Se llama pogača en Serbia, Croacia y Eslovenia, poğaça en Albania y Turquía, pogace en Rumania, pogácsa en Hungría, pagáče en Eslovaquia, pohagata en Bulgaria o pogacha en Grecia, y es el pan básico que se encuentra en todas las mesas de los Balcanes y en la cuenca de los Cárpatos.
Este pan también se conoce como pogačice en Bosnia y Herzegovina, Bulgaria, Croacia, Montenegro, Macedonia, Serbia, Eslovenia y Turquía, pogatschen en Austria y pagáče en Eslovaquia.
Etimología y origen de la pogača
Al igual que la focaccia italiana, la palabra pogača proviene del latín panis focacius, que significa literalmente “pan plano horneado en una chimenea o bajo las cenizas de un fuego” o también de la palabra fuoco que significa fuego, ya que originalmente la masa de este pan se horneaba bajo las brasas.
En latín, panis significa pan y focacius significa horno o chimenea (focus)
En la antigua Roma, el panis focacius era un pan plano que se cocinaba en una chimenea de cenizas.
Esta técnica ha resultado, hoy en día, en una amplia variedad de panes horneados: la focaccia en la cocina italiana, la hogaza en España, la fogassa en Cataluña, la fugàssa en Liguria, la fougasse en Francia y específicamente, en Provenza, y por supuesto esta pogača de los Balcanes.
También existe la fogaça dulce en Portugal o el pão sovado en Brasil.
Cómo preparar una pogača básica
Para preparar este delicioso pan en su versión más estándar y sencilla, necesitará harina, huevos, aceite, mantequilla, azúcar, vinagre o jugo de limón, sal, leche tibia y levadura. A veces, se agrega crema a la receta.
La masa de la pogača se puede hacer con o sin levadura, pero solo los panaderos experimentados pueden preparar una pogača sin levadura de buena calidad, y se está volviendo cada vez más rara.
Elegir la harina adecuada es esencial para esta receta. La harina debe ser harina fina, rica en gluten.
¿Gluten? Sin entrar en detalles científicos: alrededor del corazón del germen de trigo, hay una cierta cantidad de proteínas (gluten), grasas, almidón, vitaminas y sales minerales.
Una vez molido, este gluten se convierte en parte de la harina. Habrá entre un 60 y un 72% de almidón y entre un 8 y un 12% de gluten.
Para obtener una masa bien fermentada, necesitará una buena harina, lo que significa que tendrá que ser rica en gluten, lo que se llama una “harina fuerte”. Es ese gluten el que permitirá que se levante de manera ideal y resultará en una masa suave y fina. También le dará un sabor agradable, ya que la harina fuerte suele ser de mejor calidad.
Cuanto más rica sea su preparación (huevos, mantequilla o aceite), más necesitará una harina rica en gluten, ya que tendrá que ser fuerte.
Las variantes de la pogača
Hay tantas recetas como formas, aunque la forma más estándar y tradicional es la redonda.
Cada país, o incluso región, tiene su propia versión de la pogača, o más de una, con diferentes sabores y texturas.
Algunas pogačas son planas y como mucho tienen 1 pulgada de grosor, mientras que otras son mucho más altas. Algunas tienen una consistencia similar a la del scone inglés, mientras que otras son mucho más suaves y finas.
Se pueden agregar muchos ingredientes a la masa, o incluso espolvorearla por encima con ellos antes de hornear la masa, después o ambos.
Las variantes son muchas. Por ejemplo, pueden haber pogačas con cualquier tipo de queso, con hierbas, ajo, pimentón, cebolla roja o blanca, comino, semillas de sésamo, semillas de girasol, semillas de amapola, crema agria o incluso, col.
En la cocina húngara, las versiones más populares son las que tienen patatas calientes, queso de oveja o vaca, crema agria y col.
En la cocina griega, hay una versión llamada bougatsa, y es un pastel que se sirve para el desayuno, hecho con crema pastelera a base de sémola, queso o carne picada, entre dos capas de masa de filo.
También existe un tipo de pogača en Argelia, específicamente en la región de Constantine, en las ciudades de Annaba y Guelma.
Podría ser similar a la fougasse francesa y podría haber nacido en la época de la Argelia francesa. Sin embargo, su relleno es diferente de los rellenos franceses. Está hecho de una salsa, similar a la taktouka, adornada con especias como ras el hanout.
Recién salida del horno, pruebe tan pronto como sea posible esta variante de la pogača con un buen ajvar o simplemente, con mantequilla o kajmak.
- 600 g de harina rica en gluten
- 250 ml de leche
- 6 cucharadas de mantequilla derretida
- 60 ml de aceite vegetal
- 1 cucharada de levadura seca activa
- 2 cucharadas de azúcar extrafino caster
- 200 ml de crema agria
- 1 huevo grande ligeramente batido
- 3 cucharadas de jugo de limón o vinagre blanco
- 1 cucharadita de sal
- Batidora de repostería
- Caliente la leche y agregue la mantequilla. Enfríe a una temperatura tibia de 36˚C.
- Agregue la levadura y el azúcar, y mezcle hasta que se disuelva.
- Deje que levante en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 15 minutos.
- Agregue la harina en el tazón de una batidora de repostería y haga un pozo en el centro. Añada la mezcla de leche y levadura, la crema agria, el aceite, el jugo de limón (o vinagre) y el huevo en el centro del pozo.
- Usando el gancho para masa, amase a velocidad media durante 3 minutos. Añada la sal y amase de nuevo durante 2 minutos. Cubra la masa con un paño y déjela reposar durante 1 hora en un lugar cálido, lejos de las corrientes de aire.
- En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, golpee la masa y divídala en dos pedazos.
- Coloque cada pedazo de masa en un aro para pasteles engrasado, de unos 13 cm de diámetro y aplane la masa a mano; o forme dos panes redondos a mano de unos 12 cm de diámetro.
- Con un cuchillo afilado, dibuje una cruz en la parte superior de la masa.
- Deje que la masa se eleve en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 15 minutos.
- Caliente el horno a 175°C.
- Hornee ambos panes durante unos 50 minutos.
- Retire los panes del horno y colóquelos sobre una rejilla para enfriar.
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