Entretien avec Chef Alexandre Silva

La carrière du chef Alexandre Silva a débuté en 2007 en tant que chef exécutif au restaurant Bocca, mais il s’est rapidement fait connaître en tant que gagnant du premier concours de Top Chef au Portugal. Après une saison chez Martín Berasategui, il revient au Portugal et travaille comme chef exécutif dans plusieurs restaurants jusqu’en 2014, date à laquelle il ouvre son premier business, le Mercado da Ribeira. Fin 2015, il ouvre LOCO, son restaurant étoilé Michelin et développe le projet R&D – un laboratoire expérimental où il développe de nouvelles techniques, teste de nouveaux produits et produit de nouvelles créations.

Pouvez-vous nous en dire plus sur vous ?
Je suis né dans un petit village du Portugal, à Abrigada. Et, quand j’ai décidé que je voulais devenir chef, mes parents ne savaient pas quoi dire – à cette époque, la cuisine au Portugal n’avait pas l’importance qu’elle a aujourd’hui. J’ai deux autres grandes passions : la photographie et la musique. J’ai presque suivi le chemin de musique, mais ma passion pour la cuisine a été plus forte et j’ai de la chance de pouvoir la concilier avec la photographie.

Parlez-nous de vos connaissances et de votre expérience de la cuisine portugaise
La cuisine portugaise a une histoire ancienne. Nous sommes, peut-être, les personnes qui ont reçu le plus d’influences gastronomiques et qui ont influencé le plus d’autres gastronomies. Nous sommes en mesure de démontrer le potentiel de la cuisine portugaise mais aussi de continuer d’évoluer et de surprendre. J’ai grandi dans cet environnement, un environnement plus rural où tout ce que nous consommions était produit par nous. C’est ça la vraie cuisine portugaise.

Qu’est-ce qui rend la cuisine portugaise unique ? Qu’est-ce qui la différencie des autres cuisines européennes ?
La principale différence est notre situation géographique. Nous avons la chance de vivre dans un climat tempéré. Nous avons la terre et nous avons la mer, et nous pouvons profiter de ce que les deux peuvent nous fournir.

Quelle est votre recette portugaise préférée ou le plat le plus inhabituel du pays ?
L’arroz de cabidela. C’est une recette traditionnelle portugaise avec une préparation plutôt inhabituelle.

Quelles sont les autres cuisines que vous aimez ou qui influencent votre cuisine ?
La cuisine japonaise.

Quels endroits recommanderiez-vous lors d’une visite au Portugal ?
Viana do Castelo, une ville qui se situe le long de la rivière Lima et qui se distingue par son centre historique, qui forme un cercle délimité par les vestiges des vieux murs.

Quel chef portugais est une référence pour vous ?
Chef Leonel Pereira. Il pratique une cuisine avec des racines profondes dans les recettes régionales. De ce fait, la tradition est l’une de ses principaux objectifs.

Quelles sont les principales difficultés de la cuisine portugaise ?
Trouver de bons légumes, sans substances chimiques.

Que proposeriez-vous si vous aviez à préparer un menu portugais : entrée, plat, dessert ?
Entrée: Amèijoas à Bulhão Pato
Plat principal: Arroz de Cabidela
Dessert: Siricaia

Alexandre Silva

Chef Alexandre Silva’s career began in 2007 as an Executive Chef at the Bocca restaurant, but quickly became known as the winner of the first professional chef’s competition in Portugal – Top Chef. After a season at Martín Berasategui, he returned to Portugal and worked as an Executive Chef in several restaurants until 2014, when he opened his first business at Mercado da Ribeira. At the end of 2015, he opens LOCO, his Michelin Stared Restaurant and develops the R&D project – an experimental laboratory where it develops new techniques, tests new products and produces new creations.