¿Tiene hambre de probar el plato nacional de Panamá? Póngase cómodo/a y disfrute de un tazón de sancocho panameño, también conocido como sancocho de gallina panameño.
El sancocho es el plato nacional de Panamá. Es un platillo delicioso, abundante y económico, que obtiene su distintivo sabor del pollo, de una hierba llamada culantro, de los trozos de mazorca y de algunos vegetales ricos en almidón como la yuca, el plátano, la batata y el ñame. El sabor del culantro es el que predomina en el sancocho, incluso más que el del pollo. Es el sabor de Panamá.
¿Que es el culantro?
Contrariamente a la creencia popular, culantro no es un nombre alternativo para el cilantro, ni es la misma planta, aunque formen parte de la misma familia botánica, y tengan un aroma y sabor similares. Las hojas del culantro se usan para cocinar. Es muy popular en la cocina caribeña y, especialmente popular, en la elaboración de este plato de sancocho en Panamá. De hecho, los lugareños de Panamá creen que el culantro es el arma secreta para un buen sancocho. Es el más distintivo de todos los sabores que se pueden discernir dentro del guiso, incluso más que el pollo, el maíz, la pimienta, el ajo, el orégano y la cebolla.
¿Cuál es el origen del sancocho?
El sancocho panameño se originó en la región de Azuero de este país. Los panameños prefieren comer un plato de sopa caliente para el almuerzo, en los días más calurosos, para que les ayude a refrescarse. Siempre que lo necesite, está ahí para usted. El sancocho es considerado casi como un elixir de la vida en Panamá. Entonces, ¿qué lo hace tan especial?
Hay diferentes variantes y versiones únicas del sancocho que se pueden degustar en toda América Latina, pero este platillo es muy apreciado en todo Panamá. Este delicioso guiso es un alimento básico para todas las comidas. Reúne a amigos y familiares, invoca conversaciones animadas alrededor de la mesa y deja las barrigas felices. Se puede comer sancocho durante todo el año, pero en un día frío, la mezcla reconfortante de pollo, tubérculos y maíz da en el clavo por ser una comida caliente y nutritiva. Todo el mundo ama el sancocho, la comida nacional reconfortante de Panamá.
Yo no estoy segura de si comer algo caliente realmente ayuda a refrescarse, pero el calor es una de las muchas cosas que se dice que remedia el sancocho panameño. Por supuesto, la sopa de pollo es la cura para todos los males de las mamás de todo el mundo. En Panamá, también afirman que ayuda a curar las resacas, como la souse de pollo de las Bahamas, lo cual puede ser cierto. No me sorprendería si esa fuera una de las razones por las cuales se come tan a menudo. Después de todo, el ron local Abuelo es barato.
En cualquier caso, no importa a dónde viaje en el mundo, la sopa de pollo tiene la reputación de hacer que las personas se sientan mejor: desde un sancocho casero, hasta una lata de sopa de fideos de pollo Campbell comprada en la tienda.
Variedades del sancocho panameño
Cada receta es un poco diferente, dependiendo de la región y el chef. El color y el sabor pueden variar de marrón claro a verde brillante, hasta amarillo o naranja.
Los ingredientes de la sopa pueden variar de muchas maneras, pero todas las variedades que se sirven en Panamá comparten una característica: casi nunca son picantes. Puede que estemos en América Central, pero a diferencia de los mexicanos, a los panameños no les gustan mucho las comidas picantes. Lamentablemente, eso significa que tampoco hay muchos chiles picantes en las tiendas de comestibles.
En cuanto a las diferencias regionales en las recetas del sancocho, la que se sirve en Ciudad de Panamá suele ser de color marrón claro debido a la variedad de tubérculos. Los sancochos que contienen mucho culantro tienen un sabor fresco y un tono verde. Por otro lado, si ve una versión amarilla o naranja, es porque el chef incluyó una gran cantidad de calabacín (calabaza) o ñame.
El sancocho chorrerano, hecho en la ciudad de La Chorrera, a las afueras de la ciudad de Panamá, es una excepción picante, hecha de pollo, cebollas, ajo, chiles, orégano y ñame.
Hay otra versión hecha en la provincia de Chiriquí, que limita con Costa Rica. Se llama sancocho chiricano y contiene una larga lista de ingredientes, que incluyen la calabaza. Por cierto, si tiene la suerte de poder cocinar esto en una fogata, su sancocho incorporará un toque ahumado delicioso.
