macaron
Macarón
Prep Time
40 min
Cook Time
13 min
Tiempo de Reposo
1 h
Total Time
53 min
 
El macarón, conocido como macarón parisino, es una pequeña galleta a base de almendra, que se ha convertido en un pilar de la pastelería francesa.
Course: Postre
Cuisine: Francés, Vegetariano
Servings: 12 macarones
Author: Vera Abitbol
Ingredients
Para los macarones de chocolate
Para las galletas
  • 100 g de polvo de almendra
  • 100 g de azúcar glas
  • 100 g de azúcar extrafino caster
  • 75 g de claras de huevo de al menos 3 días atrás
  • 15 g de polvo de cacao 100%
  • 20 ml de agua
Para la ganache de chocolate
  • 120 g de chocolate negro de al menos un 60% de cacao
  • 80 g de mantequilla
  • 35 g de crema espesa
Para los macarones de pistacho
Para las galletas
  • 100 g de polvo de almendra
  • 100 g de azúcar glas
  • 100 g de azúcar extrafino caster
  • 75 g de claras de huevo de al menos 3 días atrás
  • Tinte verde de pistacho en polvo o gel
  • 20 ml de agua
Para la ganache de pistacho
  • 150 g de chocolate blanco
  • 150 g de crema batida con un 30% de grasa
  • 30 g de pasta de pistacho
  • 2 gotas de extracto de almendra amarga
Para los macarones de café
Para las galletas
  • 100 g de polvo de almendra
  • 100 g de azúcar glas
  • 100 g de azúcar extrafino caster
  • 5 gotas de extracto de café
  • 75 g de claras de huevo de al menos 3 días atrás
  • 20 ml de agua
Para la crema de café
  • 60 g de yemas de huevo
  • 75 g de mantequilla sin sal cortada en trozos pequeños
  • 60 g de azúcar extrafino caster
  • 10 g de café instantáneo
  • 2 cucharadas de agua
Utensilios
  • Batidora de repostería
  • Espátula
  • Termómetro de cocina
  • Batidora de mano
Instructions
Macarones de chocolate
Galletas
  1. Mezcle la almendra en polvo, el cacao en polvo y el azúcar glas.
  2. A continuación, tamice la mezcla con un tamiz fino.
  3. Pese 35 g de claras de huevo y agréguelas a la mezcla de almendra en polvo, cacao en polvo y azúcar glas. Bata bien hasta que quede suave, y reserve.
  4. En una cacerola, mezcle el agua y el azúcar y ponga un termómetro de cocina para controlar la temperatura.
  5. Mientras el jarabe se calienta a fuego medio, comience a batir las claras de huevo restantes, primero a velocidad media para airear bien las claras y luego, a velocidad alta velocidad para endurecerlas.
  6. Revise atentamente la temperatura del almíbar. Cuando alcance 116°C, baje la batidora a velocidad media, luego, tan pronto como el jarabe alcance los 118°C, viértalo sobre las claras de huevo mientras sigue batiendo a velocidad media.
  7. Incremente a velocidad alta y bata bien para enfriar las claras de huevo.
  8. Incorpore las claras de huevo a la preparación anterior, mezclando suavemente con una espátula mientras levanta la mezcla. Incorpore las claras en tres pasos.
  9. Coloque papel de pergamino en una bandeja para hornear.
  10. Agregue la mezcla en una manga pastelera y, sosteniendo la manga en posición vertical, forme pequeños círculos de aproximadamente 1 pulgada de diámetro en la bandeja para hornear.
  11. Golpee ligeramente la bandeja de hornear contra la encimera para sacar las burbujas de aire.
  12. Déjelo reposar durante 1 hora a temperatura ambiente y lejos de corrientes de aire. Estará listo y con una costra suficiente cuando pueda poner el dedo en la galleta y no se pegue.
  13. Precaliente el horno de convección a 300 F (150 °C), en el tercio inferior del horno.
  14. Cocine las galletas durante 13 minutos.
  15. Espere hasta que las galletas estén completamente frías para quitarlas cuidadosamente de la bandeja de hornear.
Ganache de chocolate
  1. Mientras las galletas están formando una costra, prepare la ganache. Derrita el chocolate, la mantequilla y la crema en una cacerola a fuego lento. Mezcle bien con una batidora de mano.
  2. Deje enfriar.
Montaje de los macarones de chocolate
  1. Agregue la ganache en una manga pastelera con una punta lisa.
  2. Coloque una pequeña cantidad de ganache en el centro de una galleta y cubra con una segunda galleta.
  3. Presione ligeramente para que salga la ganache por los lados.
Macarones de pistacho
Galletas
  1. Mezcle el polvo de almendras y el azúcar glas.
  2. A continuación, tamice la mezcla con un tamiz fino.
  3. Pese 35 g de claras de huevo y agréguelas al polvo de almendra, el tinte de pistacho y la mezcla de azúcar glas. Bata bien hasta que quede suave, y reserve.
  4. En una cacerola, mezcle el agua y el azúcar y ponga un termómetro de cocina para controlar la temperatura.
  5. Mientras el jarabe se calienta a fuego medio, comience a batir las claras de huevo restantes, primero a velocidad media para airear bien las claras y luego, a velocidad alta velocidad para endurecerlas.
  6. Revise atentamente la temperatura del almíbar. Cuando alcance 116°C, baje la batidora a velocidad media, luego, tan pronto como el jarabe alcance los 118°C, viértalo sobre las claras de huevo mientras sigue batiendo a velocidad media.
