Il se passe rarement une année sans que je confectionne un Stollen. En revanche, je n’avais encore jamais confectionné de Bremer Klaben, un pain généreusement fourré, spécialité de Brême.
Il ressemble au Stollen, mais il ne faut pas s’y fier. Contrairement au Stollen de Dresde, le Klaben doit être cuit dans un moule qui lui confère sa forme rectangulaire. Une fois cuit, le Stollen doit être uniformément beurré et saupoudré d’une épaisse couche de sucre glace, ce qui n’est pas le cas pour le Klaben.
Comme pour toutes les appellations d’origine protégée, le Journal officiel de l’Union européenne énumère des critères très stricts pour le Bremer Klaben : un ratio pâte-fruits de 1/1 environ, avec de la farine, du beurre ou de la margarine, de la levure, du sucre, des raisins secs, de l’orange et du citron confits, des amandes, de la vanille, du zeste de citron et de la cardamome. Ces ingrédients doivent constituer 95% du poids total du Klaben. Le rhum est autorisé, mais il ne doit pas excéder 5% du poids. Le Journal officiel est également formel sur le processus et la température de cuisson.
Aucune des recettes de Bremer Klaben que j’ai trouvées ne respectant l’ensemble de ces critères, j’ai sorti ma calculette pour faire ma propre recette. Je me suis autorisé un seul écart : le citron confit, car j’avais hâte de tester mon cédrat confit fait maison, à partir des fruits de mon jardin. Aussi, n’étant pas équipée d’un moule à Klaben, j’ai utilisé un moule à pain recouvert de papier aluminium.
Je n’ai confectionné qu’un seul pain pour voir si ma recette fonctionnait. À présent, je vais devoir me dépêcher d’en faire d’autres, et vite.
Il y a tout de même un problème. Comme le Stollen, le Bremer Klaben doit reposer une semaine ou deux pour prendre toute sa saveur. Ne pas y toucher pendant autant de temps peut être un véritable défi alors je le cache toujours dans la cave au frais à l’abris des regards… de ma famille et de moi-même.
Cette recette figure dans notre eBook Noël – Un monde de saveurs, disponible gratuitement sur 196 flavors.
Nadia Hassani est l’experte en cuisine allemande pour 196 flavors. Vous pouvez aussi retrouver ses recettes sur son blog culinaire Spoonfuls of Germany et son livre de cuisine. Pour en savoir plus sur Nadia, lisez l’interview exclusive qu’elle a accordée à 196 flavors.
- 600 g de raisins secs blonds
- 80 ml de rhum blond
- 120 ml de lait (tiède)
- 1 sachet (de 7 g) de levure sèche active
- 130 g de sucre
- 500 g de farine
- ½ cuillère à café de sel
- 13 cuillères à soupe de beurre doux
- 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
- 130 g d’orange confite , en petits morceaux
- 130 g de citron confit , en petits morceaux
- Zeste d’un citron bio finement râpé
- 1 cuillère à café de cardamome en poudre
- 100 g d’amandes émondées , en morceaux
- Moule pour pain de viande (22,5 x 12,5 x 7,5 cm)
- Mettre les raisins dans une passoire et rincer à l’eau chaude. Bien égoutter. Les placer dans un bol et y ajouter le rhum. Réserver.
- Dans un petit bol, mélanger le lait, la levure et 1 cc de sucre. Laisser reposer pendant dix minutes, jusqu’à ce que le mélange commence à mousser.
- Mélanger la farine avec le sel et le reste du sucre dans un grand saladier. Ajouter le mélange de levure et le beurre, puis pétrir pour obtenir une pâte élastique qui se décolle facilement du saladier. Couvrir le bol et laisser reposer la pâte 20 minutes dans une pièce chauffée à l'abri des courants d'air.
Ajouter l’orange et le citron confits, le zeste de citron, la vanille, la cardamome et les amandes aux raisins et bien mélanger.
- Placer le pain sur un plan de travail propre. À la main, incorporer progressivement le mélange de fruits secs, ainsi que tout le liquide. La pâte met du temps à absorber tous les fruits, et elle devient très collante. Couvrir et laisser la pâte lever pendant 40 minutes.
Préchauffez le four à 200˚C. Le meilleur moule à utiliser est un moule à pain de viande de 22,5 x 12,5 x 7,5 cm. Il est possible que ça déborde un peu. Graisser le moule ainsi que le côté brillant d'un grand morceau de papier d'aluminium. Placer la pâte dans le moule et pousser doucement pour qu'elle remplisse tout le moule.
Couvrir de près le pain avec le papier aluminium, face beurrée vers le bas. Faire cuire pendant 40 minutes dans le four préchauffé. Découvrir le pain, réduire la température à 175˚C et laisser cuire 30 à 40 minutes de plus, du moins jusqu’à ce que le sommet du pain soit doré. Si les raisins brunissent trop et que le pain n’est pas encore prêt, couvrir de papier aluminium, sans le serrer de trop près.
Desserrer les côtés du pain immédiatement après la cuisson. On peut démouler le pain sur une grille, mais comme il est humide, il peut se fissurer. Pour être sûr, attendre qu'il ait refroidi, puis démouler. Le retourner soigneusement afin que le fond repose sur la grille. Envelopper hermétiquement dans du papier aluminium ou conserver dans un récipient hermétique. Conserver dans un endroit frais.
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