Qu’est-ce que l’étouffée ?
L’étouffée est un ragoût de gambas ou d’écrevisses typique de la ville de la Nouvelle-Orléans en Louisiane. Le nom étouffée vient du Français, il s’agit d’un terme culinaire indiquant une cuisson lente dans une cocotte munie d’un couvercle. Sans air, à l’étouffée donc.
A la Nouvelle-Orléans le nom peut s’écrire avec ou sans accent (etouffee). Ce plat est directement associé aux cuisines cajun et créole. Ce ragoût de crustacés est traditionnellement accompagné de riz blanc comme pour d’autres plats emblématiques de la région; le gumbo ou le jambalaya. On trouve également cette technique de cuisson tout le long de Mississippi, en Alabama, en Floride et dans la partie est du Texas. Le nom français du plat disparaît progressivement en remontant vers le nord au profit du mot smothering.
Comment se prépare l’étouffée ?
La préparation de l’étouffée débute par la sainte trinité (Holy Trinity), véritable marqueur de la cuisine néo-orléanaise. Comme le sofrito italien ou espagnol, la sainte trinité est un hachis régulier de légumes très aromatiques servant de base à la confection de la plus part des ragoûts.
Si le sofrito préparé en Europe est généralement composé de branches de céleri, d’oignons et de carottes, à la Nouvelle-Orléans la carotte est remplacée par du poivron qui apporte lui aussi une petite touche sucrée et douce au plat.
Cependant en fonction des régions de Louisiane, cette Trinity peut varier et contenir ou non de l’ail, des carottes, des oignons verts plutôt que blanc, des poivrons rouges plutôt que vert et ainsi de suite. Ce hachis est sué au beurre ou à l’huile et pourra être plus tard agrémenté d’ail et d’herbes aromatiques.
Dans le cas de l’étouffée, on ajoute un mélange d’épices dit mélange-cajun, celui-ci se compose d’herbes séchées comme du thym et de l’origan, d’ail et d’oignons en poudre, de paprika, de poivre noir, de moutarde, de piment et de cumin.
Sont ensuite ajoutées les queues de gambas ou d’écrevisses. Dans le cas d’écrevisses fraîches, il sera nécessaire de les châtrer en retirant le boyau (celui-ci donnant un goût amer aux écrevisses s’il n’est pas retiré). Les têtes et carapaces des gambas ou des écrevisses peuvent être utilisées pour préparer un bouillon qui servira plus tard à la cuisson.
Une fois l’ensemble bien revenu, on ajoute de la farine à l’aide d’un tamis. Ppour être plus digeste, cette farine peut être préalablement torréfiée au four ou dans une poêle. Ajouter de farine dans un plat est appelé “singer”. Il donnera du liant au ragoût. Les molécules de la farine ayant pour propriété de gonfler au contact d’un liquide chaud donneront une meilleure densité à la sauce.
Est alors ajouté le bouillon chaud pour éviter la formation de grumeaux. La cuisson se prolonge jusqu’à épaississement et cuisson optimale de tous les éléments. Il suffit d’assaisonner l’étouffée en sel et en poivre et de servir avec un riz blanc et un peu de persil finement haché.
Quelle est l’origine de l’étouffée ?
La recette pourrait dater des années 1920. Elle est très appréciée des Cajuns habitant le Bayou (la partie marécageuse de la Louisiane. Dans les années 50, la recette s’est progressivement retrouvée à la carte de certains restaurants de Breaux Bridge puis en 1983, un serveur du célèbre restaurant Galatoire’s sur Bourbon Street aurait fait goûter ce plat à son patron. Le plat rencontra un succès immédiat.
Aujourd’hui l’étouffée est très apprécié des habitants de la Nouvelle-Orléans et des touristes et se trouve à la carte de la plupart des restaurants. Le nom du plat laisse deviner une influence française comme souvent dans la cuisine néo-orléanaise. On retrouve d’ailleurs en France de nombreuses préparations d’écrevisses ou de gambas cuites en ragoût à l’étouffée. Ils sont généralement agrémentés de tomates et ne contiennent pas d’épices sinon un peu de piment de la Jamaïque.
Quelles sont les variantes de l’étouffée ?
Si l’étouffée est presque toujours préparée avec des gambas, des crevettes ou des écrevisses, on trouve d’autres versions à base de cuisses de grenouilles ou de poulet. Si les crustacés sont souvent appréciés cuits au court-bouillon et dégustés froid avec une mayonnaise, ils sont excellents en ragoût.
L’association des gambas, du riz et des épices n’est pas non plus sans rappeler la célèbre paella espagnole. La cuisine espagnole est elle aussi très influente en Louisiane, puisque cette région compte de nombreux immigrants venus d’îles au large de la côte est des États-Unis d’Amérique qui furent d’anciennes colonies espagnoles. Cette cuisine néo-orléanaise est ainsi devenue au fil des vagues successives de populations, un véritable melting pot d’influences françaises, espagnoles, africaines, cajun, créole et anglo-saxonnes.
Ce plat peut aussi être préparé en débutant par la confection d’un roux, mélange de beurre et de farine qui sera cuit jusqu’à ce qu’il prenne une teinte ambrée. C’est dans ce roux que seront cuits les légumes et les queues de gambas. Le principe apportera le même résultat, c’est-à-dire une sauce dense et onctueuse.
La technique du roux étant très employée dans la cuisine de la Nouvelle-Orléans, on en trouve déjà prêts en boîtes et de différentes teintes, de blanc à noir en passant par toutes les teintes de blond, d’ambré et de roux. Plus la farine sera cuite longuement, plus le roux blond (utilisé pour la célèbre sauce béchamel) deviendra foncé et plus son goût sera présent. En Louisiane les gourmets apprécient les roux très bruns voir noirs. La couleur d’un roux influe sur la couleur finale d’un plat.
- 1,2 kg de queues d'écrevisses décortiquées
- 500 g de beurre doux
- 2 oignons coupés en dés
- 1 poivron vert coupé en dés
- 1 branche de céleri coupées en dés
- 2 gousses d'ail émincées
- 1 cuillère à café de poivre de Cayenne
- 40 g de farine
- 450 ml de bouillon d'écrevisses ou de fruits de mer
- 1 cuillère à soupe de mélange d’épices cajun
- Poivre noir fraîchement moulu
- 3 cuillères à soupe de persil plat haché
- 2 oignons verts coupés en dés
- 1 kg de riz blanc à long grain
- Cuire le riz par absorption selon les instructions sur l’emballage. Réserver.
- Dans une grande poêle, sur un feu moyen, faire fondre le beurre et ajouter les oignons, le poivron et le céleri.
- Faire sauter jusqu'à tendreté et enfin ajouter l'ail.
- Baisser le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes tout en mélangeant régulièrement.
- Assaisonner le mélange avec le poivre de Cayenne et le mélange d’épices cajun et ajouter les queues d'écrevisses. Bien mélanger.
- À l’aide d’un tamis, saupoudrer la farine sur le mélange et remuer.
- Ajouter la moitié du bouillon et continuer à remuer jusqu'à ce qu'il commence à épaissir.
- Ajouter le reste du bouillon et remuer jusqu'à obtenir l’épaisseur d’une sauce de ragoût. Saler et poivrer.
- Servir chaud avec du riz blanc, le tout garni de persil haché et d'oignon vert.
Il est possible de préparer le bouillon d'écrevisses avec les restes de têtes et de coquilles. Il suffit de les rincer. de les faire bouillir pendant 30 minutes et de filtrer.
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