Se llama harissa (aricha o harissa hloua) en Túnez y en la ciudad egipcia de Alejandría, basbousa en muchos países del Medio Oriente, kalb el louz en Argelia, revani o rabani en Turquía, safra en Israel, pastūsha en Kuwait, namoura en Líbano, revani en Grecia o shamali en Armenia. Descubramos hoy esta masa fundida con un corazón de almendras, común en varios países.
La pastelería del Medio Oriente y África del Norte
Los pasteles del Medio Oriente y África del Norte son dulces maravillas de los países del Magreb y el Medio Oriente. Como ejemplo, y solo para mencionar algunos entre los innumerables dulces, están los cigarros de almendras, las samsas, la zlabiya, los cornes de gazelle, la bjaouia, la chebakia o la ghraiba.
Esos pasteles son diversos y variados, pero generalmente usan los mismos ingredientes: miel, almendras, nueces, dátiles, semillas de sésamo, sémola, pistachos y piñones.
Dependiendo de sus orígenes, muchos pasteles del Medio Oriente y África del Norte tienen diferentes nombres, aunque se use más o menos la misma receta.
Será el makroud aquí, pero el mkirat allá, el griwech aquí y la chebakhia allá, el baklawa aquí y el baklava allá o la halwa aquí y halva allá.
Esos pasteles son manjares ricos y repletos de luz. Incluso los pasteles más básicos, hechos con masa simple, siempre incluyen algún toque que aporta riqueza, un lujo que se libera ya desde el primer bocado.
Y después están los colores, a menudo son de color blanco brillante, ámbar o dorado, una luminosidad específica del Mediterráneo o del cielo despejado de todas esas regiones que se extienden por Asia y Europa.
Los postres del Medio Oriente y África del Norte ciertamente provienen de la cocina nómada, que no usaba hornos sino fuegos.
Los nómadas llevaban e intercambiaban especias y siempre cargaban frutos secos en su equipaje. Por lo tanto, un pan simple podía convertirse en un postre al incorporarle nueces, miel, agua de rosas, agua de azahar o canela.
A partir de estos ingredientes simples, las posibilidades eran infinitas y, a medida que las caravanas se movían, conocían las costumbres de los pueblos de otras partes. Así nacieron muchos dulces.
Estos manjares formaban parte de las cocinas de los sultanes o reyes, y los chefs de repostería franceses que habían llegado recientemente a Oriente y Medio Oriente a menudo los mejoraban.
Los pasteles del norte de África se deben disfrutar en silencio para notar todo su sabor. Además, un famoso proverbio árabe dice al respecto: “El árbol del silencio da los frutos de la paz”.
¿Qué es la harissa?
Por extraño que parezca, hay 3 recetas que luchan por el nombre de harissa:
La primera es el famoso puré de pimientos, picante, que es la piedra angular de la cocina tunecina.
La segunda es la dafina de granos de trigo integral del Shabat, un manjar de la cocina judía tunecina, también conocido como haricha o arissa.
Y finalmente la tercera, la receta de hoy, la aricha o harissa hloua, que significa “harissa dulce”, un delicioso pastel con sémola y almendras impregnadas generosamente con un jarabe de azahar y decorado con almendras o pistachos por encima.
Cómo preparar la harissa hloua
Las características de este pastel son las siguientes:
– la presencia de sémola y, según el país donde se prepare, también de coco rallado, almendras o pistachos en polvo. En Egipto, por ejemplo, se puede encontrar preparado con polvo de almendras, cubierto con avellanas; en Líbano con pistachos en polvo o triturados, con coco o cáscara de naranja confitada.
– el jarabe en el que está empapado, además del agua y el azúcar, a veces puede contener jugo o ralladura de limón o naranja, agua de azahar o agua de rosas y especias como clavo y canela.
En Bulgaria y Albania, es un bizcocho, húmedo o seco, cortado en trozos y con una roseta de crema batida en cada porción.
En muchos países, e incluso en Túnez, el yogur a veces se incorpora a la masa.
¿De dónde viene la harissa hloua?
El origen de harissa se remonta al revani de la cocina turca, un pastel clásico de la época del Imperio otomano.
De hecho, lo cocinaron por primera vez los pasteleros otomanos para celebrar la conquista de Armenia en el siglo XVI. La batalla de Revan, la capital del país, ahora conocida como Ereván, dio el nombre a este famoso postre.
Con el paso del tiempo, el revani comenzó a deleitar muchas mesas durante el período otomano y su nombre cambió a revan-i que significa “lo preciado” en el idioma otomano.
Pero el nombre revani también podría provenir del poeta Revani que vivió en Turquía entre los siglos XV y XVI.
La diferencia entre la harina de trigo y la sémola
La confusión sobre la diferencia entre la harina de trigo y la sémola es muy común, incluso entre los consumidores más exigentes.
De hecho, la sémola es una harina obtenida moliendo trigo, pero el hecho de que sea un tipo diferente de trigo le da otro nombre al producto final.
