La viande occupe une place d’honneur dans la tradition gastronomique argentine et, la milanesa, aussi bien dorée et croustillante à l’extérieur que fondante à l’intérieur est un grand classique de la cuisine sud-américaine, une variante du célèbre plat italien : l’escalope milanaise.
L’Argentine, une terre qui ferme l’extrémité sud de l’Amérique du Sud, avec le Chili, où les traditions se mêlent à la modernité. Plus de 90% de la population argentine est d’origine européenne et provient principalement d’Italie et d’Espagne. C’est pourquoi on peut affirmer, à juste titre, que la Tierra Argentina (Terre d’argent), comme l’appelaient ses premiers conquistadors espagnols au XVIIe siècle, conserve quelque chose de typiquement italien.
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La cuisine argentine, à la suite des grands flux d’immigration, a subi d’importantes influences.
En effet, de nombreuses cultures ont contribué, au fil des ans, à faire de la tradition culinaire argentine l’ensemble de plusieurs cuisines, notamment l’italienne et l’espagnole, mais également la portugaise, l’anglaise, l’allemande, la japonaise, la russe, et la turque.
Qu’est-ce qu’une milanesa ?
La milanesa a été introduite en Amérique latine par des immigrants italiens durant l’immigration de masse de la diaspora entre 1860 et 1920. Cette immigration était encore plus forte en Argentine où il y a donc une véritable tradition pour ce plat d’origine italienne.
Une milanesa consiste en de fines tranches de bœuf, de volaille, de veau ou parfois de porc. Chaque tranche est trempée dans dans des œufs battus, assaisonnés de sel et d’autres condiments variant selon les recettes, comme par exemple l’ail, le persil ou l’origan. Chaque tranche est ensuite généreusement nappée de chapelure et parfois de farine et légèrement frite dans un bain d’huile.
Son nom puise donc son origine dans une recette milanaise, la cotoletta alla milanese (escalope milanaise), qui est similaire à la Wiener schnitzel (escalope panée viennoise).
Quelle est l’origine de la cotoletta alla milanese, mère de la milanesa ?
La cotoletta alla milanese est, avec le risotto milanais et le panettone, le plat le plus typique et le plus connu de Milan, capitale de la région de Lombardie, en Italie.
Préparée traditionnellement à base de veau, la viande la plus prisée de Lombardie, l’escalope milanaise est l’un des plats les plus populaires au monde qui se décline, de nos jours, également avec d’autres viandes telles que le poulet ou le porc.
L’original, au veau, impose toutefois des règles strictes lors de la préparation, telles que l’utilisation d’une coupe dans le haut de la bête, avec l’os et du beurre pour la friture.
La différence entre l’escalope milanaise et l’escalope viennoise
Entre le l’escalope milanaise et le schnitzel de Vienne, il y a toujours eu un différend culinaire. Parents et non-jumeaux, il existe des similitudes, mais les différences entre les deux ne manquent pas. La principale concerne la découpe de la viande : pour la première, la présence de l’os est indispensable, ce qui n’est pas nécessaire pour la seconde recette, dont la préparation admet également l’utilisation de coupes de viande minces ou très fines.
Célèbre dans le monde entier, la recette de la milanaise est beaucoup plus ancienne que celle du cousin autrichien. Comme l’explique l’historienne culinaire Silvia Tropea Montagnosi : l’authentique recette de “l’escalope à la milanaise” est une côtelette épaisse dont l’os a été coupé entre la première et la sixième côte de la longe de veau laitier. Le schnitzel, quant à lui, est très mince (un centimètre) et est vigoureusement aminci à l’aide d’un maillet avant d’être cuit. Enfin, la spécialité autrichienne était traditionnellement et est encore souvent frite dans de la graisse de porc plutôt que dans du beurre.
La légende raconte que la polémique et le différend auraient pris fin le jour où le Maréchal Autrichien Radetski aurait reconnu n’avoir jamais mangé de viande aussi succulente que l’escalope milanaise en Autriche.
La cotoletta alla Milanese puise ses origines dans un plat nommé lombolos cum panitio. Lumbus, en latin, signifie rein et le panitio fait référence au pain (chapelure).
Selon certains historiens, la première indication de cette escalope de la cuisine milanaise remonte au plat de lombolos cum panitio contenu dans la liste des plats des déjeuners des chanoines de Sant’Ambrogio lors des festivités solennelles du XIIe siècle, description rapportée par Pietro Verri, un philosophe, économiste, historien et écrivain italien dans son livre Storia di Milano, ouvrage datant de 1183. Le plat figurait dans un menu de neuf plats pour les banquets offerts aux chanoines de la basilique, jusqu’au 17 septembre 1134.
Dia de la milanesa
Tous les ans, le 3 mai, les Argentins célèbrent ce repas des plus typiques du pays. La date est née d’une initiative d’un groupe d’Argentins qui a fait la promotion de cette journée sur les réseaux sociaux.
Bien que le nom milanese vienne de la ville italienne de Milan, il est devenu un plat traditionnel de la cuisine argentine, paraguayenne, uruguayenne et bolivienne en raison de la forte immigration d’Italiens à la Cuenca del Plata à la fin du XIXe siècle.
Les Argentins, du plus jeune au plus âgé, adorent la milanesa et ils ont bien raison !
Nous les avons dégustées à peine sorties de la poêle, accompagnées de frite. C’était excellent !
- 1 kg de filet de boeuf , dégraissé, dénervé et finement tranché (environ 1 cm d'épaisseur)
- 2 oeufs , battus en omelette
- 500 g de chapelure
- 2 gousses d’ail , hachées
- 3 cuillères à soupe de persil , haché
- Sel
- Poivre
- Huile de friture
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Ramollir très légèrement les tranches de boeuf à l'aide d'un maillet.
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Mélanger l'ail et les persil aux oeufs battus, saler et poivrer.
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Tremper les tranches de boeuf dans les oeufs battus, bien mélanger et réserver dans un endroit frais pendant 45 minutes.
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Verser un grand bain d'huile dans une poêle et la chauffer à 170˚C.
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Passer chaque tranche e boeuf généreusement dans la chapelure.
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Faire frire les milanesa quelques minutes de chaque côté.
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Retirer de la poêle et égoutter sur du papier absorbant.
Les milanesas peuvent être servies accompagnées de frites, de pommes de terre en purée, de salade verte, de salade de pommes de terre, de poivrons grillés, ou de tomates parfumées à l'origan
Maria Carmela Georges Heideier says
Hummm c’est tres bonnnnn