuvent être trouvées en Afrique centrale et australe.
Il est fort possible que lorsque les cacahuètes ont été introduites en Afrique, elles aient remplacé les haricots Bambara dans la plupart des plats, bien que la raison pour laquelle cela se soit produit ne soit pas certaine. Des plats similaires utilisant des cacahuètes peuvent également être trouvés, où les haricots Bambara sont l’ingrédient principal. Les haricots bambara sont aussi utilisés pour préparer le gâteau kangu, semblable au kuli-kuli. Ils sont également bouillis ou rôtis et salés, puis consommés en snack, un peu comme des cacahuètes. Ils sont aussi utilisés pour préparer un plat igbo appelé okpa, qui ressemble à du moin moin.
Quoi qu’il en soit, les cacahuètes ont été introduites en Afrique il y a plusieurs siècles et ont été adoptées dans les plats les plus traditionnels. Elles sont très appréciées aujourd’hui et utilisés comme épaississants, épices ou saveurs (dans le cas du suya) et comme simple collation. Leur acceptation et leur adoption dans la cuisine africaine est remarquable, même si elles ne sont pas à l’origine d’Afrique.
Comment faire le nkate nkwan
La première étape consiste à préparer une soupe ou un bouillon en ajoutant des oignons entiers, des tomates et des piments à un plat de viande comme du poulet, de la chèvre ou du bœuf. Ces ingrédients sont garnis d’eau et de cube de bouillon ou d’assaisonnements et laissés à mijoter.
Pendant ce temps, la sauce aux cacahuètes est préparée de différentes manières. Certaines personnes choisissent de faire frire du beurre de cacahuète dans une casserole avec un peu de purée de tomate, comme un roux, avant d’ajouter de l’eau pour créer une sauce à base de cacahuète épaisse mais liquide. D’autres mélangent simplement le beurre de cacahuète avec de l’eau jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse avant de chauffer jusqu’à ce que l’huile de cacahuète se sépare et remonte à la surface de la sauce.
Les légumes entiers sont retirés du bouillon et mixés avant d’être réintroduits dans le faitout. La sauce aux arachides est ensuite versée dans le faitout et laissée à mijoter jusqu’à ce que la soupe soit prête.
Comme beaucoup d’autres plats ghanéens, il n’y a pas de règles strictes pour faire du nkate nkwan. Certaines personnes choisissent de faire frire les oignons et les tomates comme dans un ragoût avant de suivre les étapes pour introduire la sauce aux arachides. Ils finissent ensuite par ajouter suffisamment d’eau pour créer une consistance de soupe. L’épaisseur de la soupe varie selon les préférences du cuisinier et, si vous utilisez moins d’eau, vous obtiendrez un ragoût aux arachides.
Les différentes versions de soupe d’arachide
En Afrique de l’Ouest seulement, nous avons une variété de soupes et de ragoûts à l’arachide. Le Sénégal est célèbre pour son ragoût d’arachides appelé mafé (ou maafe), et sa consistance est plus épaisse que la soupe aux arachides. On pense que le maafe est originaire des peuples bambara et mandinka du Mali.
La Gambie a un ragoût d’arachides appelé domoda.
En Afrique orientale, le binyebwa en Ouganda est une sauce de noix moulue à base de poudre d’arachide moulue.
En Asie, vous trouverez une variété de sauces épaisses et de soupes telles que le kare kare aux Philippines et la très populaire sauce satay malaisienne.
- 1,5 kg de poulet (avec os)
- 6 piments kpakpo shito (pettie belles)
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail (en option)
- 1 morceau (de 3 cm) de gingembre frais
- 3 grosses tomates mûres
- 1 l de bouillon de poulet
- 2 feuilles de laurier
- Piment Scotch Bonnet (ou piment de Cayenne), au goût
- 120 g de beurre d'arachide non sucré
- 500 ml d'eau (ou plus si besoin)
- 10 cosses de gombos entières
- Placer les morceaux de poulet dans un faitout. Couper les bords supérieur et inférieur des oignons et les ajouter entiers dans le faitout.
- Ajouter les tomates entières. Ajouter l'ail et le gingembre. Ils peuvent être râpés ou ajoutés entiers, puis écrasés plus tard.
- Ajouter les feuilles de laurier, les piments kpakpo shito et le bouillon de poulet, puis porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à tendreté.
- Préparer la sauce aux arachides pendant que la soupe mijote en plaçant le beurre d'arachide dans une casserole et en le mélangeant avec 100 ml d'eau. Cela permettra au beurre d'arachide de bien se fondre dans l'eau avant d'ajouter le reste.
- Mettre la sauce aux arachides à feu vif et ajouter le reste de l'eau. Laisser mijoter environ 20 minutes jusqu'à ce que l'huile d'arachide remonte à la surface.
- Lorsque les oignons et les tomates sont tendres, les retirer du bouillon et les placer dans un blender. Pour une soupe très épicée, ajouter un peu de piment kpakpo shito à ce moment là. Mixer au blender, puis les remettre dans la soupe et remuer. Laisser mijoter pendant 5 minutes.
- Verser la sauce aux arachides dans la soupe et laisser mijoter pendant 15 minutes.
- Couper la tête et la queue des gombos et les faire bouillir brièvement avant de les ajouter à la soupe. Ils seront utilisés comme une garniture.
- Vérifier l'assaisonnement et ajouter du sel et de la poudre de piment (optionnel). Le plat est maintenant prêt à être servi avec de l'omo tuo.
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