Los cornes de gazelle son las reinas indiscutibles de las pastelerías marroquíes.
¿Quién no ama la cocina marroquí? Tiene una reputación mundial y es una parte intrínseca del patrimonio cultural del país. De hecho, la cocina marroquí se encuentra entre las diez mejores cocinas del mundo.
Pero, existe la cocina de Marruecos y existe la cocina de Fez, que es de donde provienen los cornes de gazelle.
Fez
Fez es, con mucho, la ciudad marroquí más arraigada a la historia. Con Damasco, Córdoba, Estambul y Bagdad, es una de las principales ciudades de la civilización musulmana.
Como capital cultural, espiritual y artesanal de Marruecos, Fez se distingue por su gran diversidad culinaria. Las huellas de su rico pasado siguen muy presentes y la cocina fassi ofrece una variedad de platos muy diferentes.
Las mujeres de la ciudad guardan celosamente las recetas de algunas especialidades culinarias fassi, como el khliee, una deliciosa cecina de res, que contribuye a hacer que el arte culinario de Fez sea tan único.
¿Qué son los cornes de gazelle?
Los cornes de gazelle o كعب الغزال forman parte del patrimonio marroquí y son populares en todo el mundo. En pocas palabras, son galletas que se preparan con pasta de almendras. Pero el polvo de almendras que se adquiere en las tiendas (a menos que sea muy fresco) no es recomendable para esta receta porque perdería su autenticidad, especialmente el sabor y la textura, ya que indiscutiblemente, cambiarán. El agua de azahar complementa el delicioso aroma de la almendra. Y algunas personas, incluso agregan canela.
El éxito de esta receta radica en la masa que debe ser extremadamente delgada y hecha de harina blanca. En Marruecos, esta harina de pastelería se llama lforss o force. Esta masa que contribuye a crear o a que se rompan los cornes de gazelle debe ser perfectamente lisa y lo suficientemente flexible como para poderla dejar tan delgada como una hoja de papel y especialmente, sin perforaciones. Y debe adherirse fuertemente a la pasta de almendras.
Otro paso muy importante es la etapa de reposo. De hecho, los cornes de gazelle deben reposar durante 15 a 20 horas a temperatura ambiente antes de hornearse, lo cual permitirá que la masa se adhiera muy bien y evitará que se perfore durante la cocción. Y un último paso clave: cada corne de gazelle debe pincharse 3 veces con una aguja delgada y de ninguna manera con un tenedor.
Así es como se prepara un corne de gazelle marroquí tradicional y auténtico.
Cuando servir los cornes de gazelle
En términos generales, los cornes de gazelle se sirven durante las ceremonias tradicionales como bodas, circuncisiones, compromisos, comidas familiares numerosas, pero también durante el Eid y durante todo el período del Ramadán.
Esta receta nació en las cocinas de Fez. Y debe saber que, si alguna vez visita Fez, más allá de todos los sitios y monumentos excepcionalmente hermosos de la ciudad, probar los cornes de gazelle en la Medina de Fez es una parada muy recomendada por todos los guías.
¿De dónde proviene el nombre cornes de gazelle?
En el vocabulario marroquí, también llamado darija, el término “corne de gazelle” (cuerno de gacela) se escribe كعب الغزال y se transcribe en ka’b al gazal, que significa “el tobillo de la gacela”. Ka’b (كعب) es tobillo en árabe marroquí y gazal ( الغزال) significa gacela.
En Marruecos, “gazelle” significa “mujer hermosa”. Sí, cuando un marroquí conoce a una mujer hermosa, ¡a menudo la llama “gacela”!
En el pasado, e incluso hasta el siglo pasado, la mayoría de las mujeres marroquíes vestían de manera tradicional con una djellaba que les cubría la cara y el cuerpo hasta los tobillos. Los hombres no podían hacer otra cosa que simplemente adivinar sus hermosas siluetas envueltas en su vestimenta tradicional, viendo únicamente sus finos tobillos blancos. Como esta era la única parte de su cuerpo que podía admirarse, las mujeres jóvenes cuidaban mucho sus tobillos que siempre estaban suaves, limpios y blancos. Los hombres llamaban a sus tobillos “cornes de gazelle” (cuernos de gacela).
De ahí viene el nombre de estas deliciosas galletas. Por lo tanto, la condición esencial para la preparación de este pastel es que debe estar solo ligeramente dorado después de la cocción. Si los cornes de gazelle están demasiado dorados, no serán auténticos, ya que se consideraría un insulto para las hermosas mujeres marroquíes cuyos tobillos estaban limpios, blancos y lisos.
¿Cuáles son las diferentes versiones de los cornes de gazelle?
Además de la versión tradicional fassi, puede encontrar varias otras versiones de los cornes de gazelle en Marruecos. Las más populares son:
– Cornes de gazelle de Tetouan, una pequeña y pintoresca ciudad junto al mar, en el norte del país. Se decoran con un pequeño clip que se llama mangach, que les da un hermoso efecto irregular. En Tetouan, a veces vierten jarabe de azúcar sobre los cornes de gazelle inmediatamente después de sacarlos del horno.
