¿Cuál es la verdadera perla de la tradición culinaria checa? ¿Qué es único y diferente del resto del mundo? La respuesta es fácil y sin ninguna duda: ¡la sopa! ¡Hoy, les comparto la receta de la kulajda polévka!
Praga, Bohemia, Moravia… De inmediato pensamos en paseos románticos, ciudades históricas, mansiones, castillos antiguos, cristales preciosos… Sin embargo, también hay otra República Checa, muy típica, repleta de sabores fuertes e ingredientes auténticos. Vale la pena descubrir la cocina checa. Deliciosos aromas, sabores picantes, platos robustos, postres irresistibles y… excelentes sopas que son el alma del país.
Y cuando la gente habla de sopa siempre me acerco porque, como los checos, ¡simplemente me encantan las sopas!
Los cocineros checos son especialistas en preparar sopas. Estas sopas tienen una tradición muy antigua en la gastronomía checa y son tan importantes que su preparación se ha convertido prácticamente en un arte. Desde la sopa de ajo hasta la sopa de callos o un simple caldo, las sopas checas son deliciosas y tienen un efecto casi mágico.
Polévka je grunt! (la sopa es la base), indica un dicho muy popular en la República Checa.
La sopa, o polévka en checo, se sirve como entrante de cada comida. ¡Es un componente tan importante de las mesas checas que incluso tiene su propio festival!
El polívkování, el festival de sopas de Praga, ofrece una amplia variedad de sopas de todo el mundo. En primer lugar, presenta un extenso menú de todas las sopas checas más famosas (polévky): por ejemplo, la kyselica o sauerkraut, la bíá fasolová o sopa de alubias blancas, la bramboračka o sopa de patatas con verduras y, obviamente, nuestra kulajda.
Además de la cocina checa, en el mismo festival también se pueden degustar las sopas más famosas de todo el mundo, como la sopa agripicante, la sopa de miso japonesa, el dovgha de Azerbaiyán, la harira marroquí o el famoso gazpacho español. Y después de saborear las sopas, también podrá disfrutar de los deliciosos postres checos como el kremrole o la bublanina.
Nuestra kulajda, al igual que el brioche buchty y muchas otras recetas checas, nació en el sur de Bohemia. Esta sopa espesa contiene principalmente champiñones y patatas, pero también crema agria y huevos de codorniz o huevos de gallina escalfados. Está deliciosamente aromatizada con eneldo.
Hay varias especulaciones sobre el origen del nombre kulajda. Lo más probable es que provenga del nombre modificado de la famosa chef de Bohemia del Sur Adelajda Kuhová (1805-1898), que fue la primera en preparar esta sopa. Ella era de Alemania. Su nombre, según la tradición šumava, se pronunciaba “Kuh Adelajde”, y después de la supresión de algunas letras, se convirtió en kulajda.
También se dice que el nombre kulajda está relacionado con el verbo dialectal zakulat o zakudlit, que significa “espesar”. De hecho, la kulajda se espesa con harina.
La palabra kulajda tiene algunas variaciones regionales. En las tierras altas de Bohemia y Moravia, se llama kudlavka, y en Milevska y en todo el distrito de Pisek, se llama kulimajda.
Uno de los ingredientes principales de la kulajda son las setas. Todos las hemos probado en pizzas, en ensaladas, en sopas o simplemente, en salsas. Quizás le intrigue su forma extraña, que inspira a muchas personas que ilustran cuentos infantiles. Pero, ¿alguna vez se ha preguntado qué son las setas, qué las hace crecer y cómo?
Por lo general, es fácil reconocer las setas. No tienen hojas, ni flores, ni clorofila que las vuelva verdes. A menudo, destacan en medio de la vegetación. Muchas tienen un tallo con un gran sombrero encima. Pero tienen diferentes formas y colores. Algunas setas parecen corales, otras crecen en los troncos de los árboles. ¡Algunas incluso son luminiscentes!
Todos decimos a menudo, “crecen como setas”, para definir cualquier cosa que se desarrolla muy rápidamente.
De hecho, las setas brotan del suelo en muy poco tiempo, a menudo, en una noche. En realidad, estos extraños seres vivos están formados por filamentos delgados y largos, llamados hifas, formados por células muy largas que se encuentran debajo del suelo y lo que vemos emerger, comúnmente llamado seta u hongo, es solo el cuerpo fructífero.
En la República Checa, ¡las setas son sagradas! Recolectar setas es un deporte nacional. Tanto como la recolección de las bayas silvestres.
