La cocina de Montenegro tiene un tesoro escondido con una sopa de setas suave, reconfortante y untuosa. Por allí, la llaman čobanska krem supa od vrganja o crema suave de setas.
La República de Montenegro (o Crna Gora, que en serbio significa “montaña negra”) es un estado montañoso muy pequeño en el suroeste de los Balcanes, que limita con Croacia, Bosnia y Herzegovina, Serbia, Albania y el mar Adriático.
La llaman la perla del Adriático. Es un pequeño país en el sur de Europa de solo 5.333 millas cuadradas, con una población similar a Washington DC. Sin embargo, ¡es una enorme joya natural!
La cocina de Montenegro ha estado fuertemente influenciada por la cocina italiana y turca, por razones históricas, pero también por la cocina de sus países vecinos como Austria y Hungría.
La cocina de Montenegro utiliza ingredientes frescos de cultivos o producción local, mayoritariamente orgánicos. A pesar del pequeño tamaño del país, su cocina incluye al menos tres estilos regionales diferentes: la cocina del antiguo Montenegro, la cocina de montaña y la cocina de la costa.
Los elementos que dominan la cocina del antiguo Montenegro son el pršut (jamón ahumado) y el sir (queso). Cualquier especialidad cuyo nombre contenga el adjetivo njeguški será un auténtico plato montenegrino preparado con estos dos ingredientes.
Más parecida a la cocina serbia, la cocina tradicional de las regiones montañosas del norte contiene abundantes platos de carne ideales para brindar calidez y sustento para las largas noches de invierno. Un método de cocción típico de esta región, llamado ispod sača, consiste en asar la carne y los vegetales bajo una tapa de metal llamada sač, cubierta de brasas, generalmente en una chimenea en el medio de la habitación para calentar el espacio.
Y finalmente, está la cocina costera que consiste en algunas especialidades deliciosas y muy simples: una gran cantidad de pescados a la parrilla con ajo y aceite de oliva, así como platos inspirados en la cocina italiana.
Me sorprendió encontrar recetas de la antigua Yugoslavia tan parecidas a las recetas de las cocinas austríaca, húngara, italiana y turca. Pero lo entendí todo cuando descubrí la historia de la región. Durante varios siglos, la costa del Adriático perteneció a la República de Venecia, el norte perteneció al imperio Austro-Húngaro y el sur estuvo bajo la influencia del imperio Otomano. Esto explica su cocina tan diversa y colorida. Por ello, el sarma, el cevapi o el ajvar son testimonios de cinco siglos de dominación turca.
Al igual que en la República Checa, a los montenegrinos les encantan las sopas y a menudo, inician sus comidas con una sopa. Y al igual que en la República Checa ¡los champiñones son sagrados en Montenegro! Descubra la kuladja polévka y un poco de historia de las setas.
Un tercio de Montenegro está cubierto de bosques. Y quién habla de bosques, a menudo, habla de setas. Los primeros registros sobre las setas en Montenegro fueron publicados en Cracovia por dos maestros de renombre en la botánica: Beck & Szyszylowicz, en 1888. Más tarde, un micólogo checo, Bubak, visitó Montenegro tres veces desde 1901 hasta 1904. Exploró varias áreas y mencionó más de 700 variedades de setas.
Como la mayoría de los europeos, los montenegrinos son fanáticos de las setas. La recolección de setas no es solo un pasatiempo de fin de semana sino también una importante fuente de ingresos. De hecho, una gran cantidad de las trufas, boletes y otras setas exóticas que se venden en Europa occidental provienen de los bosques de Montenegro y Kosovo.
Pero cuidado. ¡No todas las setas son comestibles! Y debe saber que las setas tienen una Biblia. ¡Una biblia con sus propios mandamientos! En su mayoría, contiene consejos para evitar errores y un posible envenenamiento… ¡o la muerte!
(Fuente: The Edible Wild Mushrooms of North America:)
1. Nunca coma una seta a menos que haya sido identificada con certeza como comestible. Los errores pueden dar lugar a reacciones tóxicas que van desde un malestar gástrico leve hasta la muerte. En caso de duda, ¡descártelo!