Por lo tanto, por harina, tradicionalmente, queremos decir harina de trigo blando, por sémola, nos referimos al resultado de la molienda del trigo duro.
Estos dos tipos de trigo son muy diferentes entre sí y esto se puede notar tanto visual como nutricionalmente.
El trigo blando es más redondo, opaco y desmenuzable, mientras que el trigo duro es más largo, translúcido y duro. La molienda del trigo blando da como resultado una harina más fina, que es de color más o menos blanco según el grado de maduración, mientras que el resultado obtenido de moler el trigo duro es una harina amarilla y más granular, la sémola.
En cuanto a las características de la harina de trigo, tiene granos más pequeños y una menor capacidad de absorción de agua. La masa obtenida de la harina de trigo es ciertamente más elástica y menos firme que la masa obtenida con sémola de trigo duro.
Con la sémola, obtenemos masas más duras, más difíciles de trabajar a mano, pero con excelentes características para la elaboración de pan y la producción de masa. El hecho de que sea capaz de absorber más agua permite preparar pasta sin agregar huevos.
Con respecto a sus beneficios nutricionales, la sémola es rica en proteínas y tiene un mayor poder saciante. También es rica en carotenoides (que le dan su color amarillo), excelentes antioxidantes.
Kalb el louz: un corazón de almendras
Kalb el louz o qalb el louz (en árabe: قلب اللوز), así se llama la harissa hloua en Argelia. Es un nombre típicamente argelino que significa “corazón de almendras”. Se dice que este pastel argelino es originario de Constantine.
El polvo de almendras es ampliamente utilizado en pastelería y confitería. Es un excelente sustituto de la harina en muchas recetas.
El polvo de almendras (o harina de almendras) se usa para preparar postres como los macarons, para enriquecerlos, o para preparar mazapán, que es la base de muchas recetas. También es excelente para decorar pasteles y hacer bebidas.
El polvo de almendras que se encuentra en el supermercado generalmente se prepara con almendras rotas o dañadas, es decir, con los desechos. Por lo tanto, es preferible, especialmente para esta receta de harissa, prepararlo en casa, si desea obtener un producto de buena calidad.
Hay dos escuelas para la preparación del polvo de almendras:
La primera recomienda, para obtener un polvo blanco, hervir las almendras durante 2 a 3 minutos, pelarlas y asarlas para que se sequen antes de convertirlas en polvo.
La segunda escuela simplemente recomienda asarlas ligeramente y reducirlas a polvo con su piel.
Esta deliciosa harissa hloua, delicada y fundente, acompañada de un buen té de menta o jarabe de cebada, es una receta para hacer una y otra vez. ¡No cansa nunca!
- 250 g de polvo de almendras
- 125 g de sémola extra fina
- 80 g de azúcar extrafino caster
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 4 huevos
- ½ cucharadita de extracto de almendra
- 2 cucharaditas de agua de azahar
- La cáscara de ½ naranja orgánica
- ½ cucharadita de polvo de hornear
- ½ cucharadita de extracto de vainilla
- 1 pizca de sal
- Aceite para la sartén
- 750 ml de agua
- 300 g de azúcar extrafino caster
- ½ cucharadita de extracto de vainilla
- 5 cucharadas de jugo de naranja fresco
- 2 cucharadas de jugo de limón fresco
- 2 cucharadas de almendras tostadas trituradas
- 4 cucharadas de pistachos tostados triturados
- Batidora de repostería
- Precaliente el horno a 190°C.
- En un tazón, mezcle la harina y el polvo de hornear.
- En el tazón de una batidora de repostería, mezcle los huevos, el aceite, el extracto de almendras, la ralladura de naranja, el azúcar glas, el agua de azahar, el extracto de vainilla y la sal.
- Agregue la mezcla de levadura en polvo y sémola, y finalmente el polvo de almendra.
- Mezcle todo usando el utensilio batidor plano.
- Engrase una sartén rectangular de 20 x 28 cm. Vierte la mezcla y hornee durante unos 35 minutos.
- El pastel debe quedar ligeramente dorado, pero firme.
- Prepare el jarabe mientras hornea el pastel.
- Agregue todos los ingredientes del jarabe en una sartén antiadherente.
- Ponga a hervir y cocine a fuego lento durante 15 minutos.
- Cuando el pastel esté fuera del horno, déjelo enfriar durante 10 minutos y a continuación, corte con un cuchillo las porciones cuadradas o en forma de diamante dejando las galletas dentro del molde.
- Vierta suavemente el jarabe sobre toda la superficie del pastel para que se absorba entre las porciones cortadas.
- Deje reposar al menos 1 hora o más antes de colocar cada porción en forma de diamante o cuadrada en bolsas de papel individuales.
- Mezcle las almendras trituradas y los pistachos, y espolvoree cada rebanada de pastel con la mezcla.
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