Laissez-moi vous inviter à un petit-déjeuner cambodgien unique et traditionnel. Comme dans de nombreux pays asiatiques, les soupes sont généralement servies au petit-déjeuner au Cambodge, et ils ne peuvent pas commencer la journée sans une soupe. Faisons un voyage dans le monde des soupes, et en particulier l’une de mes favorites, la soupe kuy teav, une soupe de nouilles à la viande.
Pouvez-vous imaginer l’Asie sans la street food ? Non, c’est impossible. Lorsque l’on parle de soupes asiatiques, on peut imaginer les rues étroites cambodgiennes, les marchés où les commerçants vendent leurs produits aromatiques pendant la journée. L’heure de pointe est le matin, quand la plupart des gens viennent chercher leur soupe pour le petit déjeuner. Le kuy teav, cette soupe khmère copieuse et épicée d’origine chinoise, à base de bouillon de porc, est l’un des plats de street food les plus typiques du Cambodge. On la trouve presque à chaque étal de marché, chez les vendeurs de bord de route, ou au menu de petits restaurants de rue, mais seulement avant midi.
En langue khmère, le nom du plat désigne à la fois les nouilles coupées à base de farine de riz à grains longs (pas de farine de riz gluant) et le plat lui-même avec de la viande hachée et autres garnitures. Il y a plusieurs termes en Asie du Sud-Est pour désigner les mêmes nouilles faites de farine de riz à grain long, y compris hủ tiếu au Vietnam, kway teow en Malaisie et à Singapour, et kuai tiao (ก๋วยเตี๋ยว) en Thaïlande.
Mais avant que nous discutions de la façon de servir cette soupe, parlons d’abord des ingrédients de base du plat. Comme je l’ai déjà mentionné, cette soupe a une base de bouillon de porc, qui se prépare à partir des os et des viandes. Les os sont l’un des ingrédients les plus importants d’un bouillon de viande, car ils donnent du corps à la soupe pendant la longue cuisson, avec la gélatine qui se détache des os et épaissit le bouillon. Outre le bouillon de porc, les ingrédients fermentés font partie intégrante de cette soupe. La sauce de poisson, la sauce soja et le vin de riz donnent le goût final au plat.
Dans les cuisines asiatiques et bien sûr cambodgiennes, les éléments fermentés jouent un rôle important en raison de leur goût et de leurs effets sur la santé. La sauce de poisson et la sauce soja sont utilisées pour ajouter du sel et de l’umami à la soupe et de créer un plat harmonieux. Le vin de riz est responsable de l’acidité du plat.
Le kuy teav est toujours servi avec beaucoup de garnitures pour incorporer des aromates à la soupe. Il peut être servi de deux façons:
1. avec les garnitures (germes de soja, oeufs, viandes, feuilles de coriandre, échalotes) dans un bol et servis ensemble avec la soupe
2. la soupe est servie séparément de la garniture. Cette option permet de contrôler l’équilibre des arômes et des textures.
Les différentes versions régionales du kuy teav
Comme dans la plupart des pays asiatiques, les régions ont une grande influence sur le goût final des mêmes plats. C’est le cas pour le kuy teav. Il existe une recette de base, mais chaque région du Cambodge a sa propre version. Tout le monde n’utilise pas les mêmes garnitures au moment de servir la soupe. Certaines versions peuvent être très basiques avec seulement quelques garnitures alors que d’autres peuvent être plus extravagantes.
Par exemple, la version de Phnom Penh contient souvent du sang de porc, du foie, ainsi que du cœur. Près du Mékong, les familles ajoutent des crevettes et des croquettes de poisson dans la soupe. Dans les versions modernes, on trouve également du kuy teav à base de bœuf, de fruits de mer et de poulet. Parfois, on le mange avec des sortes de gressins frits et certains locaux le mangent avec du piment.
Cette recette est validée par notre expert en cuisine cambodgienne, Chef Pisith Theam. Pisith est le chef du Park Hyatt à Siem Reap.
- 1,5 kg de cous de porc
- 2 cuillères à café de crevettes séchées
- 2 cuillères à café de sauce de poisson
- 3 oeufs durs , coupés en 4
- 500 g de nouilles de riz
- 500 g de porc haché
- 3 cuillères à café de vin de riz
- 3 cuillères à café de sauce de soja
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 400 g de crevettes crues , pelées et déveinées
- Sel
- Poivre blanc de Kampot
- 2 poignées de germes de soja
- ½ bouquet de coriandre hachée
- 4 oignons frais , hachés
- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
- 3 cuillères à café de Sriracha (voire plus selon le goût)
- 2 citrons verts , coupés en 4
- Dans une marmite, à feu fort, faire bouillir les cous de porc pendant 10 minutes à partir de la reprise de l’ébullition.
- Égoutter et jeter l’eau de cuisson.
- Redéposer les cous de porcs dans la marmite et remplir d'assez d'eau pour couvrir les os d'au moins 5 cm.
- Ajouter les crevettes séchées et mélanger.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache des os.
- Écrémer au fur et à mesure toute la mousse qui se forme sur la surface du bouillon. Ajouter de l’eau bouillante si nécessaire, pour maintenir le même niveau.
- Retirer les cous du bouillon à l’aide d’une écumoire et laisser refroidir pendant 5 minutes.
- Retirer la viande des os et réserver.
- Ajouter la sauce de poisson au bouillon puis assaisonner de sel et de poivre au goût.
- Laisser mijoter le bouillon à feu doux pendant que la préparation du reste de la recette.
- Porter à ébullition une grande casserole d'eau, cuire les nouilles, pendant 30 secondes, égoutter et rincer immédiatement à l'eau froide.
- Dans une grande poêle à feu moyen-vif, ajouter le porc haché, et bien mélanger. (Écraser la viande hachée au fur et à mesure de la cuisson à l’aide d’un presse purée).
- Ajouter le vin de riz, la sauce soja et le miel. Cuire pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement.
- Ajouter la viande des cous de porc et l'huile de sésame, mélanger puis réserver.
- Amener le bouillon à ébullition sur un feu vif.
- Placer les crevettes dans une passoire en métal et immerger la passoire dans la marmite pour cuire les crevettes pendant 10 minutes dans le bouillon frémissant.
- Retirer la passoire et égoutter et réserver les crevettes.
- Répartir les nouilles dans 4 grands bols ou assiettes creuses.
- Ajouter des crevettes, du porc, et un peu de chaque accompagnement dans chaque bol : Germes de soja, coriandre hachée, oignons frais hachés, sauce de poisson, sauce chili Sriracha, citrons verts)
- Verser du bouillon dans chaque bol et déposer des morceaux d’œuf dur sur le dessus.
- Servir fumant avec des garnitures supplémentaires sur le côté.
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