2. Coma solo las setas frescas que no tengan ninguna infestación de insectos o larvas. Los hongos se pueden echar a perder; y comer cualquier alimento en mal estado puede causar una intoxicación alimentaria u otras reacciones adversas.
3. Cocine bien todas las setas a menos que se sepa específicamente que son comestibles en estado crudo. Algunas setas contienen toxinas o irritantes gastrointestinales que se tienen que destruir con la cocción.
4. Consuma setas solo en cantidades moderadas. Las setas no se digieren fácilmente; Comer setas en exceso es una forma fácil de enfermarse.
5. Cuando pruebe una seta por primera vez, coma solo una pequeña porción y no pruebe otros tipos nuevos de setas durante cuarenta y ocho horas. Al igual que con muchos tipos de alimentos, algunas personas son sensibles o alérgicas a las setas que habitualmente consumen otras personas. Las personas que ya tienen alguna alergia o sensibilidad a algún alimento deben ser extremadamente cuidadosas cuando prueben setas nuevas, especialmente las especies que se sabe que son problemáticas para algunas personas.
6. No recolecte setas en hábitats contaminados. Estos incluyen áreas contaminadas, céspedes tratados con químicos, árboles ornamentales y lugares cercanos a autopistas, vertederos, sitios de desechos tóxicos, campos de cultivo, líneas eléctricas, ferrocarriles, edificios, áreas industriales o cortafuegos. Los contaminantes pueden acumularse en las setas silvestres.
7. Nunca suponga que una seta silvestre que encuentre en otro país es la misma especie comestible que conoce en su propio país, o viceversa. Han sucedido muchos casos graves de intoxicación por setas porque los turistas e inmigrantes inconscientemente recolectan especies peligrosas similares a las que conocen, dado que estas setas no existen en sus países.
8. Sea conservador al dar de comer setas silvestres a los niños, ancianos y enfermos. Evite las especies comestibles que se sabe que causan reacciones adversas en algunas personas, y no permita que los niños, ancianos o las personas con problemas de salud prueben un tipo desconocido de setas silvestres hasta que usted y otros amigos o familiares lo hayan identificado y comido sin padecer reacciones adversas. Limite el tamaño de las porciones para los niños, ancianos y enfermos porque generalmente, son más susceptibles a las toxinas que las demás personas.
9. Cuando pruebe una seta por primera vez, guarde algunas muestras intactas y crudas en el refrigerador durante cuarenta y ocho horas. Si alguien desarrolla una enfermedad durante los dos días después de probar una seta desconocida, el médico puede querer que un experto identifique la seta para descartar sea la culpable.
10. Examine cada espécimen de cada recolección de setas para evitar mezclar diferentes especies de manera inadvertida. Incluso los cazadores de setas más experimentados pueden equivocarse si se descuidan y llenan sus cestas con demasiada prisa.
¡Esta sopa de champiñones tan suave es una verdadera maravilla!
- 400 g de champiñones , frescos o congelados (boletes, hongo blanco, gírgolas u otros)
- 3 cebollines , picados finamente
- 5 zanahorias , en rodajas
- 1 tallo de apio
- 5 patatas medianas , cortadas en trozos
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 200 ml de nata espesa
- Sal
- Pimienta
- Retire la parte terrosa de los tallos de los champiñones, enjuáguelos rápidamente debajo del agua y séquelos suavemente.
- Caliente un poco el aceite de oliva en una sartén grande.
- Sofría las cebollas a fuego medio, revolviendo constantemente.
- Agregue los champiñones y cocine durante 3 minutos a fuego alto, revolviendo constantemente.
- Finalmente, agregue las zanahorias, el apio y las patatas, y saltee durante 3 minutos.
- Añada sal y pimienta.
- Cubra con agua hirviendo y cocine durante 45 minutos a fuego medio.
- Agregue la nata espesa 5 minutos antes del final de la cocción y revuelva regularmente.
- Póngalo todo en una licuadora y mezcle hasta que tenga una textura suave.
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