Por lo tanto, recolectar setas es una actividad muy popular en el país. Los checos se han ganado la reputación de “fanáticos de las setas” por su amor por recolectarlas, un fenómeno que no tiene equivalente en el mundo. Los checos también se encuentran entre los mejores especialistas y conocedores de las especies de setas.
Más del 80% de las personas en la República Checa recolectan setas al menos una vez al año. Por ejemplo, en 2016, cada hogar checo recolectó un promedio de 21 libras de setas.
Salir a buscar setas es una forma ideal no solo de recolectarlas, sino también de relajarse con amigos o familiares mientras disfrutan de la naturaleza y el aire libre. Sin embargo, los entusiastas de las setas deben tomar ciertas precauciones porque el bosque a menudo puede convertirse en un ambiente hostil y peligroso. Es muy importante reconocer muy bien las setas comestibles para evitar cualquier envenenamiento.
En la República Checa, la temporada de setas comienza en mayo y llega a su pleno apogeo en septiembre. En la mayoría de los casos, los checos prefieren secarlas para almacenarlas. Esta es también la forma más antigua y natural de conservar las setas.
“Los pulmones de Europa”. Este es uno de los nombres que recibe el área boscosa que se extiende a lo largo de las fronteras de la República Checa con Austria y Alemania. El Bosque de Bohemia cuenta con cientos de millas de senderos marcados para caminar y andar en bicicleta y, a través de valles, arroyos y ríos. ¡Un enorme espacio natural para recolectar setas!
Las setas que se pueden encontrar en los bosques checos son principalmente las clásicas: el boleto, la chantarela, la russula, la lepiota y el parasol. Otras setas, un poco menos comunes, tienen una gran demanda y a menudo, crecen en grandes cantidades: especialmente, el caso de la amanita (también llamada amanita rojiza), considerada una de las mejores setas.
La recolección de setas también está muy extendida en los países al noreste de la República Checa, incluidos Rusia, Ucrania, Polonia y Eslovaquia.
Serbia y Montenegro también son grandes consumidores de setas. Vale la pena probar la receta de la crema de setas de Montenegro.
¡A nosotros nos encantó la kulajda!
Esta receta ha sido validada por nuestra experta culinaria en cocina checa, Kristyna Montano. Puede encontrar a Kristyna en su blog de comida CzechCookbook.com.
- 200 g de varias setas frescas boletos, chantarela, lepiotas, etc.
- 3 cucharadas de harina
- 1 l de caldo de verduras o agua, hirviendo
- 80 g de mantequilla
- 5 patatas medianas cortadas en cubitos
- 6 cucharadas de aceite de girasol
- 250 ml de crema agria
- 1 manojo pequeño de eneldo
- 1 cucharadita de semillas de alcaravea
- 4 bayas de pimienta de Jamaica nové korení
- 6 cucharadas de vinagre blanco
- 2 cucharaditas de azúcar
- 2 hojas de laurel
- 8 huevos de codorniz
- Sal
- Pimienta recién molida
- En una sartén grande, caliente 2 cucharadas de aceite de girasol a fuego medio y saltee las setas durante 5 minutos, revolviendo muy regularmente.
- En una olla grande, a fuego medio-bajo, derrita la mantequilla y agregue las 4 cucharadas de aceite de girasol restantes.
- Agregue la harina hasta que la mezcla se vuelva ligeramente marrón.
- Añada el caldo y bata unos segundos con un batidor.
- Agregue las patatas, las setas, la alcaravea, las hojas de laurel y la pimienta de Jamaica. Tape y cocine hasta que las patatas estén tiernas, unos 15 minutos.
- Retire las hojas de laurel y la pimienta de Jamaica. Añada la crema.
- Cocine durante 1 minuto, revolviendo constantemente.
- Sazone con sal y pimienta y agregue el eneldo, el azúcar y 3 cucharadas de vinagre.
- Abra cada huevo de codorniz por la parte más curvilínea del huevo con la punta de un cuchillo, teniendo cuidado de no perforar la yema.
- Vierta los huevos en un tazón pequeño y agregue 3 cucharadas de vinagre blanco.
- Deje reposar a temperatura ambiente durante 5 minutos.
- Ponga una olla con agua a hervir.
- Cree un remolino con un batidor y coloque los huevos, uno por uno, en el remolino.
- Cocine cada huevo durante 1 minuto y enfríelo inmediatamente colocando en una gran cantidad de agua con hielo.
- Sirva cada plato de kulajda con 2 huevos de codorniz escalfados encima.
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