Lorsque l’on pense à la cuisine américaine, la première chose qui vient à l’esprit est le hamburger. Toutefois, après avoir vécu aux États-Unis pendant 14 ans, je sais à présent que la cuisine américaine, c’est un peu plus que les hamburgers.
En fait, avec un pays aussi vaste, on peut facilement imaginer qu’il y a pas qu’une cuisine américaine, mais plusieurs allant du Tex-Mex au Cajun ou des spécialités comme le Key Lime Pie ou le Philly cheesesteak.
La recette que j’ai choisie est en fait de la Nouvelle Angleterre. Cela fait des années que je veux gouter ou au moins cuisiner une crème de palourdes (clam chowder). Malheureusement, les restrictions imposées par la cuisine cachère ne nous permettent pas de manger des palourdes, ce qui signifie que je ne pourrai pas goûter à une vraie crème de palourdes de sitôt. Cependant, j’aime les défis, et j’ai décidé de reproduire le goût, la texture et saveurs de crème de palourdes, mais avec des ingrédients cachers. Si vous êtes un puriste et ne jurez que par la vrai clam chowder de Nouvelle Angleterre, je vous suggère de passer à la prochaine recette !
Étant donné que je n’ai jamais goûté un vrai clam chowder, j’avais besoin d’avoir l’opinion de quelqu’un qui en avait mangé. J’ai donc invité notre amie colombienne Connie pour juger ma réalisation. Aussi, je n’avais jamais mangé de soupe dans un bol de pain, alors j’ai décidé de m’embarquer également dans la réalisation du pain pour reproduire l’expérience.
Le mot chowder est originaire du Latin “calderia” (un endroit pour des choses chaudes). Les mots français chaudière et chaudron proviennent de la même racine. Tous les plats de légumes ou de poissons mijotés dans un chaudron sont venus à être nommés « chowder» ou chaudrée en français.
Les chaudrées de poisson ont été les premières à être réalisées, bien avant les chaudrées de palourdes. Les chaudrées de poisson faites par les premiers colons étaient différentes des autres ragoûts de poissons puisqu’ils incluaient du bacon et du biscuit (finalement remplacé par des crackers).
Les références les plus anciennes de chaudrées datent du XVIe siècle du côté de la côte Atlantique de la France. La première recette imprimée de chaudrée de poisson remonte à 1751 dans le Boston Evening Post. C’est seulement à la fin du XIXe siècle que les palourdes ont commencé à se frayer un chemin dans la chaudrée de poisson. Elles sont finalement devenues un plat emblématique de la région de la Nouvelle-Angleterre. Il existe plusieurs variantes de chaudrées de palourdes dont la Manhattan (bouillon clair avec des tomates), Rhode Island (bouillon clair), New Jersey (tomates et crème légère).
Recette de la Crème de Palourdes Cachère
Ingrédients (pour 8 personnes)
500 g de cabillaud (ou autre poisson à chair ferme)
- 1 kg pommes de terre, pelées
150 g de bacon végétarien (à base de soja)
2 oignons, émincés
2 feuilles de laurier
2 branches de céleri entières
4 cuillères à soupe de persil frais, ciselé
1 boîte de maïs (facultatif)
2 gousses d’ail
50 cl de crème fleurette
2 morceaux de carcasses de poisson frais
50 cl de lait
4 cuillères à soupe de farine
60 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre
Bacon bits végétariens
Préparation
Faire le bouillon de poisson. Il peut être préparé à l’avance. Mettre les carcasses de poisson dans 1 litre d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 30 minutes. Passer au chinois et mettre de côté.
Couper le poisson en morceaux de 3×3 cm. Pendant ce temps, préparer la base de chaudrée. Coupez le bacon végétarien en dés de 5 mm.
Dans une grande marmite, à petit feu, ajouter un peu d’huile d’olive, 1 c. à soupe de beurre et faire revenir le faux bacon pendant 4-5 minutes. Retirer le bacon de la marmite.
Dans la même marmite, faire revenir le céleri coupé en petits dés et l’oignon émincé jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajouter l’ail haché pendant les quelques dernières minutes.