Variantes del sancocho en toda América Latina
El sancocho (del verbo español sancochar) es una sopa tradicional (a menudo considerada un estofado) en varias cocinas latinoamericanas. Sus variantes son platos nacionales populares en las Islas Canarias, Puerto Rico, Honduras, Ecuador, Colombia, Cuba, Panamá, República Dominicana y Venezuela, y estofados como las versiones corsa, irlandesa, danesa, alemana e italiana, o el caldo de Haití, y el pot au feu de Francia.
Por lo general, contiene grandes trozos de carne, tubérculos y verduras, servidos en un caldo.
En las Islas Canarias, el plato se elabora generalmente con un pescado que se cocina entero.
En Puerto Rico, el sancocho es considerado un plato bastante rústico. Se elabora con pollo y jamón ahumado (sancocho de gallina), filete redondo de vaca, pies de cerdo con garbanzos (sancocho de patitas) o costillas de res con chorizo. Hay varias versiones y cada hogar tiene su propia versión del sancocho, pero un verdadero sancocho puertorriqueño siempre contiene mazorca de maíz, una variedad de tubérculos, guineos, sofrito y sazón. Otras verduras y sabores pueden incluir apio, zanahorias, jengibre, tomillo, perejil, hojas de laurel, orégano, vino y ron. Este copioso guiso se sirve con un pequeño tazón de arroz, pique criollo (salsa picante), tostones y pan.
En Venezuela, los sancochos se preparan en todo el país y se consideran como una comida típica del fin de semana. El guiso puede ser de carne de res (generalmente, en la región de los Llanos), pollo (usualmente, en la región central y occidental), jarrete y estómago de ternera (simplemente llamado “tripa”) o cabra (aquí llamada “tripa de cabra”, típica de los estados occidentales de Falcón y Lara) y pescados o mariscos (usualmente, en la costa este y caribeña). Cuando se mezclan dos tipos de carne (pollo y ternera, etc.), se denomina cruzado. Entre las verduras y las especias tradicionales en todas las variedades se encuentran el ñame, la cebolla, el ajo, la sal, la pimienta, el orégano, la patata, la yuca, el jojoto (maíz), el apio, el taro (mafafa/malanga), la calabaza, el repollo, el taro chino o el ají chirel, cilantro y plátano verde o topocho.
En Colombia, el sancocho es un alimento tradicional hecho con muchos tipos de carne (generalmente pollo, gallina, costillas de cerdo, costillas de vaca, pescado y rabo de buey) con trozos grandes de plátano, patata, yuca y/u otras verduras como tomate, cebolleta, cilantro y mazorca, dependiendo de la región. Hay quien al final, esparce un poco de cilantro fresco, cebolla y limón exprimido, que sería una especie de “pico de gallo”, sin el tomate. También se sirve con un acompañamiento de aguacate en rodajas y un plato de arroz blanco, que generalmente se sumerge en cada cucharada de sopa.
En la República Dominicana, el sancocho es considerado uno de los platos nacionales, junto con la bandera, que contiene arroz blanco, generalmente frijoles rojos, y carne, normalmente pollo. Hay una variante llamada sancocho cruzado o sancocho de siete carnes, que incluye pollo, carne de res y cerdo, con otras carnes. El sancocho de siete carnes se considera el mejor plato de sancocho. También se utiliza longaniza, un tipo de salchicha de cerdo. El sancocho de gallina también es común y, a menudo, se prepara para ocasiones especiales o los fines de semana. Mientras que el sancocho de habichuela y el sancocho de guandules son comunes, otros tipos de sancocho son muy raros.
Hay un plato similar en Paraguay llamado puchero, que también es un tipo de estofado. Otro plato parecido es la olla de carne de Costa Rica.
En la sierra de Ecuador, el sancocho, también conocido como fritada, es un platillo reconfortante hecho con carne de cerdo. En la región costera, es similar al sancocho colombiano. Tiene los ingredientes típicos: la yuca, los plátanos y el maíz (choclo). Se puede preparar con pescado, gallina, pollo, rabo de buey o ternera. Debido a las diferencias culturales, puede causar confusión cuando las personas viajan de una región a otra.
Precisamente por su influencia española, el sancocho también se consume en las Filipinas, donde se prepara un estofado copioso de pescado, carne de res, tres tipos de carne, pollo, cerdo, tocino, chorizo de Bilbao o morcilla (salchicha española de sangre), así como yuca, patatas, cilantro, maíz, repollo, bok choy, zanahorias y judías. Conocido como cocido en las Filipinas, a menudo se confunde con el puchero filipino, que puede usar jamón y diferentes embutidos.
