La cuisine est une exploration sans fin, et nous explorons ici la cuisine du Cambodge avec ces pahut ou croquettes de poisson.
Le Cambodge est une terre de rivières et de lacs, bordée par le golfe de Thaïlande et nichée entre la Thaïlande, le Vietnam et le Laos. La cuisine est plus légère et propose plus de légumes et de poissons que les cuisines thaïlandaise ou vietnamienne. Les currys sont plus liquides et délicats, moins collants et forts qu’en Thaïlande.
La cuisine cambodgienne (ou khmère) est une fusion exotique d’influences chinoises, indiennes et françaises. La cuisine est légère, délicate et saine. L’accent est mis sur la fraîcheur des ingrédients et la simplicité de cuisson, permettant aux arômes complexes, aux textures et aux saveurs de briller. Les saveurs de base sont subtiles, utilisant la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava et le curcuma.
La croquette de poisson connue sous le nom de pahut, phahut ou pahet est l’une des recettes préférées au Cambodge. Elle se prépare avec du poisson blanc sans arête qui est coupé en petits morceaux. La croquette de poisson inclut aussi de la citronnelle, du curcuma et de l’ail comme ingrédients principaux. La croquette est faite dans le style traditionnel cambodgien mais il y a beaucoup de variations de la recette selon la région.
Croquettes de poisson
Une croquette de poisson est un aliment semblable à une petite galette, composée de poisson en filets ou d’autres fruits de mer, parfois de pommes de terre, et peut aussi être enrobée de chapelure ou de pâte avant d’être frite.
La croquette de poisson est perçue comme un moyen d’utiliser les restes qui seraient autrement jetés. Dans l’ouvrage Book of Household Management du XIXe siècle de Mme Beeton, sa recette de croquette de poisson se prépare avec des “restes de poisson” et des “pommes de terre froides”. Des recettes plus modernes ont ajouté d’autres ingrédients au plat, comme du saumon fumé ou des légumes.
Selon les contes populaires chinois, les croquettes de poisson ont plus de 4000 ans d’histoire. Dans les temps anciens, un empereur appelé Shun voyageait au sud de la Chine avec ses deux femmes. Après un long voyage, ses femmes étaient fatiguées et n’avaient pas trop d’appétit. Cela inquiéta Shun, et il chercha des moyens de remédier à ce problème. Un pêcheur appelé Bo arriva et a donna à Shun ses croquettes de poisson. Les femmes de Shun les apprécièrent vraiment, et leur appétit revint à la normale. Shun fut tellement content qu’il demanda au pêcheur Bo d’apprendre aux autres comment faire ces croquettes de poisson, afin que tout le monde puisse retrouver l’appétit. Les croquettes de poisson devinrent ensuite populaires en Chine et dans d’autres pays asiatiques.
Plus tard dans l’histoire, une version célèbre de ces croquettes de poisson arriva pendant le règne de l’empereur Guangxu sous la dynastie Qing (1875-1908). L’épouse de l’empereur Guangxu, Zheng aimait les croquettes de poisson. Elle apporta la recette des croquettes de poisson dans la Cité Interdite, où vivait la famille royale. Les cuisiniers royaux améliorèrent la recette et les croquettes de poisson de Zheng devinrent très célèbres. Cependant, les croquettes de poisson disparurent après le meurtre de Zheng.
Les croquettes de poisson sont consommées dans le monde entier sous diverses formes et elles ont une longue histoire, remontant à la Chine ancienne il y a près de 4000 ans. Chaque pays a sa propre variation, mais les versions classiques dans la cuisine occidentale se composent de poisson et souvent de pommes de terre, d’œufs, d’oignons, d’assaisonnements, d’herbes et souvent de chapelure.
Dans l’île de la Barbade aux Caraïbes, les Bajans sont connus pour leurs croquettes de poisson (salt fish cakes) qui utilisent de la morue salée et de la pâte, avant d’être frites dans de l’huile.
Au Japon, le poisson blanc est réduit en purée et cuit à la vapeur dans un pain appelé kamaboko. Les croquettes frites, tels que le satsumaage, sont également populaires. Les croquettes de poisson japonaises sont généralement préparées à partir de surimi, une pâte faite principalement de chair de poisson d’eau douce, d’amidon, de blancs d’œufs et d’épices.
Au Portugal, les pastéis de bacalhau (bolinhos de bacalhau) sont des croquettes de poisson très populaires. Les pastéis sont faites avec de la pomme de terre, de la morue (bacalhau), du persil et des œufs.
Dans la cuisine thaïlandaise, le poisson est d’abord écrasé puis mélangé avec des haricots verts hachés, de la coriandre fraîche, de la sauce de poisson, des feuilles de combava, de la pâte de curry rouge et de l’oeuf. Ces croquettes de poisson appelés tod man pla sont frites et généralement servies avec une sauce au piment doux.