Ajouter 50 à 75 cl du bouillon de poisson (ajuster la quantité si besoin est), et gratter l’oignon bruni du fond de la marmite. Ajouter les 2 feuilles de laurier entières. Laisser mijoter pendant 15 minutes.
Laver, peler et couper les pommes de terre en cubes de 3×3 cm. Ajouter à la marmite, porter à ébullition et réduire le feu pour mijoter.
La chaudrée doit être épaissie avec quelques cuillères à soupe de fécule de maïs ou de farine ayant été diluées dans un verre de bouillon froid. Plus de farine peut être ajouté si pour une soupe plus épaisse. Ajouter les morceaux de poisson.
Après 25 minutes de cuisson, vérifier que les pommes de terre soient tendres. Lorsque les pommes de terre sont presque terminées, ajouter une boîte de maïs.
Ajouter le lait et la crème dans les proportions désirées. Pour un chaudrée plus riche, ajouter plus de crème fleurette.
Laisser mijoter pendant 15 minutes et ajouter le reste du beurre, le persil haché, le sel et le poivre. Retirer les feuilles de laurier avant de servir.
Lorsque le beurre a fondu, servir dans les bols ou bols de pain. Saupoudrer de bacon bits et garnir de persil frais. Les crackers au lait sont aussi un accompagnement traditionnel.
Recette des Bols de Pain
Ingrédients (pour 4 grands bols de pain)
- 2 paquets de levure sèche
75 cl d’eau chaude
2 cuillères à café de sel
2 cuillères à soupe d’huile végétale
900 g de farine
1 blanc d’œuf
1 cuillère à soupe d’eau
Préparation
Dissoudre la levure dans l’eau chaude. Laisser reposer environ 10 minutes.
Dans un grand bol, ajouter le mélange de levure, sel, huile et la moitié de la farine. Bien pétrir.
Incorporer le reste de farine, 100 g à la fois. Battre au robot à vitesse moyenne après chaque addition. Continuer à battre pendant quelques minutes.
Asperger un grand bol d’huile. Placer la pâte dans le bol et la tourner pour bien l’enrober d’huile.
Couvrir de papier d’aluminium et laisser lever dans un endroit chaud ou dans un four préchauffé à la température la plus basse (éteindre avant de placer le bol).
Laisser la pâte monter jusqu’à ce qu’elle double de volume, environ 40 minutes.
Diviser la pâte en 4 portions égales.
Façonner chaque portion en un pain rond.
Placer les pains sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud ou un four chaud environ 30 minutes.
Préchauffer le four à 200 degrés.
Dans un petit bol, battre le blanc d’œuf et 1 cuillère à soupe d’eau. Badigeonner légèrement les pains avec la moitié du mélange.
Cuire au four préchauffé pendant 20 minutes, puis badigeonner avec le reste du mélange de blanc d’œuf et remettre à cuire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les pains soient dorés.
Laisser refroidir sur des grilles métalliques.
Faire des bols de pain : couper une épaisseur d’un cm du dessus de chaque pain.
Évider la mie avec un couteau sur les bords, puis avec une cuillère. Laisser une épaisseur de croute d’environ 2 cm.
Remplir les bols de pain avec la chaudrée et servir immédiatement.
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Excellente recette proposée en entrée, plus d’une fois à mes convives . A chaque fois, la surprise (due au terme “fausses palourdes”) a fait place à moult compliments, plébiscitant tant la finesse du plat que sa présentation sur un bol de pain. Une amie bretonne vivant au Canada et friande de leur chaudrée de palourdes, vante cette recette vs l’originale en préparant la kosher clam showder de 196F 🙂 Merci beaucoup à Mike, pour cette recette bien enregistrée dans mes favoris .
je fonds aussi pour celle ci et je pense qu’elle a grande classe. je ne sais pas trop en parler mais je me la note et je saurai bien la manger
merci à vous
Habitant près de la mer, c’est naturellement que cette recette m’attire en toute première 🙂 En plus, une palourde recuisinée, une crème pour que cela soit plus léger, ça ne peut être qu’un vrai délice 🙂