El sancocho en Panamá utiliza ingredientes básicos como el pollo, el ñame y el culantro (que le dan la mayor parte de su sabor característico y tono verdoso); a menudo se agrega yuca, mazorca de maíz y otoe (taro). Otros ingredientes opcionales incluyen el ñampí (como se conoce la variedad Eddoe del taro), cebollas picadas, ajo y orégano.
En el fondo, el sancocho es un delicioso guiso que se puede comer como desayuno, almuerzo o cena. Es increíblemente sencillo de hacer. Lo único que toma tiempo es pelar los tubérculos. Para comerlo a la manera panameña, sírvalo junto con arroz blanco de acompañamiento. Puede mezclar el arroz con la sopa o comer un bocado con cada cucharada. A menudo, se acompaña de los muy apreciados patacones, los plátanos fritos que son otro alimento básico en la dieta panameña.
Entonces, ya sea en un caluroso día de verano o en una fría noche de invierno, pruebe este sancocho de gallina panameño.
- 1 pollo (de unos 2 kg), cortado en trozos
- 500 g de yuca , pelada y cortada en trozos
- 1,5 kg de ñame (o batata), pelado y cortado en trozos
- 2 mazorcas de maíz , cada una cortada en 3
- 1 pequeño manojo de culantro (o cilantro), picado
- 1 cebolla grande , picada
- 1 pimiento verde , cortado en cubitos pequeños
- 4 dientes de ajo , picados
- 2 cucharadas de orégano
- Sal
- Coloque el pollo en una olla y cubra con agua.
- Cocine a fuego alto durante 5 minutos después de hervir.
- Reduzca la intensidad del fuego y agregue los ñames, el maíz y la yuca. Cocine a fuego lento durante 45 minutos.
- Agregue la cebolla, el pimiento, el cilantro, el ajo, la sal y 1 cucharadita de orégano.
- Cocine 15 minutos más.
- Apague el fuego y agregue el orégano restante. Cubra y espere 10 minutos antes de servir.
- Sirva el sancocho con arroz blanco.
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En Panamá el sancocho sólo lleva ñame, culantro y orégano, si se le agrega maíz o cualquier otra cosa es sopa, no sancocho.
Por favor corregir. Gracias
Hola Mab ¿Podría enviarnos una fuente verificable?
Eso es muy cierto: el Sancocho tradicional panameño lleva pollo, ñame, orégano y culantro; sin embargo, hay variaciones por provincias y, algunas llegan a ser lo que nosotros llamamos sopa, como el Sancocho Darienita (si mal no recuerdo).
Soy panameña y también me sorprendí al ver la gran cantidad de Sancochos que encontramos en nuestro bello país.
Creo que todas “las comidas de pueblo”u ollas populares, se hacen en todo el mundo, con distintos nombres. y siempre se utilizan todos los ingredientes económicos, que son de la región. Es un tema gastronómico ligado a la evolución de los pueblos, sus tradiciones, y no guarda relación con la lingüística. Es muy completa la información, felicitaciones y muchas gracias!
Creo que todas “las comidas de pueblo”u ollas populares, se hacen en todo el mundo, con distintos nombres. y siempre se utilizan todos los ingredientes económicos, que son de la región. Es un tema gastronómico ligado a la evolución de los pueblos, sus tradiciones, y no guarda relación con la lingüística. Es muy completa la información, felicitaciones y muchas gracias!
Hola !! estaba buscando recetas para sopas y me encantó este blog, lo único que como dijo otra persona al menos aquí en Panamá y para mi ( ignorante de la cocina) el Sancocho es como la versión ” pobre” de lo que llamamos “sopa”, el Sancocho básicamente es solo: pollo y ñame ( no se reemplaza o añade otra cosa + oregano / culantro. La sopa por otra parte puedes echarle todos lo que quieras: yuca, ñame, otoe, platano, zapallo, maíz etc.. y puede tener carne de vaca o pollo. Al menos así siempre lo he visto, inclusive si vas a un restaurante popular ” fonda” puedes ver las 2 opciones así que si alguien está en Panamá y quiere pedir alguna de las dos tiene que saber eso primero para que no se lleve un chasco jajaja. Gracias!!
Muchas gracias por tu cumplido y por tus comentarios, Eva. Agradecemos sinceramente!