– La “versión rápida” de los cornes de gazelle, también conocida como la “versión para vagos”. Es una versión simple donde el mazapán está cubierto con semillas de sésamo o almendras tostadas picadas. Esta versión se conoce como halwat hilal, que significa “galletas luna”, ya que tienen forma de luna creciente.
– Los cornes de gazelle del sur provienen de Ouarzazate, en el sur de Marruecos. Su relleno se prepara con higos o dátiles, y a veces una mezcla de varios frutos secos.
– Los cornes de gazelle mssakar, también hechos con mazapán, se recubren generosamente con azúcar glas inmediatamente después de salir del horno.
Los cornes de gazelle de mi país natal eventualmente viajaron y hoy en día, se pueden encontrar fuera de Marruecos.
La cocina tunecina los llama “cornes de gazelle Tataouine”, y junto con muchas recetas tunecinas, tienen una versión frita llamada mahchi.
En Argelia, es una especialidad de la ciudad de Argel, llamada tcharak. Hay diferentes variedades de tcharak. La más conocida es la tcharak msekkar, que se traduce como “tcharak espolvoreado con azúcar”. Es una masa hecha con harina blanca, mantequilla y agua de azahar, rellena con pasta de almendras y generosamente cubierta con azúcar glas. En árabe argelino, tcharek (تشاراك ) significa creciente.
En algunos países del Golfo y Medio Oriente, existe una versión del corne de gazelle conocida como la “media luna palestina” o “corne de gazelle judía”. Es un corne de gazelle cuya masa de hojaldre está rellena de maní, con azahar y sabor a canela. A medida que salen del horno, estos cornes de gazelle se cubren con obleas desmenuzadas y/o semillas de sésamo, lo que las hace crujientes.
Yo preparé estos cornes de gazelle durante la visita de Mike a París. Se suponía que debía ayudarme a preparar esta delicada y minuciosa receta. Pero… la paciencia es realmente una cosa de mujeres. Mike me ayudó mucho… especialmente a comer y tomarles fotos. Sí, él es el autor de estas hermosas fotografías.
La reputación de estas galletas es insuperable. ¡Tienen un sabor y una textura inigualables, y me ayudan a viajar a mi encantadora infancia!
Esta receta ha sido validada por nuestra experta culinaria marroquí Bouchra Lakouanane, autora del blog de cocina marroquí Ma Fleur d’Oranger.
- 300 g de harina
- 50 g de mantequilla derretida
- 1 cucharada de aceite de girasol
- 2 cucharaditas de miel líquida
- 1 huevo
- 1 pizca de sal
- 2 cucharaditas de agua de azahar
- 600 g de almendras enteras escaldadas y peladas
- 300 g de azúcar
- 100 ml de agua de azahar
- 70 g de mantequilla
- ½ cucharadita de almáciga mástique, molida
- 50 ml de aceite de girasol
- En un plato grande, vierta la harina, la sal, la mantequilla derretida, el aceite, la miel y el huevo. Mezcle todos los ingredientes y agregue lentamente suficiente agua para hacer una masa suave.
- Amase vigorosamente durante 10 minutos, hasta que se vuelva elástica y no pegajosa. Cubra con un paño limpio y deje reposar mientras prepara el mazapán.
- Mezcle las almendras blanqueadas y peladas con el azúcar y muélalas idealmente con una picadora de carne (o procesador de alimentos si no tiene unpara hacer mazapán.
- Agregue el agua de azahar, la mantequilla y la almáciga. Amase el mazapán y prepare hebras de 5 cm de largo y 2 cm de grosor (unos 20 g).
- Divida la masa en 6 bolitas.
- Coloque una bola sobre una superficie de trabajo engrasada y, con un rodillo para masa muy suave y engrasado (sin imperfecciones), aplane la masa finamente.
- Coloque una hebra de mazapán en el centro de la masa de hojaldre y doble. Dé forma de media luna a la masa presionando firmemente con los dedos para que la masa se adhiera a la pasta de almendras.
- Selle los bordes presionando fuertemente y corte la media luna con una rueda dentada dejando un borde de aproximadamente 3 mm.
- Repita este proceso hasta que se quede sin masa y mazapán.
- Coloque los cornes de gazelle en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y déjelos descansar sin cubrir, a temperatura ambiente, durante 15 horas, hasta que se sequen.
- Con una aguja delgada, pinche cada corne de gazelle 3 veces por la parte superior, espaciando los agujeros de manera regular.
- Precaliente el horno a 170˚C.
- Unte ligeramente con aceite cada corne de gazelle.
- Hornee durante 7 a 9 minutos hasta obtener un color beige claro, asegurándose de que no se vuelvan marrones.
- Es muy importante revisar bien la cocción para que los cornes de gazelle queden muy ligeros.
- Déjelos enfriar completamente sobre una rejilla de alambre antes de colocarlos en una caja metálica sellada para conservarlos en un lugar fresco.
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