  7. Incremente a velocidad alta y bata bien para enfriar las claras de huevo.
  8. Incorpore las claras de huevo a la preparación anterior, mezclando suavemente con una espátula mientras levanta la mezcla. Incorpore las claras en tres pasos.
  9. Coloque papel de pergamino en una bandeja para hornear.
  10. Agregue la mezcla en una manga pastelera y, sosteniendo la manga en posición vertical, forme pequeños círculos de aproximadamente 1 pulgada de diámetro en la bandeja para hornear.
  11. Golpee ligeramente la bandeja de hornear contra la encimera para sacar las burbujas de aire.
  12. Déjelo reposar durante 1 hora a temperatura ambiente y lejos de corrientes de aire. Estará listo y con una costra suficiente cuando pueda poner el dedo en la galleta y no se pegue.
  13. Precaliente el horno de convección a 150 °C, en el tercio inferior del horno.
  14. Cocine las galletas durante 13 minutos.
  15. Espere hasta que las galletas estén completamente frías para quitarlas cuidadosamente de la bandeja de hornear.
Ganache de pistacho
  1. De preferencia, prepárela el día anterior.
  2. Derrita suavemente el chocolate blanco en un baño María (baño de agua).
  3. Mientras tanto, vierta la crema espesa en una cacerola y agregue la pasta de pistacho.
  4. Caliente a fuego lento hasta que hierva, revolviendo bien para que la pasta de pistacho esté completamente diluida.
  5. Vierta la crema de pistacho sobre el chocolate blanco derretido, en 3 pasos.
  6. A cada paso, mezcle con una espátula haciendo pequeños círculos en el centro para obtener una hermosa ganache.
  7. Añada el extracto de almendra amarga y mezcle una última vez.
  8. Mezcle la ganache en un baño María durante 5 a 10 minutos.
  9. Cubra la preparación con una envoltura de plástico de manera que la envoltura de plástico toque toda la superficie y déjela en el refrigerador durante la noche.
Montaje de los macarones de pistacho
  1. Agregue la ganache en una manga pastelera con una punta lisa.
  2. Coloque una pequeña cantidad de ganache en el centro de una galleta y cubra con una segunda galleta.
  3. Presione ligeramente para salga la ganache por los lados.
  4. También puede rellenar las galletas verdes con ganache de chocolate.
Macarones de café
Galletas
  1. Mezcle el polvo de almendras y el azúcar glas.
  2. A continuación, tamice la mezcla con un tamiz fino.
  3. Pese 35 g de claras de huevo y agréguelas al polvo de almendra, el café instantáneo en polvo y la mezcla de azúcar glas. Bata bien hasta que quede suave, y reserve.
  4. En una cacerola, mezcle el agua y el azúcar y ponga un termómetro de cocina para controlar la temperatura.
  5. Mientras el jarabe se calienta a fuego medio, comience a batir las claras de huevo restantes, primero a velocidad media para airear bien las claras y luego, a velocidad alta velocidad para endurecerlas.
  6. Revise atentamente la temperatura del almíbar. Cuando alcance 116°C, baje la batidora a velocidad media, luego, tan pronto como el jarabe alcance los 118°C, viértalo sobre las claras de huevo mientras sigue batiendo a velocidad media.
  7. Incremente a velocidad alta y bata bien para enfriar las claras de huevo.
  8. Incorpore las claras de huevo a la preparación anterior, mezclando suavemente con una espátula mientras levanta la mezcla. Incorpore las claras en tres pasos.
  9. Coloque papel de pergamino en una bandeja para hornear.
  10. Agregue la mezcla en una manga pastelera y, sosteniendo la manga en posición vertical, forme pequeños círculos de aproximadamente 1 pulgada de diámetro en la bandeja para hornear.
  11. Golpee ligeramente la bandeja de hornear contra la encimera para sacar las burbujas de aire.
  12. Déjelo reposar durante 1 hora a temperatura ambiente y lejos de corrientes de aire. Estará listo y con una costra suficiente cuando pueda poner el dedo en la galleta y no se pegue.
  13. Precaliente el horno de convección a 150 °C, en el tercio inferior del horno.
  14. Cocine las galletas durante 13 minutos.
  15. Espere hasta que las galletas estén completamente frías para quitarlas cuidadosamente de la bandeja de hornear.
Crema de café
  1. Agregue la mantequilla en trozos pequeños en un tazón caliente y bata hasta que esté muy suave.
  2. Añada las yemas de huevo en el tazón de una batidora de repostería y bata a velocidad media.
  3. En una cacerola, caliente el azúcar caster y el agua hasta que la temperatura alcance 120°C.
  4. Agregue el jarabe hirviendo sobre las yemas mientras bate a alta velocidad.
  5. Continúe batiendo durante 5 minutos.
  6. Luego, agregue la mantequilla, y reduzca la velocidad.
  7. Bata hasta que la crema esté suave.
  8. Finalmente, condimente con café soluble diluido en 1 cucharadita de agua.
  9. Cubra con una envoltura de plástico que toque toda la superficie y refrigere durante 30 minutos.
Montaje de los macarones de café
  1. Agregue la crema de café en una manga pastelera con una punta lisa.
  2. Coloque una pequeña cantidad de crema en el centro de la galleta y cubra con una segunda galleta.
  3. Presione ligeramente para salga la ganache por los lados.