Les croquettes de poisson sont un excellent moyen de manger du poisson même si vous n’êtes pas particulièrement fous de cela. Les autres ingrédients aident à camoufler la saveur, surtout si vous utilisez un poisson blanc doux comme la morue ou le colin.
Les croquettes de poisson cambodgiennes ont tendance à avoir une texture caoutchouteuse. Ce n’est pas typiquement flatteur quand il s’agit de nourriture surtout dans le monde occidental. Au Cambodge, comme c’est le cas dans d’autres parties de l’Asie, c’est tout autre chose. Cet adjectif décrit une texture très appréciée et une qualité de nourriture recherchée. C’est ce qu’on appelle la texture “Q”, une caractéristique mystérieuse de la nourriture dont vous n’avez sans doute jamais entendu parler.
Si vous vous demandez d’où vient cette lettre “Q” et sa place parmi les caractères chinois, vous n’êtes pas les seuls. Le “Q” vient d’un terme argotique récent. Quand et comment cette lettre a été adoptée n’est pas tout à fait clair, mais vous pourrez voir aujourd’hui cette lettre sur les aliments emballés, comme les nouilles et le mochi, sur les menus et même dans les noms de magasins.
Un aliment populaire qui incarne parfaitement cette texture si appréciée est la croquette de poisson. Au Cambodge et dans d’autres régions d’Asie du Sud-Est, les croquettes de poisson n’ont pas la texture qu’on imagine quand on pense aux crab cakes (croquettes de crabe) ou aux croquettes de saumon. Elles sont douces et moelleuses. Si elles sont bien faites, elles sont “Q” !
Le prahok est une pâte de poisson hachée, salée et fermentée qui est utilisée dans la cuisine cambodgienne comme assaisonnement ou comme condiment. Il a été créé comme moyen de conserver le poisson pendant les mois où le poisson frais n’était pas disponible en abondance. En raison de sa salinité et sa forte saveur, il est utilisé comme ajout à de nombreux repas dans la cuisine cambodgienne, comme les soupes et les sauces. Un proverbe cambodgien dit “pas de prahok, pas de sel”, se référant à un plat de mauvaise saveur ou insipide, et soulignant ainsi son rang essentiel dans la cuisine cambodgienne. Le prahok a une odeur forte et distincte, qui lui a donné le surnom de “fromage cambodgien” parmi les auteurs culinaires. C’est l’un des ingrédients principaux dans les croquettes de poisson cambodgienne et oui, l’odeur dans votre maison après son utilisation se fera sans aucun doute remarquer !
Les Cambodgiens utilisent un mortier et un pilon pour hacher les filets de poisson et les épices fraiches, ce qui peut prendre beaucoup de temps. De nos jours, la plupart des gens utilisent un robot culinaire pour gagner du temps.
Dans le monde occidental, il est courant de faire frire les croquettes de poisson et elles sont souvent servies en apéritif, alors qu’en Asie, elles sont souvent servies bouillies dans des soupes ou en accompagnement de nouilles. On retrouve ces croquettes de poisson dans des recettes classiques comme l’udon, la soupe de croquettes de poisson, les nouilles de boulettes de poisson ou elles sont juste servies individuellement comme plat d’accompagnement.
Les croquettes de poisson ont atteint de nouveaux horizons, et sont même souvent servies dans des restaurants haut de gamme avec des adaptations modernes et des ingrédients gastronomiques comme le saumon fumé et les truffes.
Ces pahut, servis en entrée, se marient avec des ingrédients ou une sauce acide pour aider à faire ressortir les saveurs.
Cette recette est validée par notre expert en cuisine cambodgienne, Chef Pisith Theam. Pisith est le chef du Park Hyatt à Siem Reap.
- 500 g de filet de poisson blanc
- 3 gousses d'ail , pressées
- 3 ciboules , hachées
- 4 cuillères à soupe de citronnelle hachée
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- ¼ cuillère à café de poivre noir
- 2 piments rouges forts , hachés (voire plus selon le goût)
- 1 cuillère à café de prahok (pâte de poisson)
- 4 cuillères à soupe d'huile végétale
- Passer au hachoir le poisson, l'ail, et les ciboules. Ajouter à ce mélange la citronnelle, la sauce de poisson, le sucre, le poivre noir, le piment, le prahok, et 1 cuillère à soupe d'huile.
- Bien pétrir ce mélange pendant quelques minutes.
- Prendre l’équivalent d’une cuillère à soupe et former une petite galette.
- Renouveler l’opération jusqu’à épuisement.
- Déposer les galettes au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé.
- Chauffer une poêle ou un wok à feu moyen-vif.
- Lorsque la poêle est chaude, ajouter le reste de l'huile et frire les galettes de poisson jusqu'à ce qu’elles soient cuites et dorées des deux côtés.
- Servir les galettes de poisson chaudes ou tièdes avec du riz blanc à la vapeur ou seules en apéritif.
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